Автор Владимир К.
Искренне Ваш! Приятного аппетита. Накрыло меня чего то после праздников на поесть, так уж накрыло то, что осмелился я замахнуться на то в чем почти не разбираюсь. Вот она сила искусства. То о чем мы сегодня поговорим, для некоторых является чуть ли не религией, поэтому я заранее прошу прощения за оскорбление чувств верующих, и прошу указать мне на мои заблуждения, и расширить, и углубить материал который я сейчас нацарапал. Итак сыр.
Вот кстати очень странный предмет, он, на мой взгляд в чем то сродни с виски, много разновидностей, очевидные различия между ними, благоговейное отношение части населения. А начиналось то все просто, и как я, Википедия, и другие независимые эксперты считаем, случайно. Как и с алкоголем, помните мартышек с сброженными ягодами? Вот и тут так же.
Источники щедрой рукой накидывают первый сыр к периоду от 5500 до 8000 лет до нашей с вами эры. То есть теоретически 10 тысяч лет человеки делают, и уплетают за обе щеки, этот простой, но временами вкусный и на цвет красивый продукт. Чаще всего описывают следующую картину: Собаки лают. Караван идет. Солнце палит. А какой то ущербный недоумок догадался налить свежее молоко в бурдюки изготовленные из желудков разного скота, и погрузить их на еще живых животных этого каравана. Зачем он сделал, это мы вряд ли уже узнаем, но сделано так сделано.
Приходит караван в район сосредоточения, недоумок открывает бурдюк, начинает выливать молоко то на продажу, а там ага…. Течет странная зеленоватая полупрозрачная жидкость, а внутри бултыхается сгусток непоймичегосовсем. Гражданин, обезумев от увиденного, пытается свести счеты с жизнью, съев этот, несомненно испорченный сгусток, и вот оно чудо! Живой. Да и на вкус неплохо. Уже не привычный творог, который получался сам собой, а нечто плотное, без кислинки, ножом надо резать, бронзовым.
Дальше голый маркетинг, срочное придумывание названия, анализ условий производства, рекламная акция, подбор улучшайзеров для расширения линейки.
Главным и решающим фактором явилось то, что продукт этот способен выдерживать довольно длительное хранение при неблагоприятных условиях. И соответственно ГосОборонЗаказ на него не заставил себя долго ждать. А чего? Дайте своим лучникам на обед по миске молока, да они на третий день с вас дикобраза сделают. А когда вы к ним по человечьи, лепешку из ячменной муки, чеснока головку, да сыра ломоть с ладонь интенданта. Да вина полкувшина. И завтра наши стрелы заслонят солнце этим дикарям, не верующим в настоящих богов. А мясо? Мясо будет. Уж чего чего, а мяса завтра будет много.
Война – двигатель торговли, а не реклама, как многие думают. Но реклама тоже важна, и вот уже греческие боги лопают сыр на пирах, вместо надоевшей амброзии с нектаром. И пьяно салютуют богине охоты Артемиде за такой подарочек. Все почуть шлифовали технологии, римляне те же, чего только в сыр не превращали, все что на молоко похоже то и в сыр. А чего добру пропадать? Дальше Темные Века понятно, монастыри с умными монахами, и сыр уже и солят, и коптят, и шалфеи всякие с ромашками в него суют.
А еще дальше эпоха больших парусников, и переходов через Атлантику, и очень кстати пришлись большие круги хорошо прессованного, твердого как камень голландского сыра. Выбьет с него колотушкой личинки всякие наш кок, порубит абордажной секирой помельче, и полдник у команды готов. А когда команда сыта, так и капитан уже второй пистолет под подушку не кладет на ночь.
Дальше то в чем я совсем почти не понимаю, но принимаю иногда с удовольствием. Сыры зараженные плесенью. Историю об пастушонке, страдавшем амнезией, повторять не стану. Однако посыл сей истории, совершенно логичен. Ни у одного здравомыслящего человека не придет в голову заражать хороший свежий продукт плесенью. Но уж случилось так случилось.
И начали французы перед созреванием тыкать сырные головки спицами, и затыкивать туда же споры грибков, которые немедленно обозвали «Благородной голубой плесенью» . Ага, на хлебе она ни разу не благородная, а в сыре сразу голубая кровь, белая кость. Так и появились четырехзначные ценники на Рокфор, Горгондзолу, Данаблю, и национальный белорусский Дорблю))) Отметим что голубая(но часто зеленоватая) плесень разъедает сыр изнутри, и видок у него конечно тот еще.
Но не синей плесенью только богаты сыровары, богаты еще белой. Тоже знаете ли, благородной. Та обычно в виде белой корочки по поверхности. Созревает сырок, обрастает…. Пушистится. Потом слегка скребется, подсушивается, и вот уже и пятизначный ценник на Камамбере и Бри. А если его натереть винцом, а еще лучше окунуть в сидр или кальвадос на недельку, то они станут розовыми или даже красноватыми. Это не новая плесень, это белая покраснела от алкоголя.
Справедливости ради следует добавить, что на Рокфоре вроде бы кроме нутряной синей, еще и белая снаружи, ну чтоб наверняка наверное. Слышал я еще о черной плесени, которая как будто вот уже опасна для непривычных организмов, и говорят ее счищают. Как я понимаю, заражение сыров необходимо для радикального изменения вкуса, придания особой остроты, несвойственных ароматов, в частности запаха и вкуса грибов.
Повторюсь, в этой области мой дилетантизм зашкаливает, и я всего однажды заражал небольшую головку сыра белой плесенью, вылеживался он у меня всего месяц, что как видно крайне мало, поэтому вышел пятнистый какой то, да и корочка была такая себе. Дальнейшее вымачивание в самогоне не дало розового оттенка. По любому гранаты были не той системы. Но все равно я его съел. С подобием кальвадоса и чувством собственного достоинства.
А теперь давайте приготовим основу для ваших домашних экспериментов с сыром и плесенью. Исходя из опыта предыдущих публикаций, заявлю: мы сейчас не делаем сыр на продажу. Наш сыр такой же ноунейм, как и пиво что мы сварили на коленке. Поэтому от опытных сыроваров жду конструктивной критики, а не заявлений что все неправильно. Да, все неправильно, но у вас будет кусок вашего личного сыра. И еще, мы не рассматриваем творожные сыры, продукты в которые добавляют яйца, масло, и все такое. Только молоко.
Для первого изготовления сыра вам не нужно никакого дополнительного инвентаря. Все у вас на кухне есть. Сразу сообщу, что результат, когда у вас масса полученного сыра будет составлять 10% от массы использованного молока, будет очень хорошим. Поехали!
Сыр состоит только из молока, поэтому вам придется его найти. Самое дешевое из Пятерочки в мягких пакетах, может подойти, однако оно должно быть нормализованным, а не восстановленным. Разница в том что первое делают из молока, второе из молочного порошка. Идеально конечно из под коровы, но его придется пастеризовать, поскольку ваше здоровье дорого мне. Хотя если с коровой и ее хозяйкой вы знакомы близко, и пьете его спокойно, то необязательно. Жирность крайне желательна максимальная, выход будет больше.
Один раз я купил молоко как бы нормализованное, все типа по уму, но нифига оно не дало сгустка. Увы. Нас часто обманывают. Второе что вам понадобится это сычужные ферменты. В идеале их можно приобрести в интернете(запрос: Сычужные ферменты для сыроделия), вместе с инструкцией по применению. Недорого, хорошо и надолго хватит. Если лениво, то в аптеке можно купить таблетки Ацидин Пепсин рублей 150 стоят, пойдет конечно тоже, однако похуже, и последнее время стали пропадать из продажи. Третье это хлористый кальций в той же аптеке.
Итак. Берем 5 л молока, наливаем в кастрюлю, нагреваем градусов до 38, наливаем 5 мл хлористого кальция разведенного слегка водой (впрочем можно и без него, но с ним сыра будет побольше), вносим 10-15 таблеток Ацидина Пепсина растолченных и разболтанных в полстакане воды той же температуры, тщательно перемешиваем, и термостабилизируем кастрюлю телогрейкой.
Минут через 40 заглядываем, и выясняем что сверху, при надавливании ложкой, уже не молоко, а немного упругая субстанция. Берем длинный и чистый нож, и аккуратно рассекаем массу на квадратики со стороной сантиметров по 5. Снова прикрываем, ждем еще полчасика, и еще рассекаем помельче по сантиметру где то. Через еще полчасика кубики при помешивании примут округлую форму и утонут. Все.
Аккуратно перекладываете в дуршлаг с мелкой сеткой, и пусть стекает. Стекать может долго, я обычно на ночь оставлял, а утром уже начинал переворачивать, и нагружать. Чем сильней загрузите вы этот сгусток, тем плотней и тверже будет сыр. Мне хватало по итогу трехлитровой банки с самогоном. Все у вас уже сыр. Молодой молодой. В этот момент его можно заразить плесенью, можно завернув в марлю отправить в ванну с соленой водой на денек, или просто натереть солью и поставить в холодильник прикрыв крышечкой какой чтоб не пересох. Можно окунуть в расплавленный воск, но это конечно круто. И пусть созревает. Созревать ваш первый сыр будет дня три. Потом вы его слопаете. Увы, это правда жизни.
Параллельно вы получили литра 4 сыворотки. Неприятно зеленоватой. Некоторые из нее делают сыр рикотту, но с таких количеств это смешно. Лучше налейте ее в пластиковые бутылки с хорошей винтовой пробкой, всыпьте чайную ложку сахара, полчайной ложки соли, и немножко сухих дрожжей. Поставьте на пол в кухне. Пусть стоит, пока не упадет, оттого что донышко станет круглым. Убирайте в холодильник. Когда кому то из ваших друзей будет утром дурно с похмелья, аккуратно в ванной, откройте эту бутылку, и налейте ему этого. Стакан. Грамм 250. Главное чтоб выпил залпом, и не нюхал. И второй вдогонку тоже. Отпустит, уж поверьте. Можно назвать это айраном. А можно и не называть.
Совершенно сознательно не указываю с чем вы будете есть сыр. Может с белым токайским, может с кальвадосом. Да с чем вам вкусно с тем и ешьте. В любом случае это еще одна ваша история. Приятного аппетита! И пусть айран вам нужен будет нечасто.)))
Лайк и подписка на канал - это хорошо)
ЧИТАЙТЕ также:
