Бутерброды на нашем столе никто не отменял, но вот колбасу и ветчину из магазина никто из домочадцев кушать не хочет. Иногда, правда, бывают попытки в очередной раз купить кусочек красивой колбаски или ветчинки, которые, чаще всего оказываются ингредиентом мясной солянки.
Поэтому приходится делать домашнюю колбасу и ветчину. Работаем над освоением рецептов уже второй год.
Сегодня решила сделать ветчинку, но, изучив содержание коробки с различными составляющими для колбас, обнаружила отсутствие коллагеновой оболочки нужного размера. Поэтому будем делать ветчинные рулеты, используя коллагеновую пленку и сетку для формовки.
Ингредиенты:
1. Свинина – 3 кг (использовала разные части свинины: окорок, шею и карбонат, для формирования красивого рисунка)
2. Соль поваренная – 30 г
3. Соль нитритная – 30 г
4. Перец черный молотый – 5 г
5. Перец белый молотый – 5 г
6. Перец душистый – 5 г
7. Вода ледяная (у меня с кусочками льда) – 300 мл
Приготовление:
1. Свинину вымыть, обсушить бумажными полотенцами (лишняя влага нам не нужна).
2. Нарезать мясо тонкими длинными полосками либо кубиками (2х2 см). Также можно использовать вариант, когда часть мяса нарезана, а вторая часть – перемолота. Я предпочитаю просто нарезанное мясо. При соблюдении технологии приготовления проблем с его формой и целостностью не возникает.
3. Добавить к мясу соль и тщательно перемешать. Перемешивать, массируя мясо, необходимо минут 5-7.
4. Посоленное мясо сложить в миску, плотно накрыть пищевой пленкой и отправить на сутки в холодильник.
5. На следующий день достаем мясо из холодильника, добавляем к нему перец и ледяную воду (частями). Тщательно вымешиваем мясо до тех пор, пока не впитается вся вода. В результате должны появиться белые «нити» высвобожденного мясного белка.
6. Далее сформируем наши рулеты. Для этого отрезаем кусок коллагеновой пленки. Складываем ее пополам. В принципе, можно использовать пленку в один слой, но мой опыт показывает, что одного слоя недостаточно, пленка может разорваться и получится брак. Поэтому я всегда использую пленку в два слоя.
7. Коллагеновую пленку необходимо немного смочить водой, чтобы она лучше склеивалась.
8. Мясо я разделила на три части (у меня будет три рулета. Одну часть кладу на край пленки в виде колбаски. По возможности уплотнить мясо. Пленкой сворачиваем рулет. Завязываем края (этот шаг можно пропустить и завязать уже края сетки, но, по моему мнению, завязывая пленку, мясо лучше уплотняется.
9. Отрезаем сетку необходимого размера. Надеваем ее на банку без дна или кусок трубы.
10. Продеваем сквозь банку наш рулет, и вытягиваем его уже в сетке.
11. Такие же манипуляции проделываем с остальными рулетами. Края завязываем, лишние нитки и края сетки обрезаем.
12. Складываем рулеты в миску и убираем в холодильник на 8-15 часов для созревания.
13. После указанного времени достаем рулеты из холодильника и оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа для отепления.
14. Духовку нагреваем до 80 градусов. Запекаем в ней рулеты до достижения внутри батона температуры 70-72 градуса Цельсия.
15. Когда температура внутри батона достигает 60 градусов, в духовку поставить поддон с кипящей водой и продолжить готовить по технологии «Варка с паром».
16. Когда ветчина готова (температура внутри батона достигает 70-72 градусов), дать ей возможность полностью остыть.
17. Подавать к столу со свежим хлебом и овощами.
Приятного аппетита! Радуйте своих близких вкусной ветчиной домашнего приготовления!
Если вы заботитесь о здоровье своих родных и готовите ветчину и колбасу дома, попробуйте приготовить
1. Молочную колбасу домашнего приготовления
2. Цельномышечную ветчину из говядины
Подписывайтесь на канал "Мама готовит", чтобы не пропустить интересные рецепты вкусных и полезных блюд
