Примерно через 24 часа я смотрю на баночку с будущей закваской. Почему примерно? Потому что я не ориентируюсь на точный тайминг. Я ориентируюсь на состояние закваски. Первый этап, который проживает моя закваска, это размножение гнилостных бактерий. Это тоже этап брожения. И, в принципе, уже можно печь, но! это не то, что мне надо. Я буду ждать ту стадию, когда в закваске будут именно те организмы, которые мне нужны.
За сутки в тепле закваска вдвое увеличилась в объёме за счет пузырьков углекислого газа, выделяемого гнилостными бактериями. Это может произойти и за восемнадцать часов, и за двадцать шесть. Зависит от разных факторов. В первую очередь от температуры. Чем теплее, тем быстрее. От консистенции закваски. Чем жиже (в пределах разумного), тем быстрее. Зависит от качества муки. Разная мука - разное количество бактерий в ней. От качества воды также зависит. Поэтому спонтанная закваска не бывает у всех абсолютно одинаковой.
Итак, первый этап - это первичное вспенивание. Также чаще всего присутствует неприятный запах гнилостных бактерий. Это первая колония, которая произросла, но она не нужна. Поэтому, я их НЕ кормлю. Что значит кормить? Это давать им еду и воду, то есть муку и воду. Мне нужно чтобы эти бактерии вымерли и уступили место следующей группе микроорганизмов. Что я делаю сейчас? Ничего не делаю. Просто жду дальше, когда бактерии, которые сейчас там есть, всё съедят и начнут погибать. При этом будет видно, что закваска опадёт - она закислится. Именно в это время в ней начнут появляться первые из нужных нам бактерий, а именно молочнокислые.
Вот фото закваски спустя еще 3 часа.
Видно, что она еще продолжает расти. Неприятный запах у неё стал более сильным. Когда я открыл крышку, чтобы понюхать, рядом стоял старший сын. Он учуял завах и спросил "Папа, у нас что, сыр протух?". Воняло действительно не слабо. Но, у вас так сильно может и не пахнуть, и это тоже является нормой. Всё индивидуально.
Ладненько, завтра продолжу наблюдение.
