Выбираем палтус холодного копчения

Несколько лет в 90-е я занимался мелкооптовой торговлей палтусом холодного копчения и хотел бы поделиться с читателями в вопросе его выбора при покупке.

Самое важное значение имеет сырьё из которого производят копчение. В идеале палтус х\к должен быть изготовлен из свежего, незамороженного сырья. Мне удавалось его закупать нелегально у рыбаков, которые вели прибрежный промысел. Такого палтуса попадает в трал вместе с треской или пикшей не более 2-3% Палтус х\к из такой рыбы можно купить исключительно только в Мурманске и Архангельске, где есть прибрежный лов. В других регионах России, кроме портов Берингова и Охотского морей, приобрести его невозможно.

В основном коптильные цеха используют замороженное сырьё. Но оно тоже бывает разное. Самый хороший палтус "приловный", т.е. попадающий в трал вместе с основной рыбой. Он наиболее упитанный и жирный. И есть палтус "норвежский", который ловят в местах его искусственного разведения, и в так называемых по- морскому- "банках", где он нереститься. Такой палтус менее упитанный и по форме напоминает морскую камбалу. Вот примерные картинки того и другого в копчёном виде:

Палтус, выловленный в местах нереста или разведённый на фермах в Норвегии (лежит и питается на дне)

Палтус приловный ( питается в толще воды, может плавать в вертикальном положении)

Это- первое правило в выборе палтуса холодного копчения

Второе правило-определить способ копчения. Я предпочитаю копчение на ольховых или яблочных опилках. Сейчас в основном используют коптильные жидкости с использованием химии (ЭДТА динатриевой соли), которая позволяет увеличить срок хранения. Я не уверен в её полезности.

Отличить палтус, приготовленный «классическим» способом от того, что коптился в «жидком дыме» можно по аромату. В первом случае запах тонкий, деликатный, во втором – заметно резче.

Третье правило - определить сроки и условия хранения по внешнему виду. Храниться палтус должен при температуре 0-+5 градусов в течение 2-х месяцев. Не желательно покупать на рынках без холодильников.

Жир не должен быть жёлтым, сначала начинает желтеть возле шкурки- это признак окисления и долгого хранения. Не должно быть неприятного запаха, в первую очередь, у кости рыбы.

Буду рад, если статья оказалась полезной для читателей.