В России каштан как-то не слишком ассоциируется с кулинарией. Зато в ряде соседних стран он традиционно входит в состав целого ряда популярнейших блюд.
Русское слово «каштан» происходит от тюркского Kestane. На противоположном берегу Черного моря это главный сезонный продукт.
Стамбул — одна из мировых столиц стритфуда, а одно из главных местных уличных лакомств — жареные на углях каштаны. Вся уличная еда в городе строго разделена по районам обитания; каштанам достались парки, скверы и площади перед мечетями.
Технология самая простая: тележка, на ней ящик с горячими углями, на нем решетка, на которую высыпаны каштаны. Пожаренные — треснувшие, с обуглившимся бочком — раскладывают по бумажным кулькам, по желанию посыпают солью.
Излюбленное развлечение стамбульских фланеров и знающих путешественников — поход по столичным кондитерским, сверкающим и изобильным.
В первую очередь туристы обращают внимание на главные специалитеты — пахлаву и лукум, — в то время как за кадром остаются десятки сортов халвы, сладкий суджук, варенья из айвы, апельсинов, инжира, тыквы, черного тута и лепестков роз, начиненные орехами сухофрукты и, конечно, каштаны в сиропе — трудоемкий десерт для подготовленной публики.
Очищенные каштаны заливают сиропом, медом или их смесью и варят минимум два часа, при этом сироп должен едва кипеть, чтобы ни в коем случае не загустел и не превратился в карамель. Получившуюся густую массу раскладывают по банкам и развозят по кондитерским. На вид такой каштан почти неотличим от инжира, но текстура и вкус у него клейкие, плотные, почти марципановые. Как и многие другие турецкие сладости, он идеально сочетается с крепким, горьковатым турецким чаем. Удивительно, но сами турки чай почти всегда пьют пустым, без сладостей.
Еще одно, менее известное каштановое лакомство — карьока. Это традиционный зимний десерт на побережьях Мраморного и Черного морей к востоку от Стамбула, известных своими каштановыми садами. Карьока — это шарик сладкой каштаново-сливочной пасты, облитый горьким шоколадом и посыпанный тертыми фисташками. Зимой найти карьоку в турецких кондитерских значительно проще; впрочем, глобализация влияет на сезонность — немного поискав, заполучить заветные конфеты можно в любое время года.
Но не сладостями едиными — каштаны и орехи в турецкой кухне встречаются, кажется, в любом блюде. Так что перед теми самыми каштанами в сиропе или карьокой вы можете заказать тарелку овощей (например, брюссельской капусты) на гриле с каштанами и вяленым перченым мясом. Затем кестанели пилав — рис с курицей и каштанами, тушенный в курином бульоне, непременно приправленный черным и душистым перцем, большим количеством корицы и щепоткой сахара. Или, если как следует проголодались, обследуя бесчисленные переулки Истикляль, — кестанели кузу, густое рагу из баранины с каштанами, которое еще полвека назад считалось в Турции непременным праздничным блюдом. По сути, это жаркое (лук, чеснок, мясо, бульон, специи), в которое вместо картошки добавляют каштаны. И опять-таки это рагу невозможно без сладости (ее придает, как правило, курага или изюм) и без пряностей (неизменной корицы, паприки и красного острого перца).
Кстати, баранье рагу с каштанами и конфеты из каштана не зря считаются праздничным угощением.
Большинство каштанов в Турции выращивают в уже упомянутом регионе между Мраморным и Черным морями. Его главный город — Бурса, четвертый по величине в Турции и важнейший для истории страны: именно здесь в XIV веке была основана первая столица молодой Османской империи. С тех самых пор каштаны приобрели репутацию важного, особого, праздничного — столичного, одним словом, продукта. Что, впрочем, не мешает им слыть всенародно чтимым королем стамбульского стритфуда. За универсальность каштаны и любят.
