Четвертая часть перевода работы Люсии Солис о ферментации и обработке кофе. Из выпуска вы узнаете:
- почему важен источник воды на кофейной ферме;
- почему важно из какого материала сделана емкости, где будет замачиваться кофе;
- как повторить эксперимент, сделанный на 20 кг кофе, для 20 тонн и не ошибиться с масштабами;
Ранее опубликованные части:
Первая часть – Дизайнер ферментации: из виноделия в кофе.
Вторая часть – Как управлять будущим вкусом кофе.
Третья часть – Высокое содержание сахара в кофейной ягоде – всегда ли хорошо?
Для погружения в вопрос можно изучить (на русском языке):
Что такое ферментация кофе – статья в блоге Tasty Coffee;
Что такое мытая обработка кофе – видео с фермы на канале Torrefacto;
Эксперименты с ферментацией на ферме в Эфиопии – видео RESOURCE Coffee Hunters.
Качество воды на ферме
Следующий важный фактор, влияющий на воспроизводимость ферментации – это качество воды. Источник воды на ферме имеет значение. Будь то колодец, осадки, или река – все они имеют разные стартовые популяции микробов.
Фото далее из Перу: там работники станции используют воду для замачивания и отделения квакеров по второму кругу. Это очень важный этап. Качество и равномерность кофе в лоте растет, если отделять всплывающие в воде недозрелые ягоды (перевод этого момента уточняется). Повторное использование воды – это очень хорошая практика на станции обработки. Но, каждый раз, когда кофе касается воды, он насыщает её своими микроорганизмами.
В воде может сохраняться популяция микроорганизмов, дающая хороший вкус, но это может довольно быстро измениться без нашего ведома.
Качество очистки емкостей на ферме
Ещё один большой источник нестабильности – это небрежный уход за ёмкостью для ферментации. Если ёмкость не чистить, неизбежно заражение кофе организмами, оставшимися после предыдущей ферментации.
Это может быть, как хорошая популяция, так и плохая. Мы не можем знать наверняка. Климат и влажность в окружающей среде может быстро менять состав этой популяции.
Способность удерживать на поверхности микроорганизмы определяется материалом, из которого сделана ёмкость.
Очень важно, из какого материала сделана ёмкость для ферментации. Плитка, пластик, нержавеющая сталь, или бетон – меня часто спрашивают, что же лучше? По-моему, нет однозначного ответа на этот вопрос. Я не считаю, что все должны использовать только нержавеющую сталь.
Я считаю, что лучшая ёмкость та, которую регулярно чистят. Если у вас ёмкость, покрытая плиткой, и вы тщательно следите за её чистотой, это замечательно. А если вы покупаете на замену стальную ёмкость и совсем её не чистите – это бессмысленно. Сталь гораздо легче чистить, и, если это помогает вам производить чистку чаще, то покупка будет полезна. Материал не так важен, как качество ухода.
Следует отметить, что бетон, в отличии от стали, очень пористый. Кислоты дополнительно разъедают этот материал, поэтому бетон со временем становится ещё более пористым. Эти поры служат домом множеству микробов, которые меняют ход ферментации кофе.
Пластик – хороший материал. Он тоже может быть очень гладким, как металл. Он лёгкий, бак из пластика гораздо легче перемещать. Ещё, пластик хорошо изолирует тепло, что даёт хорошую температурную стабильность.
Нужно брать в расчёт все материалы, которые касаются кофе в ходе ферментации, не только материал стенок ёмкости.
Когда, мы перемешиваем кофе деревянными инструментами, мы вносим микробов, ведь дерево – материал очень пористый. Даже металлические инструменты, если их не мыть каждый раз после использования, могут переносить на себе микроорганизмы.
Важно не забывать и про предметы, которые находятся рядом и при обычных условиях не касаются кофе.
На фото пример очень чистой ёмкости, покрытой плиткой. Плитка уложена ровно и с очень узкими швами, а чистка производится струёй воды под давлением. Но вокруг танка куча грязи. Спустя какое-то время там прошёл дождь, и всю эту грязь смыло в ёмкость. Работники станции молодцы, что следят за чистотой стенок, но в итоге, их старания обесценены из-за того, окружение танка не получило такой же уровень внимания.
Масштабируемость процессов на ферме
Частый источник нестабильности – это масштаб процесса.
Когда я приезжаю на станцию обработки в первый раз, я обычно делаю много малых партий кофе, чтобы проверить много идей за один раз. Я вынуждена проводить обработку малых партий, чтобы провести 20 экспериментов. Часто можно увидеть, что клиенту нравится какой-то определённый образец, к примеру, он может сказать: «Мне очень понравился лот с 24-х часовой ферментацией в закрытой ёмкости при определённой температуре. Теперь я хочу 20 тонн этого кофе.»
Но когда тот же профиль обработки повторяется в большом резервуаре, результат совсем не такой. Такое случается очень часто. И это очень сбивает с толку. Ведь мы используем тот же кофе, ферментируем его так же долго и при той же температуре.
Почему же результат другой? Обратите внимание на геометрию этих ёмкостей.
Слой кофе в бочке имеет небольшую площадь контакта с воздухом и большой внутренний объём по сравнению с большим открытым танком, где огромная площадь открытой поверхности, а толщина слоя небольшая. Это имеет большое значение для развития микроорганизмов. Они имеют доступ к разному количеству кислорода в тех двух ёмкостях. В большом танке, наверняка, сильнее активность уксуснокислых бактерий.
На разной глубине может быть разная температура и уровень влажности. В бочке лишь 10 % кофе находится близко к поверхности и испытывает условия, отличные от условий на глубине.
В большой ёмкости это соотношение иное. В поверхностном слое могут происходить температурные колебания: днём его греет солнечный свет, а ночью он остывает. Изменение температуры меняет состав культур микроорганизмов, а также меняет скорость ферментации.
Чем больше открытая площадь, тем быстрее происходит испарение влаги, или, наоборот, её поглощение, если идёт речь о натуральной обработке.
Процессы обработки могут на, первый взгляд, выглядеть одинаково: одинаковый кофе, одно и то же время, температура, но внутренние процессы протекают по-разному. Зерно находится в совершенно разных условиях и за счёт этого копит в себе разные вкусы. Поэтому, когда мы считаем, что просто масштабируем производство, на самом деле мы полностью меняем процесс обработки.
Продолжение следует.
