Сегодня вечером мне предстояло поздравить тетушку с юбилеем, она «повернула» на восьмой десяток и в качестве подарка точно оценит мои хлебопекарные таланты, как в виде простого ржаного, так и замысловатого заморского штоллена. Так думала я.
Мои ожидания основывались на воспоминаниях из детства. Многодетная семья моей мамы и тетушки-именинницы, ее сестры, была основана в послевоенные годы в Курской губернии, на границе с Украиной. На основе той заквасочной темы, когда только начинали в промышленных целях применять искусственные дрожжи в процессе изготовления хлебы, чтобы его ускорить. А вот в деревнях, в российских глубинках, как раз еще цвела культура хлеба на закваске.
И я точно помню, что мама, которая совсем недавно покинула этот мир, знала о хлебе на закваске: как его печь и содержать заквасочные культуры, быть может, в молодости даже пекла. В мои детские годы она мастерски совладала и с дрожжами в промышленных масштабах. Если бы она была жива, и ей сказали, что печь начала я, да еще и на закваске, то попросту не поверила б.
Мама уходила, тяжело болея. Как раз на этот период пришлось погружение мое хлебопекарное ремесло. Тогда и поделиться я с нею не могла, так как состояние сенсо-моторной афазии ее настигшее после инсульта, лишило ее возможности и говорить и полностью понимать речь. Ни дать попробовать своего хлеба ей тоже не могла, питалась она протертой мягкой пищей перед уходом. Я уверена сейчас, она, глядя на меня оттуда, уже, конечно не удивляется, но радостно принимает, что и этот ремесло я освоила, и применяю на практике.
Я неслась с хлебными подарками для крестной, для моей любимой тетушки, будучи уверенной, что уж она-то точно оценит ценность подарка, который воплощает мой талант и ремесло заквасочного хлеба из ее детства. Конечно, у меня были сомнения – оценит ли, но почти уверена, что вспомнит традицию из детства, как моя мама. Я начала задавать вопросы о том, помнит ли она что такое закваска и хлеб на ее основе. Нина заметно напряглась и с эмоциями безразличия что-то в двух словах объяснила, что ее воспоминаниях закваска значится как некий пластилиновый «лепеник», от которого отщипывали и клали в тесто и получался хлеб. Нотки разочарования о неудачном моем выборе закрались, предвещая разочарование. Ну, быть не может! Как же Нина, будучи послевоенным ребенком, растущим на ремесленном хлебе, могла забыть об этих традициях?! Я попыталась спасти ситуацию рассказом о том, что такое закваска. Это совсем не пластилиновый комок, который чудесным образом рождает хлеб с кислинкой, а целая философия! Естественный симбиоз молочно-кислых бактерий и диких дрожжей, которые работают как катализатор и «подъемник» для смеси воды и муки, а все вместе воплощается в итоговой хлебной культуре! И она-то очень вкусная, полезная, вне зависимости от того, в каком виде булки испечена, легко усвояема, гипоаллергенна и бескомпромиссно вкусна. Завершила я свой рассказ подводкой к подарку.
- Хлеб?! Ты даришь мне хлеб? - как будто не расслышала Нина. Она переспрашивала, не потому что имеет ханжеские наклонности или рассчитывала на дорогой подарок от меня, а потому что искренне была удивлена. Ее Лена, ее крестница, ее амбициозная и успешная бизнес-девочка печет хлеб и презентует его в качестве подарка. Такое уложиться в голове тетушки мгновенно не могло, ей требовалось время на обработку столь удивительной и нетипичной информации. В привычной жизни я могла удивить любимую крестную уж если не дороговизной подарка, то точно оригинальностью с учетом старческих потребностей моей дорогой. Несовпадение реальности и ожиданий заставили меня почувствовать себя не в своей тарелке, желание немного увяло просвещать народ о том, что же такое ремесленный хлеб на закваске и в чем его смысл. Я заторопилась домой.
Хотя если сравнить ситуацию с моим собственным знакомством с ремесленным хлебом, то она была еще более нелепой. Мои знания включали информацию о ремесленном хлебе как альтернативе заводскому, то есть пекли в деревнях на закваске потому, что не умели того. Что сейчас на производствах. И пекут сейчас на промышленных дрожжах потому, что они совершеннее закваске и быстрее работают. И хлеб на том самом «лепенике» потому и кислый, что недоделанный. Так думала я, когда «погружалась» в хлебную тему.
И понятно, что продвигать идею заквасочных изделий непросто, доказывать, что он может быть вкусным, а еще удивительно полезный. Немного даже разочаровалась после неудачного кручения подарка своей родственнице. Засомневалась тогда и в том, что вспомнила бы мама и оценила бы это увлечение… а то может еще бы и пожурила: зачем ты ешь хлеб, он же только «оседает» на боках лишними килограммами было совсем приуныла!
Расхождение идеалов в моем текущем положении и тем, как их воспринимает общество, опять направляло меня в сторону отчаяния. Печешь здоровый и полезный хлеб, тратя на булку от 20 до 36 часов на его производство, угощаешь народ, а чего-то не хватает… То есть идеально было бы, если бы я сидела рядом со вкушающим плоды хлебного искусства и рассказ вела, как кот-баюн о том, как совершенен и полезен хлебец моего собственного производства. Так я вижу себя в собственной пекарне где-то на севере Италии в районе пенсионного возраста.
Вернулась домой, мне предстоял новый запек, а на решетке в процессе длительного остывания томились две француженки с шикарными гребнями. Мне покорился и сам царь хлебов, и хрусткие сливочные иностранки, а я все волновалась о том, что люди не ценят. Точно знала причину. Ценна, безусловно, хрустящая корочка, умеренно румяная, с мякишем из крупных пузырей… и дальше ожидания ведут к белоснежному воздушному! А положен с влажным и резиновым по канонам! И совсем от того не воздушным, как у промышленного, который привычно и доступно украшает полки местных продуктовых массмаркетов. Вот и ешь сама ты свой хлеб заквасочный и расти на боках лишние килограммы – самое распространенное возражение опять «кусало» меня.
Замес теста, брожение, длительная ферментация, формовка и расстойка, выпечка заготовок и хруст готовой булки несли для невероятный психотерапевтический эффект. А радость угощения готовыми красивыми, полезными и вкусными изделиями - лечебный результат. Негативные эмоции вновь, как стабильно каждый раз в подобных ситуациях, связанных со стрессом разного масштаба, оставались на заднем плане. Вновь утопив муку в муке, увлеклась процессом на длительное вермя…
«Записки пекаря Алены», 2019 г.
