ля начала немного теории. Что же такое су-вид? Sous-Vide (Су-Вид) переводится с французского «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Технология Су-Вид состоит из двух этапов:
- упаковка;
- тепловая обработка.
Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакууматора. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Основа технологии приготовления – жесткий контроль температурного режима, подбор правильной температуры для каждого конкретного продукта.
Устройства, для приготовления блюд Су-Вид, бывают двух типов — водяная печь или погружной термостат. На своей кухне я использую погружной термостат: он компактный, имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. На нем можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C. Никакая мультиварка, духовка, плита не даст вам такого точного контроля температуры.
Из очевидных минусов только один – время. Приготовление занимает значительное время, до нескольких часов. Однако, даже это несущественный недостаток, так как процесс готовки не требует вашего постоянного контроля и присутствия. Еда не пригорит и не испортится. По истечении времени прибор отключится сам. При желании, возможно за один раз приготовить несколько порций блюда и впоследствии использовать их в качестве полуфабриката. Упакованные в вакуум, они прекрасно хранятся в холодильнике.
В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда не меняет свою текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое дикое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту.
Мясо, приготовленное в вакуумном пакете — идеальное диетическое блюдо. Оно томится в собственном соку при щадящей температуре. В нем сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно добавить любые специи, соусы, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.
Итак, приступим.
Первое, с чего стоит начать, это с подготовки самого мяса. Обычно на жаркое используется не самое красивое мясо. Не спешите. Удалите пленочки, жилки, осколки мелких косточек. Чем тщательнее вы разделаете мясо, тем лучше будет результат.
Подготовленное мясо нужно порезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить. Добавьте специи, которые любите. Оставьте мясо на 5 минут пропитаться солью и специями. За это время можно подготовить вакууматор и подходящие по размеру пакеты.
Мясо раскладываем по пакетам таким образом, чтобы оно лежало ровно, в один слой.
У меня получилось 2 пакета. Оба я приготовлю в су-виде. Потом из одного сразу сделаю жаркое на ужин, а второй отправиться в холодильник, как заготовка для быстрого ужина.
Ставим пакеты в решетку для су-вида и отправляем в емкость с водой. Крепим термостат (су-вид), устанавливаем температуру 70°C и время приготовления 5 часов. Су-вид делает свое дело, и я могу тоже заняться другими делами.
Благополучно прошло 5 часов, мясо готово. Достаем пакеты осторожно, вода очень горячая. Видно, что при приготовлении мясо дало сок. Этот сок, смешанный со специями, в которых готовилось мясо, будет основой соуса для жаркого. Для ужина мне вполне достаточно мяса из одного пакета. А второй пакет я подпишу, и отправлю в холодильник, будет там ждать своего часа 😊
Посмотрите, как аппетитно выглядит мясо после су-вида. Оно сочное, мягкое, не потеряло своей текстуры. И это несмотря на то, что на жаркое идет то же исходное мясо, что и на котлеты, - не самые мягкие части.
Непосредственно для жаркого я возьму овощи: лук, морковку, болгарских перчик, и немного соевого соуса.
Дальше все быстро: овощи обжарить и добавить к ним мясо. Прогреем мясо и овощи 2-3 минуты, добавим мясной сок и соевый соус. Теперь нужно уварить лишнюю жидкость. На это потребуется 5-7 минут на сильном огне. И вот этот процесс нужно контролировать, чтобы жаркое не подгорело.
Добавьте свежей зелени и подавайте. Вы удивитесь, насколько нежным и сочным может быть дикое мясо. Овощи добавят ему свежести, а зелень аромата.
Команда клуба «Диковина» желает вам приятного аппетита!