Это не просто блюдо со старороссийскими корнями.
Лично для меня это кулинарный оргазм!
Это сразу и гарнир и основное блюдо.
Желание и идея приготовить его у меня возникла спонтанно. Читая рецепты старорусской, старорежимной кухни, я переключился на анализ блюда, которого не существует в природе, из известного фильма "О чём говорят мужчины". Там есть сюжет о походе в ресторан персонажа Камиля Ларина, одного из участников "Квартета И".
Это де флопэ (франц. flope-провал) из палабы с семечками кациуса за $64 порция. При стоп-кадре видно, что это просто филе-миньон на подушке из полбы (дико модная близкая родственница пшеницы) с красным соусом.
Глядя на фото из фильма мне сразу вспомнилось блюдо из моего детства, которое неоднократно откушивала моя прабабушка-дворянка в лучших ресторациях на Невском в СПб, где она и жила до ВОВ, и которым меня неоднократно баловала её прислуга уже в г.Горьком.
Перелопатив целую кучу исторического материала по этой теме, я даже приобрёл книгу П.Ф. Симоненко «Образцовая кухня 1892».
Однако оригинальный рецепт мне пришлось изменить с учётом своих вкусов.
Во-первых, в зависимости от региона России на гарнир шёл рис, пшеница или греча. Рис, как правило, просто смешивался с обжаренной томатной пастой, разведённой в воде. А вот пшеница или греча смешиваются с морковно-луковой пассировкой, обжаренной вместе с томатной пастой и жаренными грибами.
Во- вторых, сами биточки приготавливаются из мяса различного, котлетного.
В- третьих, для запекания всё поливается сметанным соусом.
Итак, представьте насколько всё это вкусно даже раздельно: гарнир и биточки.
Проваренный в подсоленной воде булгур смешивается с пассированной морковкой, луком и прожаренной томатной пастой, в последствии чуток разведённой мясным/куриным бульоном и жаренными белыми грибами. Как по мне, так это готовое блюдо, от которого уже за уши не оторвёшь.
К любым грибам, а тем более белым, лучшее мясо - это белое мясо птицы, курицы или индейки.
Я взял куриную грудку и разбил её миксером до состояния пюре.Так же с луковицей. Чуток бульона, куриное яйцо и сочнее биточков придумать невозможно. Из специй: сладкая паприка, куркума, шамбала (пажитник), сухой чеснок и имбирь, кориандр молотый, сухой базилик, молотые чёрный и красный перцы.
Если в царские времена не было сметаны 10-15%, а была только настоящая, деревенская, то современная сметана при 200*С просто отсечётся. Поэтому только сметанный Бешамель!
Весь кайф в том, что красно-розовая часть при подаче не будет пересекаться с белым соусом.
Можно вместо Бешамеля просто прожарить муку, для стабилизации сметаны, и разбавить её бульоном. Но тогда необходимо положить чуток маргарина, чтоб избежать образования корочки на соусе.
С российским игристым Абрау-Дюрсо 1870 вообще отпад башки.
P.S. Для лучшей связки гарнира я при его перемешивании ввёл 3 взбитых яйца. Этого вообще нет ни в одном старинном рецепте. А вот в фарш для биточков я добавил все же немного хлебного мякиша от булки, замоченного в молоке. Это связывает фарш и делает его нежнее.
