Любите ли вы шакшуку, как люблю ее я? Если вы не вполне понимаете, о чем вообще речь, то этот текст для вас. Всякий уважающий себя человек, не чуждый гастрономических удовольствий, должен хотя бы раз попробовать это старомодное, но всегда актуальное блюдо.
Шакшука, друзья мои, это классическая израильская суперяичница, королева яичниц.
Забудьте про вялые омлеты и нудные глазуньи. Шакшука – это блюдо, способное разбудить вас утром, лучше всякого кофе. Поэтому в Израиле ее чаще едят на завтрак. Подают обжигающе горячей, прямо в сковородке, на которой она готовилась.
Происхождение шакшуки теряется в тумане веков. Маститые шакшуковеды и энтузиасты-шакшукофилы ведут горячие споры о том, откуда пришла она на израильскую землю.
Кто-то отстаивает османский вклад. Якобы, в турецкой кухне есть нечто очень похожее под названием менемен.
Но есть и более экзотическая арабская версия, гласящая, что почти повсеместно на территории, некогда завоеванной арабами, встречаются похожие рецепты. Помимо Турции, вы найдете их и в Северной Африке, и на Ближнем Востоке, и на средиземноморских островах. Даже в итальянской кухне имеется нечто, весьма напоминающее шакшуку, распространившееся с Сицилии, тоже когда-то попавшей под власть арабских "сарацинов".
С другой стороны, проследить, когда такой привычный нам сегодня продукт, как помидор, уверенно обосновался в арабской кухне, довольно непросто. Вероятно, лишь на рубеже 18-19 веков. Сторонники турецких корней шакшуки ссылаются именно на то, что во время могущества османской империи использование томатов более вероятно, чем за несколько веков до этого, в эпоху великих арабских походов.
Как бы то ни было, в Израиль шакшука пришла совсем недавно, вскоре после образования государства, в 50-х годах 20 века. И каковы бы ни были национальные корни блюда, принято считать, что к нам оно приехало вместе с репатриантами из Северной Африки.
Учитывая немалое количество вариантов шакшуки, наличествующих в самых разных национальных кухнях, вам остается только решить, что вам важнее - классика или импровизации.
При желании базовый рецепт, о котором я расскажу ниже, легко принимает массу вкусных дополнений. Например, красную фасоль, кубики морковки, кусочки феты, некоторое участие йогурта.
Кто-то добавляет мясной фарш, кто-то небольшие кусочки рыбы или даже картошку. Но чем больше вы это блюдо дополните, тем меньше оно будет отвечать изначальному замыслу.
В принципе, любую собственную версию вы имеете право называть шакшукой, если в ней присутствуют три фундаментальных ингредиента: томаты, стручковый перец и яйца.
И хотя яйца – это то, что лежит в прямом и переносном смысле на поверхности блюда, смысл его в соусе. Основой для соуса служит популярный салат, широко распространенный в странах Магриба, называемый Матбуха.
Мелко нарубленную луковицу с парой измельченных зубчиков чеснока обжариваете в оливковом масле, затем добавляете к ним нарезанный мелкими кубиками красный сладкий перец (другие оттенки перца я бы не рекомендовал из уважения к палитре), а через 5 минут ложку томатной пасты.
Существует несколько противоборствующих школ, отстаивающих степень остроты шакшуки. Я придерживаюсь мнения, что это блюдо обязано быть острым. Не таким, как адская паста аррабиата, про которую я рассказывал вот здесь, но достаточно острым, чтобы разогнать кровь по венам, усилить пульс и заставить вас беспричинно улыбаться.
Впрочем, тут решать вам, добавить ли измельченный перец чили или воздержаться. Тем, кого пугает суровая острота, можно добавить столовую ложку (а лучше три) сладкого чили-соуса, хотя это малодушие и уход в дальневосточную традицию.
Когда все ароматы зазвучат в единой умопомрачительной симфонии, завалите всё это томатами в собственном соку из банки, предварительно размяв их вилкой в кашу. Пусть теперь это дело побулькает на небольшом огне минут 15, чтобы прилично загустело.
Добавляем соль, немного сахара (если использовали сладкий чили-соус, то сладости уже достаточно), пробуем.
Сделайте ложкой три-четыре углубления в соусе и разбейте в каждое по яйцу, стараясь не повредить желток. Теперь главное – терпеть, пока яичные белки не будут полностью готовы.
Перед подачей израильская традиция требует посыпать всё кинзой. Но, на мой северный вкус, тут лучше звучит петрушка. Только не укроп: это для людей, лишенных обоняния, вкусовых рецепторов и почтения к канону.
Допускаю базилик, как вариант. Но немного.
Есть шакшуку надо сразу же, но неспеша. Лучше всего вымакивая ароматную кашу кусочками пресной лепешки.
Для завтрака в выходной день – самое оно.
*Комментарии приветствуются, но каждый комментатор сам выбирает стиль общения: на вежливые высказывания реагирую с уважением, на хамство и агрессию отвечаю адекватно. Если не можете быть корректными, лучше ничего не пишите.
#израиль #евреи #еда #кухня #история #традиции #кулинария #шакшука #гастрономия #путешествия #рецепт #ближнийвосток #глазамикосмополита
