Чотта давно я ничего не пекла. Прям возмутительно. И, насмотревшись бесплатных мастер-классов по зефирной флористике, решила ничтоже сумняшеся: смогу!
Для чего и были закуплены яблочки сорта Богатырь. Вообще в зефир лучше брать яблоки кислые (типа Антоновка или Богатырь), в них, как обещают, и пектина больше, зефир каменно "стоит". Ну и избыток сахара (теоретически) должен сглаживаться.
Этап первый. Медитативно-созерцательный
Яблочки, вырезав серединки, запекла в духовке. С конвекцией, чтоб жидкость из них выпарилась максимально. И пропустила через сито.
Получилась масса тааакого цвета! Даже фото приводить не буду, Дзен забанит сразу. Но мужчины мои выдвигали версии одна другой краше, соревнуясь в остроумии.
Кстати, идея с пектином себя оправдала. Остывшее яблочное пюре ложкой "резалось". Я его стряхнуть пытаюсь, а оно сопротивляется!
Этап второй. Наперегонки со временем
В воду вмешала агар и яблочное пюре. И в это всё начала втрамбовывать сахар. Сотейник в это время стоял на среднем огне и делал вид, что греется.
Фишка в том, что масса должна нагреться до +103... +104°С одновременно с тем, как миксер взобьёт белок с сахаром в устойчивую пену.
Одновременно, Карл!
Иначе, как предупредили на мастер-классе, агару придёт трындец, и получится не зефир, а кучки специфического облика. Хоть и нестандартного цвета.
Но! В процессе выясняется: миксер мой планетарный, шайтан-машина, одним звуком выдувающая кошек с кухни, не способен взбить 1 белок! Лопасти не достают!
...Пюре на плите выпустило первый бульк...
Быстренько закидываю в чашу второй белок и вторую дозу сахара. Вроде как 1/2 порции использую, из остального безе сделаю.
...миксер неторопливо взбивает, я убавляю огонь и беспрерывно мешаю пюре. А то а) пригорит и б) перегреется.
...миксер всё ещё взбивает...
...взбивает...
...взбивает...
Наконец, уже на грани, 104-градусную массу быстренько выплюхиваю в белок, не прекращая взбивать на самых больших оборотах.
Интересно, действительно так важны эти 2°С? То есть 105 уже катастрофа, как и 102°С?
Чуток взбилост, и зефирная масса готова. Дальше счёт идёт на минуты.
Этап третий. Спешка нужна при охоте на блох... и отсадке зефира
Надо добавить краситель, запихнуть в кондитерский мешок, нарисовать красивый цветочек... второй... третий... десятый... И чтобы масса не стала холоднее +40°С. При такой температуре агар "встаёт".
Ну... чо... Встал он у меня цветочке на 5-м. А дальше мне анекдот старый вспоминался.
Жена решила отучить мужа от бутылки. Разные способы пробовала, не получилось. И тут бабушка в автобусе посоветовала: "А ты, дочка, купи ведро водки и брось туда дохлую кошку. Выпьет, увидит, что на дне - вообще близко к водке не подойдёт потом"!
Ну что... она так и сделала. Оставила ведро дома, вечером приходит...
... компания шибко навеселе стоит у пустого ведра, а муж отжимает кошку, приговаривая: "Ну, Мурочка, ну ещё полрюмочки"!
До 7-го цветка получалось ещё так-сяк. А потом... потом я давила зефир из мешка, где он решил навеки поселиться, по тому же принципу, что и муж из анекдота.
На фото не попали ещё три цветка... тот самый ком, который с первого блина лепят.
А вы делали домашний зефир? Какие приёмы использовали для продления его срока жидкой жизни? Или это яблоки слишком пектинистые оказались?
