Какой итальянский продукт можно смело назвать самым известным? Не ошибетесь, если назовете пармезан. Этот сыр имеет действительно мировую славу, его можно найти в магазинах каждой страны и среди ингредиентов блюд любого ресторана европейской кухни. Расскажем немного об истории пармезана и том, как лучше его использовать в кулинарии.
Происхождение пармезана
Оригинальное название сорта – пармиджано реджано, но «пармезан» используют чаще. Придумали его когда-то монахи-бенедиктинцы, они долго имели монополию на продукт и хранили секрет его приготовления. Со временем рецептура стала доступна всем, а технология производства была усовершенствована. Сегодня готовят пармезан не только на крафтовых сыроварнях в Италии, но и на огромных сырных заводах, в том числе и в России. Интересно, что на один килограмм сыра уходит не менее четырнадцати литров свежего молока.
Однажды попробовав пармезан, вы вряд ли спутаете его с каким-то другим сыром. Для этого сорта характерна плотная и ломкая структура, насыщенный вкус с пикантными нотами, яркий и запоминающийся аромат. Все эти свойства пармезан приобретает в процессе созревания, которое может занимать несколько месяцев или даже лет. Интересно, что молодой сыр нежнее и имеет сливочный запах, а вот выдержанный до трех лет уже может удивить более красочной вкусовой палитрой с характерными ореховыми нотами. Чем старше пармезан, тем более рыхлой становится его текстура. Именно поэтому считается, что правильно такой сыр не нарезать, а откалывать специальным ножом. В продаже в магазинах можно найти как разделенные на куски разной массы головки пармезана, так и колотый, натертый или даже измельченный в крошку сыр.
С чем сочетается пармезан
Молодым пармезаном считают тот, что созревал в специальной камере с особой температурой и влажностью от нескольких месяцев до года. Традиционно его подают в качестве сопровождения к сочным фруктам, а также используют для мясных блюд. Запеченная корочка пармезана всегда выглядит аппетитно и добавляет пикантности любому блюду. Если хотите красиво сервировать тарелку с пармезаном, сопроводите его виноградом темных сортов, сладкими грушами, орехами.
Более вызревший сыр предпочтительно добавлять к пасте. Макароны разных видов и пармезан – это всегда беспроигрышное сочетание. Это может быть паста с овощами, с мясом, с морепродуктами – сложно подобрать более универсальный сорт сыра.
Также часто подают кусочки пармезана в качестве закуски к вину, причем как к красному, так и к белому. В тандеме они по-новому раскрывают вкус и ароматику друг друга, что очень ценят гурманы и сомелье.
Интересный способ использовать пармезан – готовить с ним сырное мороженое. Необычный сливочный десерт можно попробовать не только в Италии, его подают и в различных итальянских кафе по всему миру. Пармезан, который выдерживали по всем правилам до трех лет – самый изысканный и насыщенный, поэтому ценители предпочитают его есть «соло».
Знаменитые блюда с пармезаном
Пармезан – обязательный ингредиент огромного количества блюд. Многие из них можно назвать знаковыми для Италии и средиземноморского региона в целом – именно они в первую очередь ассоциируются с национальной кухней этой местности. Особенность этого сыра – он не тает при термической обработке, как это происходит, например, с моцареллой. Одинаково хорошо подходит пармезан для горячих и холодных блюд.
Соус песто – не полноценное блюдо, но важная составляющая итальянской кухни, ведь без него не обходится пицца, паста или лазанья. Готовят песто из оливкового масла, свежего базилика и, конечно, измельченного пармезана.
Паста карбонара – сытное блюдо, представляющее собой отваренную пасту с особым соусом. Для карбонары соус готовят из яичного желтка, поджаренного бекона или панчетты, и пармезана.
Фетучини Альфредо – простейшая в приготовлении, но одновременно с этим очень вкусная паста. Для нее фетучини смешивают с соусом из сливочного масла и тертого пармезана, благодаря чему паста приобретает невероятный сливочный вкус и нежный аромат. Отличие соуса Альфредо именно в том, что для него обычно берут молодой пармезан, обладающий еще не слишком пикантным вкусом.
Салат Цезарь – еще одно популярное блюдо, для которого понадобится пармезан. Им посыпают как готовый салат в тарелке, так и добавляют его в соус, которым смазывают листья салата романо.
Пицца «Четыре сыра» – это тонкое тесто, покрытое классическим белым или томатным соусом и несколькими видами сыра, среди которых обычно используется и пармезан.
Запеченные с пармезаном мидии – аппетитная классика, которая придется по вкусу всем, кто любит дары моря. Готовить их очень просто, подготовленные моллюски достаточно начинить смесью из пармезана, чеснока и оливкового масла с ароматными травами.
Ризотто – еще одна жемчужина итальянской кухни, это блюдо без пармезана не приготовить. Мягкая, обволакивающая сливочность ризотто достигается именно с помощью большого количества пармезана, добавленного к рису. Ризотто в классическом варианте готовят из риса сорта арборио, это основа, к которой добавляют морепродукты, мясо или птицу. Рис долго томят с бульоном, оливковым и сливочным маслом, пармезаном, грибами и травами. Для интересной ноты и более яркого вкуса при приготовлении этого блюда используют вино, ароматное трюфелевое масло, сухофрукты.
Благодаря тому, что пармезан не плавится, как большинство других сортов сыра, кулинары иногда применят его оригинальным способом, а именно делают из сыра съедобные корзиночки для сервировки закусок и салатов. Для этого тертый пармезан укладывают в форму, подвергают запеканию и дают остыть. Остается только достать сырную конструкцию и наполнить начинкой – такую подачу точно оценят, это выглядит интересно и стильно.
Чем можно заменить пармезан
Замены в рецептах – сложная для кулинаров задача, некоторые продукты настолько особенные, что найти им достойную альтернативу бывает сложно. Если вы планируете приготовить блюдо в классическом варианте, и пармезан – его обязательный ингредиент, то стоит позаботиться и найти именно его.
Если же это невозможно, то можно попробовать подобрать похожий по своим свойствам сыр, подойдут твердые и выдержанные сорта. Наравне с пармезаном в горячих блюдах, в том числе в пицце, используют грана падано – он тоже не тает и не тянется, а плавится, без формирования нитей. Для салатов можно взять гоюс, тильзитер, джюгас.
Российские производители выпускают большое количество твердых сортов сыра, по своим свойствам напоминающие пармезан. Отечественный пармезан доступнее по цене, при этом его вкус, аромат и структура не уступают оригиналу. Это стало возможным благодаря развитию сыроваренной промышленности и совершенствованию технологий изготовления.
Сегодня в каждом супермаркете можно найти пармезан или его аналог, который порадует натуральным составом и богатой палитрой вкуса. В линейке ТнВ «Сыр Стародубский» есть элитная серия сыров, над которой работали ведущие технологи, перенявшие опыт итальянских коллег. Строгое следование рецептуре и внимание к процессу позволили воссоздать уникальный вкус и текстуру. Так появились сыры «Пармезан молодой» и «Пармезан выдержанный». Каждый из сыров представлен в нескольких вариантах фасовки, чтобы покупатель мог сам решить, какой будет удобнее для него.
