Копченый сыр – это особенный вид привычного продукта. Он самодостаточен. Вполне идет без какого-либо сопровождения. Вкусный, солоноватый, с приятным «дымным» запахом. Хорош в качестве закуски, гармоничен в салатах, замечательно смотрится на пицце, уместен в составе картофельных шариков.
Копченый сыр – это тот же кисломолочный продукт, только подвергнутый термической обработке. После нее появляется корочка светло-желтого оттенка, цвета охры или даже коричневая. Вкус сыра становится смолистым и отдает дымом, это пикантно.
Обрабатывать продукты таким образом люди научились давно, но что касается копченого сыра, то официально он появился в Дании в позапрошлом веке. Сорт сыра для копчения подходит любой, такой обработке можно подвергнуть и плавленый сыр, и твердый. Коптят чаще всего моцареллу, гауду, сулугуни, тофу, чеддер.
Виды копчения
Существует два вида копчения: горячее и холодное. От способа зависит длительность приготовления и получившийся в итоге вкус.
Холодное копчение занимает гораздо больше времени. На него можно потратить неделю, а то и целый месяц. Подход зависит от сорта сыра и желаемого результата. Сам процесс довольно прост и удобен, коптить сыр можно и дома. Именно простота сделала холодное копчение очень популярным. Оно удобно для массового производства.
Горячее копчение требует хорошего оборудования, потому такой способ используют на крупных предприятиях. Процесс занимает немного времени, можно уложиться в полчаса, а то и в 20 минут.
Сыр обрабатывается при довольно большой температуре, до 80 ºС. Для горячего копчения требуется мастерство сыродела и качество подхода. При высокой температуре дым может напитать плавящуюся сырную массу вредными веществами, потому уважающие себя предприятия имеют качественную систему фильтрации.
Сыр холодного копчения
Сорта сыра после обработки становится труднее различать. Они приобретают почти одинаковый цвет и запах. Но разным видам копчения чаще подвергают определенные сорта, те, которые для этого подходят.
В магазинах можно купить обработанные «холодным» дымом сыры:
- Сулугуни. Рассольный сыр, имеющий кисловатый вкус и слоистую текстуру. У сыра нет корочки, а выпускается он в виде небольших цилиндров.
- Моцарелла. Этот сыр производится из коровьего молока, которое иногда смешивают с буйволиным. До обработки сыр имеет пресный вкус, а после приобретает некоторую пикантность. Выпускается в форме упругих шариков.
- Перлини. Для изготовления этого сыра используется несколько видов молока: козье, коровье, овечье, буйволиное. Форма сыра – небольшие шарики, вкус – соль со сливками.
- Скаморца. Это итальянский вытяжной сыр. Выглядит как груша, перевязанная на тонком конце. Вкус у сыра сливочный, немного сладковатый. По структуре как сгущенное, а по цвету как топленое молоко.
Копченый сыр изготавливают еще одним способом, при помощи «Жидкого дыма». Этот ароматизатор разводят, после чего обрабатывают им сыр по инструкции. Использовать такой способ дома тоже вполне возможно. Вкус получается даже интереснее, а аромат – как из коптильни. Правда, это не совсем по-настоящему. Некоторые производители таким образом удешевляют производство, а продукт на выходе получают не самый полезный.
Сыр горячего копчения
Если сыр закопчен правильно, то он становится полезным и питательным продуктом. Сохраняет необходимые организму вещества, белки, аминокислоты и витамины. Подходит для сытного перекуса. Хороший копченый сыр, как правило, недешев, но с ним приобретается не только польза и насыщение, но еще и удовольствие.
Сыры горячего копчения, предлагаемые магазинами:
- Английский чеддер. Он твердый, имеет плотную структуру и желтый насыщенный цвет. Вкус резковатый и богатый. Для копчения подходят небольшие головки, срок вызревания которых не менее пяти месяцев.
- Гауда, Голландия. Цвет у этого сыра карамельный, а вкус сливочный с нотками орехов, немного сладковатый. По текстуре сыр плотный и ломкий.
- Грюйерский. Этот сыр появился в Швейцарии. Вкус у него острый, ореховый, а текстура плотная.
Следует помнить, что копченый сыр в больших количествах может вызвать неприятные ощущения или аллергию – и даже у тех людей, которые не страдают непереносимостью молочных продуктов.
Сыр косичка
Довольно популярен, особенно у детей, сыр косичка. Этот продукт имеет армянское происхождение и на языке этого народа называется чечил. Сыр имеет волокнистую консистенцию, неповторимые вид и вкус.
Косичку заплетают на первых этапах производства, а уже потом коптят. Форма сыра является показателем его качества, количество пучков влияет на срок хранения. У сыра тот же аромат, что у обычного кисломолочного продукта, вкус его острый и соленый, соль сохраняется и в послевкусии.
Косичку изготавливают из коровьего, козьего или овечьего молока. В получившемся продукте содержится много фосфора и кальция. Эти элементы полезны для ногтей, волос и костей.
Если вы хотите приобрести чечил, обратите внимание на цвет. Он не должен быть ярким, это означало бы, что для окраски использовались химические добавки. В натуральном сыре должно быть как можно меньше составляющих, это показатель качества.
Косичка хороша и как отдельная закуска, и как добавка в салат. Можно попробовать приготовить блюдо с «Боровским» сыром. Для производства такой косички используются натуральные ингредиенты и особый набор опилок для копчения. Это соответствует традиции.
Важно! Копченый сыр нужно хранить в холодильнике, но ни в коем случае не помещать в морозильную камеру. Минусовая температура изменит структуру сыра, и он потеряет свои особенные качества.
К чему подать копченый сыр
Сыр косичка популярен в качестве закуски к пиву, а вот моцарелла подойдет к белому или розовому вину. Перлини можно добавлять в салаты и супы. Сулугуни требуется употреблять в горячем виде, потому что его вкус раскрывается только при разогревании. Достаточно ненадолго поставить сыр в микроволновку, только чтоб края подплавились, тогда и самая красота!
Английский чеддер легко натирается на терке, потому его добавляют в омлеты, пасту и соусы. Этот сыр гармоничен с рыбой, мясом и птицей, подходит для бургеров и пиццы, вкусен с овощами, зеленью и фруктами. Копченая скаморца подходит к «Шардоне» и «Пино Гриджио». Еще ее иногда добавляют в супы, чтобы придать копченый аромат.
В качестве закуски неплох плотный копченый сыр «Боккончини». Он продается в шариках средних размеров. Подходит для быстрой сервировки, внезапного перекуса, похода и для не столь томительного ожидания основного блюда.
Для тех, кто любит экспериментировать на кухне, есть несколько интересных рецептов:
Картофельные шарики со сметаной и копченым сыром
Для начала следует приготовить тесто. Оно будет состоять из двух стаканов муки, половины стакана воды и щепотки соли. Тесто необходимо замесить, присыпать мукой и оставить на полчаса.
Дальше переходим к начинке. 200 г сыра натираем на мелкой терке, смешиваем с молотым перцем и половиной стакана сметаны. Далее следует отварить три средних картофелины и приготовить из них пюре.
Пюре смешивают с сырной смесью. Тесто уже отстоялось, теперь от него надо отщипывать небольшие кусочки и скатывать их в шарики. Каждый следует раскатать, положить внутрь начинку и вернуть шарообразную форму.
Шарики обжариваются на сковородке, пока не зарумянятся. Подавать их нужно горячими со сметаной.
Суп с копченым сыром
Необходимые ингредиенты:
- копченый сыр – 100 г;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 головка;
- бульон из курицы или овощей – 6 стаканов;
- лавровый лист;
- вермишель по вкусу;
- картофель – 400 г;
- соль и перец.
Сначала нужно лук измельчить, картофель нарезать кубиками, морковку натереть на терке и очистить овощи. Лук и морковку обжарить в небольшом количестве масла. Картошку добавить в кипящий бульон, а когда он снова закипит, следует отправить туда же копченый сыр, порезанный кубиками. Добавить лавровый лист, соль и перец.
Когда картофель сварится, в бульон отправляются жареные овощи и вермишель. Дальше нужно варить, пока вермишель не дойдет до готовности. Потом суп должен постоять минут 10–15 – и можно разливать по тарелкам.
Салат с копченым сыром и помидорами
Для него потребуется немного ингредиентов, салат весьма прост в приготовлении.
Три помидора нужно надрезать у основания и залить кипятком. Вынуть через минуту и очистить от кожуры. 150 г сыра натереть на крупной терке. Помидоры очистить от семян и нарезать кубиками. Добавить майонез и перемешать. Солить уже не стоит, сыр содержит приличное количество соли.
