Перед тем как приготовить блюдо , мясо обязательно проходит несколько своего рода этапов подготовки.
ЗАЧИСТКА МЯСА
Процесс включает в себя:
Отделение от лишнего жира - не следует оставлять на мясе большого количества жира. Иначе конечный продукт не будет качественным.
Отделение костей - кости не вынимаются только в том случае если блюдо подается вместе с костями. (окорок, ростбиф,антрекот,телячья или баранья грудинка). В остальных случаях кость лучше вынуть еще в сыром мясе.
Отделение сухожилий и пленок. Это замечание относиться даже к самым нежным сортам. Срезают для того , чтобы мясо не стягивалось . Если сухожилия встречаются не на поверхности а внутри куска, то в этом случае сухожилие буквально надрезают.
ОБМЫВАНИЕ
Мясо не следует держать в воде долго, буквально надо окатить водой(обмыть) .После обмывания необходимо обтереть мясо полотенцем.
Иначе оно не зарумянится !
Но не все мясо обмывается. Нежные сорта только обтираются.
Мороженное мясо после обмывания отсушивают тщательнее.
ОТБИВАНИЕ
Если мясо не предназначено для мелкой рубки или для супа , оно обязательно должно быть отбито . Отбивание предназначено для:
уравнения толщины куска - необходимо для равномерного прожаривание куска.
сглаживание поверхности мясных волокон - препятствует выходу мясного сока из разрезанных волокон.
иногда придание круглой формы
При отбивании следует обращать внимание на сорт мяса:
более грубые - сильнее
нежные (вырезка) почти не отбиваются, а лишь сглаживают поверхность
При отбивании не следует прям яростно ударять по одному месту, иначе мясные волокна разрываются и при жареньи из мяса вытекает его сок. После каждого удара тяпкой, тяпка притягивают к себе вдоль куска,чем достигается и сглаживание волокон так и уравнение толщины.
Помимо этого , стоит отметить , что порционные куски мяса - не отбиваются тонко !
бифштексы,зразы,шнельклопс,лангет,антрекот и порционные куски телятины,баранины и свинины
ГОЛЛАНДСКИЕ НИТКИ
После отбивки, цельный кусок связывается для сохранения приданной ему формы в продольном и поперечном направлении.
порционные куски такие как: бифштекс,филе-миньон , обвязываются только кругом.
ШПИГОВАНИЕ
Для некоторых блюд , мясо после зачистки и отбивания, шпигуется свиным шпеком. Шпек обыкновенно берется соленый.
При шпиговании берутся как правило верхние слои шпека лежащие тот час под кожей - они гораздо крепче.
При этом шпигуется исключительно только вдоль волокон.
Мясо домашних животных животных шпигуется для спец.блюд , а мясо диких животных , всегда шпигуется для сочности.
МАРИНОВАНИЕ
Мясо домашних животных маринуется в уксусе или вине:
Для спец.блюд
Или в исключительных случаях (горячие парное,мясо старых животных или порозийное)
Мясо после мариновки делается значительно мягче. Кстати маринование мяса в вине делается для более пикантных блюд.