Вяленая рыба – один из основных продуктов питания северных народов. Народам Крайнего Севера издавна знакомы питательные качества вяленой рыбы, обусловленные большим процентным содержанием белков, витаминов, железа и кальция.
Вяленая рыба издревле являлась продуктом экспорта, так называемой валютой, викингов. Они достигли вершин мастерства в искусстве вяления, технология которого сохранилась до сих пор в Северной Норвегии, где и теперь повсеместно можно встретить живописный пейзаж – на фоне суровых скал, перед домиками, выкрашенными в яркие цвета установлены сушилки с рядами вывешенной рыбы. И сейчас Норвегия является самым крупным поставщиком этого продукта — вяленая рыба оптом – основная статья дохода ее северных регионов.
Лучшим местом для вяления рыбы на земном шаре считаются Лофотенские острова, что объясняется местным климатом. Температура чуть выше нуля и относительно небольшое количество осадков способствуют правильному процессу вяления. Холод препятствует развитию бактерий в мясе рыбы, а сухость климата позволяет достаточное испарение влаги из тушки. Более холодные места не подходят для вяления, так как лед, образующийся в клетках, разрушает волокна мяса. Здесь же осуществляется лов трески, которую незамедлительно начинают вялить. На Лофотенах даже создан музей, посвященный вяленой рыбе.
Лучшей рыбой для вяления считается треска. Чуть меньше используются сайда, морская щука и пикша. Процесс вяления длится три месяца на воздухе и еще два-три месяца в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Как ни удивительно, этот продукт в последние десятилетия был предан забвению именно в Норвегии. Однако в настоящее время он все чаще встречается в меню норвежских ресторанов. А в Италии и Португалии он считается деликатесом.