Каждый москвич хотя бы раз слышал название «курник», но далеко не каждый сможет объяснить, что это такое. Большинство ответит вяло: мол, какой-то пирог… Позвольте! Это не «какой-то пирог», это старинный праздничный русский пирог – традиционно его готовили на Троицу, Рождество, на свадьбы и по другим особым торжественным поводам. Говорят, что сам царь Иван Грозный любил курник – украшенный колобовый (круглый, в форме Колобка) пирог напоминал ему шапку Мономаха. Название заставляет думать, что в начинке была курица. Совсем не обязательно! Курицу можно добавить, но вообще начинки в курнике – разные, их перекладывают блинами. Попробуем приготовить традиционный московский вариант?
Предупреждаем: это надолго – приготовление пирога займет у вас 4-5 часов.
Первый шаг – тесто. Оно может быть дрожжевое или слоеное. Выберете то, которое удается у вас лучше всего. Можно воспользоваться старинным рецептом из книги Елены Молоховец:
Прекрасное тесто на сметане. Два яйца, 1/4 фунта свежего столового масла, 1/2 фунта свежей сметаны, 1/2 ложечки соли и всего около 3 стаканов муки, т.е. 1 фунт, замесить, раскатать два круглых пласта величиною в большую глубокую сковороду без ручки; один пласт, нижний, немного больше верхнего пласта, положить на сковороду, слегка смазанную маслом и вытертую. На него фарш. Прикрыть меньшим пластом, защипать кругом.
Второй шаг – тесто для блинов, которыми будем перекладывать начинку. Понадобится 7-8 блинов. Если у вас нет «своего» рецепта, предложу вариант теста, который чаще всего используют современные хозяйки (ещё проще купить готовую блинную муку и развести по рецепту на пакете!). Запоминайте:
Два яйца взбить с 1 щепоткой соли, 1 ст.ложкой сахара, 2 щепотками чайной соды. Добавить 2 стакана молока и 1 стакан теплой воды. Помешивая, насыпаем муку до консистенции кефира, примерно 1,5-2 стакана. Чем жиже тесто, тем тоньше блины. В готовое тесто добавляем 2 столовые ложки растительного масла, чтобы блины не прилипали к сковороде. Жарим на сковороде с двух сторон. Каждый блин щедро смазывается сливочным маслом.
Третий шаг – три начинки:
- отваренный рис (гречка, пшеница, полба) с рубленными куриными яйцами;
- грибы (белые, шампиньоны), обжаренные с луком;
- отварное куриное мясо (разобрать на волокна) с зеленью.
Главная задача – собрать пирог. Курник всегда имеет круглую форму. Разделяем тесто на три неравные части: на нижнюю часть пирога самая большая, верхнюю – поменьше, и не забываем про часть на украшение пирога.
Раскатываем тесто. Нижняя часть пирога примерно на 5 см больше верхней. Поверх теста располагаем первый блин, на него выкладываем первую начинку – рис с яйцом. Накрываем начинку следующим блином, а следом вторую начинку – грибы с жаренным луком. Кладём следующий блин, на него начинку из курицы с зеленью, закрываем очередным блином. Повторяем так до тех пор, пока не закончится начинка или блины. Главное – последним должен быть именно блин! Каждый блин можно смазать жирными сливками или сметаной, но это не обязательно.
Раскатываем вторую часть теста и накрываем пирог. Защипываем кругом, не забываем сделать отверстие на макушке пирога, чтобы он «дышал». Финальный штрих – украшение, для которого мы оставили третью часть теста. Можно вылепить из теста цветы, листочки, фигурки животных или птиц – это очень увлекательное творческое занятие!
Обмазываем курник яйцом и ставим в духовку на 25-30 минут при температуре 180 градусов.
Когда вынули курник из духовки, сразу же смазываем его сливочным маслом, а немного куриного бульона наливаем в отверстие на верхушке пирога: так начинка будет более сочной. Прикрываем отверстие рюмочкой и полотенцем – пусть немного «отпыхнёт».
Подается пирог со сметаной или сливочным соусом, иногда с бульоном, а ещё – вприкуску с историями о традициях русского застолья, рассказами об особых блюдах, старинных рецептах и пирогах. О пирогах на Руси упоминал в своих записках Адам Олеарий, немецкий путешественник XVII века: рассказывая о своем путешествии в Московию, он пишет о необыкновенном блюде из теста с начинкой внутри. Отношение к пирогам было особенным – хоть в самой бедной избе, хоть при царском дворе. Пироги отличались по форме, рецепту теста, начинке, способу выпечки. Назывались они по-разному: кулебяка, расстегай, рыбник, ягодник, губник, борканник, галаношник… и, конечно, наш курник!
Читать такие рассказы всегда интересно: как угощали в праздники в разные времена? Какими кушаньями потчевали особо дорогих гостей? Как приглашали, что рассылали вместо пригласительных открыток? Какие яства подавали на царских пирах? О чём-то можно прочитать у наших классиков. Читая Загоскина, Салтыкова-Щедрина, Чехова, Гиляровского и многих других, буквально погружаешься в атмосферу застолья. Жареные гуси и поросята, студень, соленые грибы и квашеная капуста, еще блюда, названия которых я даже не знаю, но всегда на столе пироги! Теперь и вы знаете, чем порадовать гостей в праздники. Приготовите курник?
Елена ПЛЕЧЕВА,
Руководитель культурно-этнографического клуба «Веретено»
Печёте дома пироги по традиционным рецептам? Расскажете о своих любимых? И подписывайтесь на наш канал, будет ещё много интересных фактов о прошлом Москвы!
