Ну что, давайте знакомится? Уже не помню почему, но за моей первой закваской закрепилось имя Марфа. Так и появился хлеб от Марфы. Моему увлечению уже 5 лет, а заквасок в моем арсенале уже 4 - ржаная, пшеничная густая и жидкая, рисовая.
Конечно каждая используется для своих целей - пшеничная для пшеничного хлеба, ржаная для ржаного, густая пшеничная для сдобы, рисовая для хлеба из безглютеновый муки. Но это вовсе не обязательно!
На пшеничной закваске получается отличный ржано-пшеничный хлеб, ржаную можно использовать для опары на чиабатту, а жидкую пшеничную можно за день перекормить в густую и испечь отличный Паннетоне или другую сдобу.
Да в общем-то и без закваски есть чем заняться - из сухих дрожжей получается отличный батон на ночной опаре, а из мокрых отличные плюшки с корицей.
Но если хочется закваску, то рецепт прост(работает для любой муки, влажность 100%, она же жидкая закваска)
1 день - смешать равный вес воды и муки(например по 30гр), оставить в тепле ( t 26-28°) на сутки+-.
2 день - половину массы выкинуть в мусор. К оставшееся массе добавить столько же муки и воды (например оставили 30гр массы и добавили по 30гр муки и воды), оставить на сутки.
И так дней 5 - 7 - 9 - часть выбрасываем, остальное подкармливаем.
Поначалу это дурнопахнущая масса, без особых признаков жизни, но потом она превращается в живой, растущий организм рождающий ароматный, вкуснейший хлеб!
Как понять, что закваска готова:
Приятный аромат;
Стабильный рост в 2 и более раза за 4 -6 часов, если кормить закваску в пропорции 1часть закваски, 1 части воды и 1 части муки. Для пшеничный это действительно видимый рост, для ржаной и безглютеновый равномерное разрыхление.
Закваска выводится один раз и навсегда, при правильном кормление и хранении.
Хранить можно в холодильнике или при комнатной температуре, в зависимости от частоты выпечки.
А пока закваска выводится - печем вкуснейший батон, с граммулечкой дрожжей! Или чиабатту на дрожжах, да даже хлеб, но с длительной ферментацией в холоде или пиццу?
Отсутствие закваски не повод отказывать себе в удовольствии работы с тестом.
А что же нужно для работы с ним? Следующая статья.
До встречи в эфире!