20 января отмечается Всемирный день любителей сыра. По этому поводу мы попросили двух шеф-поваров из Москвы и Петербурга дать рецепты блюд с разными сырами в составе
Орекьетте с сыром пекорино от Мирко Дзаго (Onest)
Ингредиенты на одну порцию:
- Паста орекьетте 80 г
- Тушеный ягненок с помидорами 250 г
- Перец чили 1 г
- Помидоры черри 30 г
- Чеснок 2 г
- Масло оливковое 10 г
- Базилик 1 г
- Сыр пекорино 10 г
- Соус сырный пекорино 25 г
- Лимонная цедра 0,5 г
Ингредиенты для орекьетте:
- Мука Семола 200 г
- Вода питьевая 80 мл
Ингредиенты для рагу из ягненка:
- Баранья лопатка 1 шт (1 кг)
- Томаты очищенные 800 г
- Фреш из томатов 600 г
- Овощной бульон 600 мл
- Базилик 20 г
- Масло оливковое 60 г
- Чеснок 20 г
- Лук репчатый 30 г
Ингредиенты для сырного соуса пекорино:
- Вода питьевая 120 мл
- Масло оливковое 15 мл
- Масло растительное 70 мл
- Сыр пекорино 50 г
Процесс приготовления
- Лопатку ягненка обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока.
- Убрать лопатку с чесноком, обжарить лук на той же сковороде.
- Добавить в сковороду томатный фреш и выпарить.
- Лопатку ягненка, лук, чеснок и фреш завакуумировать с добавлением овощного бульона и свежего помидора. Готовить в су-виде 12 часов при температуре 72 градуса.
- Отделить мясо от кости, соус процедить через дуршлаг.
- Для приготовления сырного соуса пекорино необходимо смешать горячую воду с оливковым маслом, растительным маслом и сыром пекорино.
- Для приготовления пасты орекьетте смешать воду и муку Семола.
- Обжарить помидоры черри с чесноком на оливковом масле, добавить соус и мясо ягненка, а также отваренную пасту орекьетте.
- Добавить сыр пекорино, базилик и цедру лимона, все перемешать.
Ризотто со страчателлой от Руслана Закирова (Kuznyahouse
Ингредиенты на 2 порции:
- Средняя луковица шалот 1 шт
- Зубчик чеснока 1 шт
- Сладкий томат 2 шт
- Стакан риса для ризотто 1 шт
- Белое вино 50 мл
- 1,5 стакана куриного/овощного бульона или воды
- Тертый пармезан/пекорино или другой твёрдый сыр 3 ст л
- Оливковое масло
- Соль, перец по вкусу
- Сливочное масло 1 ст л
- Страчателла
Способ приготовления:
- Лук шалот и чеснок порезать мелким кубиком, обжарить на оливковом масле до прозрачного цвета.
- Добавить рис, прогреть около минуты, помешивая. Влить белое вино и выпарить.
- После добавить бульон или воду. Варить на среднем огне, постоянно помешивая.
- Когда бульон выпарится, добавить ещё пол-стакана. Следите, чтобы бульон не покрывал рис полностью.
- В середине процесса, примерно через 10 минут, натереть в ризотто 1 сладкий томат.
- И дальше постоянно помешивая доводить до готовности. Рис должен сохранить плотность в центре зерна.
- Добавить сливочное масло, сыр и активно помешивая, вбить в рис для получения кремовой текстуры. Снять с плиты.
- Пока готовится рис, разогреть духовку в режиме гриль на максимум.
- Сладкий томат разрезать пополам, посолить и поперчить и поставить под гриль на 3-6 мин.
- Томат должен сохранить текстуру, но при этом полностью пропечься.
- На тарелку выложить ризотто, сверху положить страчателлу и половинку печёного томата, полить оливковым маслом и свежемолотым перцем.
