Наука- это не всегда про непонятное и сложное, это еще и про нашу бытовую жизнь. Например, в научной деятельности ученых кафедры пищевых производств точно есть полезные в быту результаты, которые помогут правильно выбрать полезные мясные продукты. Анастасия Золотарева, аспирантка и преподаватель кафедры «Технологии пищевых производств» рассказала нам про научные подходы к обогащению мясных продуктов.
Что такое принцип «от поля до прилавка»?
При производстве продукции мы прослеживаем цепочку от кормления животного к получению молочного и мясного сырья и ,соответственно, до выработки готовой продукции. Такой подход позволяет обеспечить высокое качество сырья, что обеспечит и высокое качество продукции.
Что можно предложить научного при разработке рациона для кормления животных?
Зачастую производителями мясного и молочного сырья в кормлении животных используются антибиотики. Они имеют свойство аккумулироваться в мясном и молочном сырье, что негативно сказывается на здоровье человека, поскольку многие бактерии имеют свойство приспосабливаться и ,впоследствии, они привыкают к этим антибиотикам и не реагируют на них.
Чем можно заменить антибиотики в кормлении животных?
В своих научных разработках мы предлагаем использовать вместо антибиотиков различные добавки пробиотического и пребиотического действия, направленные на сохранение высокой продуктивности животных, а также на безопасность получаемого сырья.
К какой продукции вы стремитесь?
Целью научного исследования является разработка пищевых продуктов, обогащенных различными нутриентами. Исследование использования пищевых добавок в рецептурах мясных продуктов позволяет получить высокобелковые продукты, обогащенные различными макро-, микронутриентами, а также витаминами. В качестве растительных добавок используется, например, нут или лен, для обогащения продуктов белком, поскольку в состав этих двух растительных компонентов входит большое количество белка.
Достижения наших научных коллективов не раз удостаивались различных наград и премий.
Как вы исследуете разработанную продукцию?
На кафедре технологии пищевых производств осуществляется анализ разработанных пищевых продуктов, в частности, исследуется содержание в продуктах белка, жира, влаги и соли, а также проводится оценка аминокислотного состава. Помимо изучения пищевых продуктов, проводятся исследования различных добавок для обогащения пищевых продуктов. Например, для оценки окислительной стабильности растительных добавок используется анализатор Окситест.
Мы загружаем в реактор исследуемый образец и осуществляем подачу кислорода в реактор. При высокой температуре и заданном давлении мы исследуем изменения в реакторе, что отображается в виде графика и позволяет судить о наступлении окислительной порчи.
Большинство научных исследований и разработок производятся под руководством академика РАН, заведующего кафедрой «Технологии пищевых производств» Горлова Ивана Федоровича. проводится множество научных разработок, а также исследований, например, кормление животных различными добавками. На базе Поволжского НИИ исследуется влияние разных кормовых добавок на продуктивность животных, а полученное при этом сырье, используется нами для выработки мясных продуктов по разработанным рецептурам.
Как вы исследуете свои рецептуры?
Для того, чтобы исследовать рецептуры разработанных продуктов, мы производим опытную выработку образцов на базе лаборатории кафедры. Например, при выработки паштетов используется волчок для измельчения мясного сырья, который представляет собой огромную производственную мясорубку. Далее мясное сырье дополнительно измельчается и перемешивается в куттере вместе с солью, специями и другими различными растительными добавками, после чего происходит наполнение форм и запекание.
Помогают ли вам профессиональные знания в быту?
Мои профессиональные знания нередко помогают в быту, например, в магазине я могу определить качество и выбрать подходящее мне мясное изделие, оценивая его состав.
Недавно Анастасия рассказала нам, как выбрать мясной паштет к праздничному столу.
