Историки утверждают, что ещё древние египтяне в XVII в. до н.э. пекли хлеб на закваске. Такой хлеб не черствел и не плесневел долгое время. А в деревнях России дрожжи стали использовать только после войны, в сороковые годы, до этого хлеба пекли на закваске.
Ржаная маточная закваска
Понадобятся: ржаная мука и вода.
1-й день. В глиняную посуду насыпают 4 ст. л. муки, вливают 100 мл. тёплой воды. Массу размешивают, накрывают салфеткой и ставят в тёплое место.
2-й день. Закваска поднялась шапочкой, появится своеобразный запах. Вводят подкормку: 3-4 ст. л. муки, 50 мл. тёплой воды и тщательно перемешивают. Посуду покрывают салфеткой и убирают в тёплое тёмное место.
3-й день. Масса активно бродит, запах стал более приятным. Смесь снова подкармливают: 4 ст. л. муки и 50 мл. тёплой воды. Ёмкость закрывают салфеткой и убирают в прежнее место.
4-й день. Закваска выросла, но всё ещё слаба, поэтому её опять подкармливают. Добавляют 4 ст. л. муки, 50 мл. тёплой воды, размешивают, накрывают посуду салфеткой и ставят в тепло.
5-й день. Бактерии развиваются, видно активное брожение, появилась губчатая структура. Снова подкормка: 4 ст. л. муки и 50 мл тёплой воды. Посуду накрывают и убирают в тепло.
6-й день. Закваска приобрела эластичную структуру, приятно пахнет. При размешивании ложкой, масса «шуршит» – пора ставить опару.
Приготовление опары: в чашку, кладут: 3 ст. л. закваски, 5-6 ст. л. муки и вливают тёплой воды, чтобы получилось густое тесто. Убирают его на 6 часов в тепло. Потом добавляют ещё 5-6 ст.л. муки, воды и убирают на 5 часов в тепло. Тесто готово!
Для длительного хранения в маточную закваску добавляют муки, делают плотное тесто, раскатывают его в тонкий лист и высушивают. Хранят сухое тесто от нескольких месяцев до двух лет, а потом восстанавливают тёплой водой и 2-3 подкормками.
В погребе закваску хранят до 10 суток (1 раз в 5 дней подкармливают), а на морозе – всю зиму. Используют и остатки готового теста вместо закваски, его разводят водой, добавляют муку, ждут, пока масса «заработает» и месят хлеба.
Ищете недорогой уютный мини-отель со всеми удобствами в центре Петербурга? Рекомендую: https://repinrooms.ru При упоминании Дзен-канала «Деревенский хозяин» при бронировании – скидка 5%
