Не сомневаюсь, что все сразу же узнали, какое это именно, так как оно популярно не только в Крыму. И наверно, некоторые удивились, почему о них ведётся речь, если о них давным-давно всё известно. На самом деле, не совсем так.
Дело в том, что сейчас, в связи с переходом общественного питания с 90-х годов в частный сектор, чебуреки готовят приблизительно такие же, какие готовились в советское время по всему бывшему СССР, за исключением Крыма, то есть, по Сборнику рецептур 1982 года с выходом одного чебурека в 110грамм и по два на порцию. Таким образом, сейчас готовятся чебуреки, практически, в два раза крупнее тех, что готовились в Крыму издавна. Вследствие этого тесто в них толще, что снижает прожариваемость, а, следовательно, и несколько ухудшает вкус.
А вкус настоящих крымских чебуреков я помню ещё с 40-х годов прошлого века. Тогда их готовили обычно караимы. Это у них было, можно сказать, семейной традицией. Как сейчас помню, очень колоритного загорелого караима с огромными чёрными усами перед казаном с дымящимся жиром, в котором жарились чебуреки, на рынке Симферополя. А после него долгое время чебуреки жарила его дочь. Через много лет вместе с караимами этим пришлось заниматься и мне, так что интерес у меня к этому изделию и профессиональный тоже.
Поэтому ещё с тех пор хорошо помню, что во всём бывшем Союзе были наиболее популярны именно крымские чебуреки. Бывая во многих курортных городах Крыма, убеждался в этом многократно. А однажды, когда при поездке в столицу была необходимость перекусить, я естественно, выбрал из меню именно чебуреки. Помню, как был разочарован, когда мне принесли что-то огромное, напоминающее два лаптя всмятку, толком не прожаренное и вдобавок остывшее. Я-то ведь, само собой, привык употреблять чебуреки, как говорится, с пылу-с жару.
Всё же зря сейчас чебуреки делают такими крупными. Вкус всё-таки не совсем тот, что был раньше. Так что имеет смысл вернуться к традиционной крымской рецептуре, что я и предлагаю.
Что касается национальной принадлежности чебуреков, то утверждать что-то определённое наверняка – довольно трудно. Хотя само название чебуреков и крымско-татарское однако, некоторая аналогия с караимскими пирожками заставляет предположить скорее их караимское происхождение. Тем более что караимы – это довольно древний из сохранившихся до настоящего времени оседлых народов Крыма. Однако одинаковая популярность чебуреков у всех без исключения народов Крыма заставляет считать их самым любимым блюдом всей крымской кухни.
А вот караимские пирожки, в отличие от чебурек – это уже по самому названию конкретно национальное блюдо караимов. И в советские времена они наряду с чебуреками были чрезвычайно популярны. Правда, если для употребления чебуреков посещали чебуречную, где неспешно употребляли довольно солидную порцию из шести штук, как правило, под пиво, то караимские пирожки, выражаясь современным языком, были скорее фаст-фудом. Их можно было съесть почти на ходу. Почти – это потому, что, в отличие от, как правило, сегодняшних караимских они были более объёмными, нежными и сочными. Поэтому употреблять приходилось осторожно.
Как видно из Карты, в те времена их называли просто крымскими. Это лишний раз подчеркивало их популярность во всём Крыму. К сожалению, Технологическая карта не даёт абсолютно никакого представления о конкретной технологии формования пирожков. Очевидно, потому, что сорок лет назад в этом не было никакой необходимости. Мастеров их изготовления было много, как их делать все прекрасно знали. А вот после лихих 90-х не стало ни мастеров, ни пирожков. Народ вынужденно перешёл на заморский фастфуд, а в лучшем случае, на шаурму, хотя им и до чебурек, и до караимских ой как далеко. Настолько далеко, что, к примеру, лично я, при необходимости, предпочту скорее пирожок с ливером или беляши.
Сейчас же караимские делают, как говорится, кто во что горазд, то есть, на любительском уровне. Часто тесто толстое и грубое, толстый, толком не пропекающийся шов, малосочная начинка. Раньше же профессионалы делали пирожки без закручивания шва, формуя как бы ёмкость для жира и сока из фарша. Поэтому и фарш, из чего бы его ни делали, должен быть обязательно жирным. А теперь – дополнение к Карте по формованию пирожков.
Тесто раскатывают в виде кружков, немного толще, чем для чебуреков, около 2 мм. Переднюю половину кружка, собирая пальцами в складки, прижимая и выравнивая их на обычную толщину теста, ставят вертикально и полукругом в виде бортика высотой около 2,5см. На переднюю половину кладут фарш и накрывают задней половиной, края плотно защипывают, сохраняя форму полукруга, ставят пирожок вертикально на переднюю часть и, перекатывая, обрезают зубчатым резцом.
К сожалению, не могу сопроводить свой рассказ иллюстрациями караимских, так как в Инете фото сорокалетней давности нет, а несколько преклонный возраст к занятиям кулинарными изысками уже не располагает, да и диета несколько другая. Поэтому, уж не обессудьте, решил поделиться тем, что есть.
