Считается, что слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», который дословно переводится, как «варить в сахаре». Только случайным совпадением с этим глаголом латинского слова "кондитор" – мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, – как называли римляне поваров, объясняется то, что в Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей кандирами, а кондиторами, или кондитерами.
Исторической родиной всех кондитерских изделий в Европе является солнечная Италия, а точнее её сердце - Венеция, где в XVI веке впервые научились изготовлять сахар.
В Италии даже существовали целые династии кондитеров, где семейные рецепты передавались от родителей к детям. Кондитеры работали при многих королевских дворах и считались привилегированным классом слуг.
До этого все известные сладости, в том числе даже самые простейшие кексы и конфеты приходилось покупать у арабов, которым секрет производства сахара был известен еще с давних времен. Арабы считаются первооткрывателями кондитерского ремесла, которым сахар известен еще с 850 года.
Бытует миф о том, что традиционные сладости относились к секретам арабских государств, ведь в Европе пахлава, халва и рахат-лукум появились только в XVII веке.
С другой стороны, за первенство в кондитерстве с арабами могут соперничать и древние индусы, издавна открывшие чудесные свойства сахарного тростника и изготавливавшие из него сахарные палочки. Удивительные свойства шоколада были известны еще индейцам майя, но, если учитывать, что натуральный шоколад является горьким, нельзя с уверенностью назвать их первыми поварами-кондитерами.
Самыми первыми блюдами, приготовленными по новой технологии арабов, стали различные фрукты и ягоды, сваренные в сахаре.
Так появились сиропы, мармелад, русские варенья, цукаты и джемы.
Варка сахара самого по себе, в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель, ногул и др. Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт – крахмал, муку, как возникло новое семейство кондитерских изделий – халва, нуга, рахат-лукум и т.д., и т.п.
Даже обжаривание в расплавленном сахаре или в меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения – чак-чак, пумпепникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багарджи, пахлаву и др.
Словом, сахар и его спутники, патока и мед, явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство. Причем было замечено, что сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости и т.д. и что его поведение в расплавленном горячем виде может быть еще более коварным, чем поведение масла.
Поэтому для овладения кондитерским делом прежде всего следует изучить приемы варки сахара и его разные состояния в это время варки, иначе невозможно грамотное приготовление ни одного кондитерского изделия.
А вы какие сладости из перечисленных выше любите?
