Привет! Вы на канале Кухня Технолога, меня зовут Алексей и я технолог пищевого производства.
Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
А ещё о своём жизненном опыте и ошибках. Сегодня именно такой рассказ – об ошибках.
Все хотят работать без ошибок, но ошибки – это часть обучения, это часть пути становления человека, специалиста, личности. Без них ни куда. Ошибки заставляют нас думать и развиваться.
Если вам интересны мои откровения – поставьте лайк 👍 и подпишитесь на канал здесь или в telegram.
Эксперимент: блинчики с льняным жомом
Вчера провёл небольшой эксперимент – готовил блины с льняным жомом. До этого я уже готовил блины с льняной мукой, так что проблем не должно быть.
Жом – это то, что остаётся после выжимки масла из семечек. Жом может быть льняным, кедровым, конопляным, подсолнечным и т.п.
У меня как раз был жом, который мне подарили на с/х выставке. Тогда я покупал свежевыжатое льняное масло – его давили прямо на выставке. В подарок получил жом, который остался после выжимки масла.
На первый взгляд, блины с жомом не должны отличаться от тех, что я готовил с льняной мукой. Как же я ошибся…
Рецептура теста:
- 600 г пшеничной муки
- 200 г льняного жома
- 6 яиц
- 120 г растительного масла
- 80 г сахара
- 12 г соли
- 0,75 л молока
- 0,75 л воды
- 2 г дрожжей*
* Чтобы дрожжи сработали надо оставить тесто в тепле на 4-8 часов. После этого тесто начнёт пениться и блинчики будут с дырочками, как все любят.
Ошибка №1
Свою ошибку я понял вскоре после того, как завёл тесто. Оно получилось густым, очень густым. Блины на таком тесте не получатся. В лучшем случае будут оладушки.
Почему так вышло?
Потому что в льняных семечках масло составляет половину, если не больше половины от веса семечек. Жом – семечки без масла, т.е. у меня как будто оказалось не 200 г льна, а 400-500. Это много. Ещё и обезжиренных-обезвоженных: они сразу же забрали на себя часть жидкости теста.
Усугубило всё то, что в льняном семечке есть камеди – вещества, которые загущают воду, превращают её в гель.
Катастрофа!
Решение №1 и ошибка №2
Я попытался решить проблему напролом: просто добавить воды. Звучит логично, но это не помогло.
Почему?
Блин должно что-то связывать – делать его целым, единым, эластичным. Эту роль выполняет клейковина из пшеничной муки и яичный белок.
При этом «связующих компонентов» должно быть в меру. Если их много – блины «резинят», если мало – разваливаются прямо на сковороде: их не перевернуть.
Я столкнулся со второй гранью этого баланса – слишком мало клейковины и яичного белка: блины не переворачивались, разваливались на части прямо на сковороде.
Решение №2
Тогда я добавил ещё яиц и немного муки. Скорректировал тесто по сахару, воде и жиру.
Чтобы новые компоненты было легко внести в тесто я вводил их поэтапно:
- Взял яйца, добавил сахар, несколько поварёшек старого теста и муку.
- В получившееся тесто добавил остальные компоненты и хорошо-хорошо размешал.
- Потом уже смешал с остальным тестом.
Общая рецептура стала выглядеть так:
- 700 г пшеничной муки
- 200 г льняного жома
- 8 яиц
- 140 г растительного масла
- 90 г сахара
- 12 г соли
- 0,75 л молока
- 1,1-1,2 л воды
- 2 г дрожжей
Итог
Уже из этой рецептуры у меня получились хорошие вкусные блинчики. Ошибку можно считать исправленной, а новую рецептуру отработанной.
Напутствие: льняной жом, разбухнув, стал напоминать семечки. Вкус получился интересный – гастрономический, не как у стряпни. И не такой, как при использовании льняной муки. Во-первых её было меньше, во-вторых она терялась в тесте, а вот жом ощущается отдельными вкраплениями.
Такие блины хороши в фаршированном виде: с яйцом, мясом, рыбой или сыром.
