В чем заключается самое главное отличие между зелеными и черными оливками? А между оливками и маслинами? Почему плоды оливкового дерева в банках всегда темнее, чем те, что продаются на развес? На эти и другие вопросы мы постараемся кратко ответить в этой статье.
Слово «маслина» появилось в русском языке из старославянского наречия, где оно образовалось как калька с греческого слова «elaia», которое в свою очередь произошло от «elaion», что в переводе означает масло. Т.е. в самом начале оливковое дерево было «масличным», а его плоды именовались «маслины».
Уже значительно позже слово «elia» закрепилось в языковой среде, в такой форме попало и к нам – как «оливка». Так в русском языке случилось расслоение понятия: зеленые плоды называли оливками, а их более темных «собратьев» стали именовать маслинами.
Так в чем же главное различие зеленых и черных? Просто в степени созревания. Темные плоды (их, кстати, правильно называть костянками) – более вызревшие, в них и процент содержания масла выше.
Цвет плода оливкового дерева зависит от стадии зрелости. Полностью выросшая оливка приобретает зеленый колер, потом окрас движется в сторону желтовато-розоватого оттенка, затем становится пурпурным, темно-коричневым и даже темно-фиолетовым, ближе к черному.
В зеленых оливках больше цинка, но они также имеют и явно выраженную горечь во вкусе. Спелые темные плоды более мягкие и густые по вкусовым ощущениям.
Почему некоторые маслины чернее других?
Черные оливки, которые продаются на прилавках наших магазинов, могут быть 2х типов:
- Маслины, которые вызрели и поспели непосредственно на ветке.
- Получившие искусственное ускоренное созревание в рассоле.
Натурально вызревшие оливки практически никогда не бывают глубоко черными. Они окрашены в различные вариации темных цветов: от красноватого до фиолетового и темно-серого. Плюс имеет место неравномерность окраса – те части плодов, которые находились в тени, имеют более светлый оттенок.
Второй тип оливок – это искусственно окрашенные костянки. В специальном растворе они насыщаются кислородом, получая название black oxidized olives. Этот процесс ускоряет созревание плодов, а также придает им ровный и глубокий черный цвет с антрацитовым оттенком.
Как выбрать более натуральный продукт?
Оксидированные оливки всегда темнее и насыщеннее цветом, чем их «коллеги», созревшие в натуральных условиях. Еще одним фактором отличия естественно поспевших плодов является косточка. Такие маслины уже слишком мягкие, чтобы из них можно было удалить косточку без значительного повреждения плода. Желаете купить оливки без искусственного созревания путем оксидирования? Обращайте внимание на экземпляры с косточкой.
Специалисты утверждают, что удаление косточки касается только оливок невысокого качества – хороший продукт никто не будет подвергать таким издевательствам. Поэтому мы рекомендуем выбирать маслины с косточкой в любом варианте – и в банке, и на развес. То же самое относится и к фаршированным видам оливок: хотите натуральности? Просто берите оливки с косточкой и безо всякой начинки.
Солёные или маринованные?
Первый тип предпочтительнее. Этому традиционному виду консервации подвергают самые лучшие маслины и оливки, а сам рассол склонен подчеркивать вкус плодов, а не скрывать его за различными добавками. Хорошие соленые оливки можно купить на развес, визуально оценив их размер и окрас. Столовые сорта этих плодов более крупные, чем масличные.
Хотите узнать, как купить качественное оливковое масло? Читайте об этом здесь.
