Рубрика калач в мировой кухне (#калачвмире)
Вчера мы писали про пиццу "неаполитанский калач", но в Италии есть хлеб который называют именно неаполитанским калачом - casatiello napoletano. Это пасхальное блюда, которое ставят в центре стола.
Само по себе блюдо очень древнее , восходящее сначала к греческому, а затем к римскому Неаполю . Действительно, в греческой литературе мы уже читали о хлебе, приправленном различными ингредиентами. Первоначально подаваемый во время весенних праздников в честь Деметры или Цереры у римлян,н затем становится символом католической Пасхи, символизирующей терновый венец Христа.
Полоски хлеба, покрывающие яйца аполовину погруженные в тесто, представляют крест, на котором умер Иисус, и его терновый венец, а кольцевой аспект азывает на цикличность, присущую пасхальному воскресению. Casatiello получают из теста для хлеба, приготовленного из муки, воды и «criscito» (дрожжей). Он имеет форму большого пончика и наполнен яйцами, салями, сыром, салом.
Хозяйки прошлого имели тенденцию обогащать основной состав casatiello всеми теми съедобными остатками, которые еще оставались от зимних запасов и продуктов, а также свинины. Помимо уже перечисленных элементов, в casatiello содержится «основной» ингредиент , делающий его вкус еще более густым: la sunna, то есть свиной жир . Когда-то приготовление этого деревенского блюда считалось настоящим ритуалом: оно представляло собой своего рода чистку кладовых с использованием всех тех небольших количеств продуктов, которые в противном случае были бы выброшены. Название «casatiello» происходит от «caseus» («футляр») , что на неаполитанском языке (cacio) означает «сыр» и напоминает об огромном количестве, которое находится внутри.
600 г муки
300 мл воды
12 г пивных дрожжей
150 г сала
400 г салями по-неапольски
400 г проволоне (это сыр)
70 г пекорино (это тоже сыр)
4 яйца
поваренная соль
перец
Выложите муку на разделочную доску.
Растворите дрожжи в теплой воде и медленно добавьте их к муке. Начинайте вымешивать, чтобы мука впитала воду.
Постепенно добавляйте сало, чтобы оно впиталось в тесто (оставьте немного, чтобы смазать форму), добавьте немного соли и хорошую горсть перца.
Замешивайте тесто в течение длительного времени, постепенно добавляя сало и пекорино.
Сформировать из теста буханку.
Поместите его на разделочную доску и дайте подняться примерно 1 час.
Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности до толщины около 1 см (оставить немного теста для полосок).
Выложить начинку по всей поверхности теста (колбасные изделия и сыры необходимо нарезать кубиками), добавить натертый пекорино.
Свернуть тесто в пончик.
Форму для касателло смажьте жиром и выложите пончик, хорошо соединив концы.
Дайте ему подняться в течение 3 часов в теплом месте и накройте тканью.
Сделайте в тесте через равные промежутки дырочки и выложите яйца в скорлупе на поверхность (хорошо вымытую и просушенную): яйца должны быть полупогружены.
Закрепите яйца скрещенными полосками, сделанными из макарон, которые вы отложили в сторону, затем смажьте поверхность casatiello салом.
Ставим в разогретую до 160°С духовку на час. Дать остыть, нарезать ломтиками и подавать… и счастливой Пасхи! теста и выложите яйца в скорлупе на поверхность (хорошо вымытую и просушенную): яйца должны быть полупогружены.
