Мадрид. Испания. В маленьком баре с романтичным названием "Чикоте", расположенном в самом центре столицы, можно попробовать традиционное испанское блюдо под названием Паэлья. Устройство этого блюда, для того кто с ним не сталкивался, можно охарактеризовать как, внезапно, плов. Да, все другое, но логика приготовления и структура та же.
Это, на самом деле, максимально противоречивое блюдо. Вот сами подумайте, где еще можно увидеть вместе улиток, курицу, кролика, апельсин и овощи, и чтобы это было вкусно? Вот то-то и оно. Сегодня это национальное блюдо Испании, оно бесспорно является символом нации, наравне с вечно строящейся sagrada familia.
История появления паэльи выглядит так. В регионе Валенсия, рядом с прекрасным озером Альбуфера, располагается намывная песчаная полоса. Растет там преимущественно рис, а точнее два его сорта - fallero и bomba. Нас интересует последний, он считается лучшим для приготовления паэльи. Завезли его туда Мавры (ага, арабское завоевание) в 8 веке. У нас в массмаркете я его не видел, но подозреваю, что должен быть, ну а по опыту на него походит, например, краснодарский круглозерный мистраль. Так вот, само блюдо придумали в XVIII - XVIIII вв. Согласно истории, простые работяги с полей, положили в котел улиток и овощи, залили рисом и получилось вкусно, по мнению работяг 18 века, конечно. Со временем это блюдо плотно вошло в рацион жителей Валенсии и обросло вариациями с курицей, уткой и мидиями. Поэтому в Испании родиной паэльи считают Валенсию.
Выше я сказал, что паэлья готовится, как плов, но это, конечно, не совсем верно. Для приготовления оригинальной паэльи используют:
Курицу или кролика + улитки (опционально).
Стручковую зеленую фасоль и phaseolus lunatus или Гарофон (просто большая белая фасоль по вкусу и консистенции напоминает вареный картофель).
Рис бомба
Томаты
Шафран
Чеснок
Сладкий перец
Креветки
Оливковое масло
И, по возможности, мясной или рыбный бульон, в зависимости от того какую разновидность вы готовите.
Форма нарезки вольная, но по моему скромному мнению - мелкий кубик лучше отдает вкус и быстрее готовится.
В первую очередь нужно сделать овощную зажарку: сладкий перец и чеснок (а также другие овощи, которые вам захотелось добавить) обжариваем в масле и убираем со сковороды куда-нибудь в тарелку. В этой же сковороде обжариваем креветки и так же убираем. Параллельно нужно снять кожу с томатов. Для этого их надо бланширнуть (кинуть в кипяток на минуту после чего обдать холодной водой), затем надрезать и снять с них шкуру. Или, если позволяет бюджет, купить томаты в собственном соку.
Далее жарим курицу (мясо, кролика), когда обжарится - убираем к краю и закладываем фасоль (если она мороженая, то можно сначала разморозить). Как только фасоль размякнет - нужно добавить томаты, дать им нагреться, после чего перемешать посыпать солью и сахаром, закинуть специи (сахар нужен для того чтобы сбалансировать кислотность - прим. автора), добавить овощи и залить бульоном, затем довести до кипения. После чего засыпать рис и равномерно распределить его по сковороде, при этом бульон должен покрывать рис примерно на 2 см (дорогой читатель, во многих рецептах забывают упомянуть, что сковороду с рисом нужно накрывать крышкой, я пробовал готовить и так и так, потому что думал, что у испанцев положено без крышки, но при таком раскладе, верхний слой риса не доготавливается, возможно виной тому не оригинальный сорт риса. Так что если используете отечественный рис, то накрывайте крышкой - прим. автора).
Варить рис нужно 10-15 мин на сильном огне и 5-8 мин на слабом и ВАЖНО - в конце приготовления, когда вода выпариться, прибавить огонь и еще около минуты поготовить, дать немного пригореть. Пригоревшая корочка - это часть традиции приготовления, так же как специальная сковорода для паэльи - "паэльера ". Делать её или нет, решать вам. Как по мне, это как корочка у пиццы, на вкус не влияет, но без нее не то.
Автор - Игорь Потапчик
