Предлагаю сварить натуральный и вкусный сыр "Чечил" дома. Сделать это совсем не трудно. Возьмём для этого фермерское молоко, примерно 3 литра. Наша задача - отделить из молока белок и жир. Чем жирнее молоко, тем мягче будет сыр. Вершки с молока можно снять. Так можно регулировать волокнистость и плотность сыра. Из снятых вершков можно сделать сметану, сварить сыр "Маскарпоне" или "Филадельфия".
Есть и исторический способ изготовления сыра "Чечил" на кислой сыворотке, на культуре. Это рецепт от профессионала, называется "Быстрый чечил". По вкусу и текстуре отличный
Нам понадобится для приготовления сыра:
кастрюля из нержавейки, желательно с толстым дном;
весы;
термометр;
уксус 9%;
соль;
шумовка или её замена
ГОТОВИМ СЫР
В кастрюлю наливаем нужное количество молока.
Нагреваем молоко до 40 градусов. Это лёгкая пастеризация. Можно и не пастеризовать, так как в процессе вытяжки в горячей воде, продукт будет подвержен пастеризации На каждые 3 литра берём 80-100 мл. 9% уксуса.
Молоко нагрелось до 40 градусов. Медленно помешивая, вносим уксус. Его слегка разбавим водой. Сразу весь не выливаем. Молоко начнёт сворачиваться не сразу. Как только сыворотка начнёт отделяться, становится зеленоватой, уксус перестаём вносить.
Продолжаем помешивать и нагревать. Масса будет становиться тянущейся, мягкой. Образуются вязкие хлопья. Сыворотка отделяется - это то, что нужно. Когда молоко нагреется до 60 градусов, сыворотка отделится более активно.
В этот момент прямо в кастрюле, в которой молоко нагревается, собираем массу в один ком.
Когда сыворотка полностью отделится, сгусток, собранный в единый комок, шумовкой перекладываем в другую кастрюлю.
Наденем перчатки, так как масса горячая.
Собираем массу в единый плотный ком, как бы склеивая, спрессовывая в толстый блинчик.
В средине делаем отверстие, как в бублике.
Растягиваем бублик, перекручиваем восьмёркой, вновь складываем.
Сначала жгут будет немного лохматый, слегка разваливается. Руками склеиваем, прогреваем в сыворотке, крутим его в ней и тянем.
Греем, складываем и тянем. Со временем жгут становится гладким, эластичным
Чем больше вытягиваем, тем более жёстким будет сыр. Если мало вытягивать , сыр будет мягким.
Растягиваем максимально, складываем, греем, подтягиваем, пока тянется ; сыр становится красивым, гладким. Сыворотка догревается до 65-70 градусов.
В какой-то момент чувствуем, что он ни туда, ни сюда, уже с трудом тянется. Начинает рваться. Формируем красивый узелок. Сыр готов.
Выход сыра примерно 350 грамм. Солим сыр, можно снаружи посолить, можно в рассоле.
Рассол 26% делаем, кладём в рассол примерно на 10 минут, смотря какой степени солёности любим.
Сыр можно подкоптить при желании
