В нашем сознании прочно закрепился стереотип, связывающий национальную кухню Украины с салом. Действительно, это один из основных продуктов украинских кулинарных традиций. Издавна его подают к столу в самых разных сочетаниях и вариациях. Но кто придумал есть сало? Давайте разбираться.
В русских губерниях сало также любили и умели готовить очень разнообразно: варили, коптили, запекали, солили, топили. В Европе уже в XVI веке славилось сало, поставлявшееся из России на экспорт. Особенно ценилась продукция, которую производили в Смоленске, Ярославле, Угличе, Новгороде, Вологде, Твери.
Однако на самом деле присваивать украинцам или славянам приоритет в употреблении и приготовлении сала не совсем верно.
Где придумали сало?
Настоящей родиной сала считается Италия. На Апеннинах уже 3000 лет назад твердый свиной жир применялся для кормления рабов и легионеров. Высоко ценилась питательная ценность и дешевизна этого продукта.
А сало, готовившееся по особой технологии в небольшом селении Колонната на севере Тосканы, ценилось и среди элиты. Его называли Lardo и засаливали в мраморных ваннах с добавлением чеснока и пряных трав. Недаром одно из традиционных русских названий приготовленного сала – лярд.
Сначала лардо заготавливали для питания шахтеров, которые брали его с собой для обеда в сочетании с хлебом, оливками и томатами. Сегодня же лардо, которое продолжают готовить по старинным технологиям, – одна из визитных карточек Тосканы.
Не менее популярным является сало, которое готовят на северо-западе Италии, выдерживая в деревянных бочках. Древесина дуба, каштана или ореха придает продукту своеобразный вкус и аромат. Побывать в этих итальянских регионах и не попробовать местное сало все равно, что приехать из Парижа, не повидав Эйфелевой башни.
На протяжении веков свиней выращивали во многих странах: Великобритании, Германии, Франции, Дании, Речи Посполитой. И везде, где было развито свиноводство, на столы жителей попадало и сало. Поначалу его признавали лишь бедняки, которым мясо было не по карману. Постепенно оно стало востребованным у моряков: питаться в долгом путешествии одной рыбой было невыносимо. Утверждается, что брал с собой в плавание сало и Колумб. Обычной пищей был лярд в рационе монахов-бенедиктинцев. Кстати, использовали они его не только как пищевой продукт, но и как сырье для изготовления свечей.
Последними сало распробовали богачи. Конечно, оно не считается престижным продуктом и не применяется так широко, как у малоимущего населения. Но время от времени побаловать себя копченым или оригинально просоленным салом с пряными травами, картошкой, поджаренной со шкварками, не прочь даже миллионеры.
