Приготовление блюд при помощи ферментации используется в разных уголках мира уже несколько сотен лет.
Самый простой и близкий русскому человеку пример - квашеная капуста. А также вариации на тему - квашеная свекла, редиска, сельдерей, а также моченые яблоки. И вот это вот всё:
В результате ферментации происходит биохимическая переработка органических веществ исходного продукта при помощи ферментов (белковых катализаторов). Эти фермеры могут содержаться как в самом исходном продукте, так и вырабатываться специальными микроорганизмами, которыми заселяется ферментируемый продукт.
Исторически первым было использование ферментации в процессе пивоварения. Но, собственно, производство любого алкоголя предполагает процесс ферментации исходного сырья.
Продуктом работы ферментов являются и сыры. А также такие кисломолочные продукты, как кефир.
Вообще, если разбираться в процессе, то ферментацию некоторые повара называют контролируемым гниением или намеренной порчей продукта. По сути создаётся среда, благоприятствующие размножению микроорганизмов вырабатывающих нужный фермент.
Иногда внешний вид, запах и консистенция ферментируемого продукта как бы намекают, что без гниения в процессе приготовления блюда не обошлось.
Посмотрите на ферментированные соевые бобы натто, так популярные в японской кухне:
В Японии их рекомендуют даже в качестве прикорма малышам в возрасте до года!
В результате деятельности бактерий, ферментирующих бобы, они становятся вязкими и обретают липкую и тягучую консистенцию. Вкус и запах этого блюда тоже достаточно специфичны. Нужно быть настоящим японцем, чтобы без опаски поглощать такую еду.
Сравниться с бобами по оригинальности вкуса, запаха и консистенции может разве что ферментированная рыба.
Кстати, это исторически первый способ приготовления рыбы для длительного хранения. Ферментация позволяет затормозить размножение бактерий, заставляющих рыбу протухнуть.
Особого мастерства в искусстве ферментированная рыбы достигли шведы. Они готовят сюрстремминг - консервированную квашеную сельдь.
Про рецепт приготовления этого блюда достаточно упомянуть то, что сельдь киснет в бочках примерно два месяца, в результате чего происходят различные химические реакции, идущие с выделением кислот и... сероводорода. Теперь вы представляете, какой у этой рыбки запах. После квашения в бочках селёдка закатывается в банки, но процессы ферментации продолжаются и там.
Поэтому при открытии банки нужно быть очень аккуратными - это небольшая серо-водородная бомба, готовая обрызгать все вокруг вонючим соком.
В последнее время известные рестораторы очень активно ищут вдохновение и новые вкусы в ферментированных продуктах.
Например, в одном из Московских ресторанов предлагается попробовать блюдо, напоминающее тартар со вкусом и текстурой тунца. Изготавливается оно... неожиданно, совсем не из рыбы. А из мякоти арбуза. Для имитации вкуса и консистенции тунца арбузная мякоть ферментируется в растворе из дубовых листьев с соусом тамари и оливковым маслом.
Рецепт авторский, не стоит пытаться повторить этот кулинарный шедевр дома.
В общем, ферментация - дело творческое. Главное, не перестараться и не изготовить какую-нибудь условную тухлую селёдку с привкусом бобов и квашеной редьки из вполне вкусного и без ферментации куска мяса.
Какое блюдо попробовали бы?