Гастрономическая культура Китая и контекст кулинарного искусства".
Императорская кухня в Китае, получившая особое название «Тянь Чу», представляла собой высшую точку развития гастрономической культуры в разные периоды. В придворном меню всегда присутствовали деликатесы, поэтому элита Китая имела возможность получать наслаждение от изысканной еды.
В императорской кухне постепенно складывалась традиция гурманства.
В Китае существовала не только социальная, но и гастрономическая иерархия. Были выработаны строгие правила потребления пищи в соответствии с социальным положением. При династии Чжоу (1027–256 гг. до н.э.) в аристократических кругах использовалась бронзовая посуда для еды, которая являлась маркером социального статуса: монарх использовал девять наборов посуды, представитель династии – семь, врач – пять, а ученый имел право использовать не больше трех (Ван Говэй, 1998). Ученые предполагают, что при дворе этой древней династии трудилось более двух тысяч слуг, причем половина из них – на императорской кухне. Существовали узкие специалисты, связанные с обслуживанием процесса питания во дворце – от тех, кто поставлял продукты, до тех, кто готовил. Определенными умениями должны были обладать ловцы змей, черепах, других животных. Хранители ледников постоянно заботились о свежести находящейся в них пищи. Двор императора включал только 281 супругу императора, соответственно необходимы были специалисты по составлению меню и для них.
Время правления династии Тан (с 618 по 907 гг.) также сформировало свои гастрономические традиции. Ярким примером развития императорской кухни стал «пир сжигания хвоста». Согласно «Книге Старого Тан. Биография Лю Чжу», когда министр становился управляющим канцелярии, в знак благодарности он устраивал пир для императорского двора под названием «Сжечь хвост». «Цин И Лу» описывает неполный список продуктов, составленный Вэй Цзюйюань, когда он устраивал данный прием. В гастрономической карте значилось 58 видов блюд и более 20 видов выпечки. Приготовление такого разнообразия пищи требовало от поваров много знаний, умений, времени и сил. Например, блюдо «Золотая и серебряная заколка для цветов с плоской вырезкой» представляло собой приготовленные на пару булочки со слоями крабовой икры и крабового мяса, разрезанные на кусочки одинакового размера. А «Холодный суп из жаб» – это суп из моллюсков, который следовало есть холодным. Был в меню императора и суп из мяса енота, его консистенция напоминала холодец, так как перед подачей его необходимо было охладить и нарезать.
Понятно, что полностью воссоздать рецепты блюд невозможно в силу давности происходивших событий и фрагментарности дошедших до нас сведений, но даже исходя из известного нам можно получить представление о роскоши пиршеств при дворе императора.
Гастрономическая культура при династии Мин (1368–1644 гг.) продолжала развиваться. «У китайцев было как минимум двадцать столетий, чтобы поразмышлять о своих предпочтениях в питании и понять, что значит еда для тела и его желаний. Признаемся сами себе, в сравнении с нами — это солидная фора», — вот что пишет о китайской кухне историк кулинарии Франсуаза Саббан. В устах француженки такое признание, согласитесь, звучит особенно весомо.
Искусство кулинарии – важная составная часть китайской культуры. Каждый китаец свято чтит ритуал принятия пищи, потому что это дарит не только насыщение, но и огромный заряд энергии. Блюда, представленные в меню китайской кухни, должны быть вкусными, полезными и лечебными – это древние принципы, которым мастера-кулинары следуют по сей день. К каждому блюду идет определенный набор и соотношение приправ из трав и пряностей, а многие рецепты передаются из поколения в поколение.
Шаньдунская (северная школа). Шаньдунская кухня известна легкими, нежирными блюдами. Одно из наиболее знаменитых – рыба с красной чешуей, зажаренная в масле. Эта рыба обитает в питающемся от источников пруду на горе Чжецзян Тайшань. Вычищенная, промытая рыба натирается пряностями и жарится в масле. з личного архива
Сычуаньская (центрально-западная школа). Для этой школы характерен острый и необычный вкус блюд. Зима в этом регионе долгая, влажная и холодная и поэтому все блюда готовятся здесь с учетом того, что организм необходимо защищать от простуд – греть его изнутри. Секреты кулинарии кроются в добавлении большого количества острых соусов или приправ, а перец чили в эих блюдах имеет королевскую власть. Среди основных кулинарных приемов сычуаньской кухни – обжаривание, приготовление на пару, тушение, но полный список приемов будет состоять не менее чем из 20 пунктов. Из мяса наиболее популярна говядина, ее режут на тонкие кусочки и быстро обжаривают, но иногда готовят на пару, обваливая в рисовой муке для получения густой подливки. Самое известное блюдо сычуаньской кухни – обжаренное свиное бедро с молодым чесноком.
Цзянсу-чжэцзянская (восточная школа). Блюда этой кухни отличаются сладким вкусом. Здесь используется несколько способов приготовления блюд: варка, обработка паром, тушение и кипячение на слабом огне. Количество составляющих при приготовлении минимально, часто в роли гарнира используется лапша. Наиболее известные блюда – «тушеные плавники акулы в коричневом соусе», «пареная сельдь», «отвар из рыбной печени».
Из-за экзотичности ингредиентов эту часть кулинарного искусства Китая редко готовят в Европе и эти блюда не всем известны. При путешествии по востоку Китая из-за этого могут возникнут проблемы с питанием в национальных ресторанчиках. Но хоть раз в жизни попробовать эту экзотику стоит!
Гуандунская или кантонская (школа южного побережья). Кухня этой провинции считается самой изысканной, а блюда самыми питательными. В рецептуру блюд входят традиционно китайские лекарственные растения: женьшень, лист лотоса, корица. Традиционное блюдо для гуандунцев – «Тань» (суп с различными лечебными травами). Он помогает избавиться от начинающейся простуды. К тому же он очень питательный.
Про кулинарные изыски страны можно рассказывать долго, но, все-таки лучший способ знакомства с ними – это поездка! Ведь во время поездки вы будете радовать не только свой желудок. Поездка позволить погрузится в загадочную атмосферу, подышать воздухом страны, увидеть необычную для нашего глаза архитектуру, услышать звуки китайского языка...
Краткий перечень блюд, которые обязательно нужно попробовать путешествуя по Китаю:
-Пекин: "Утка по-пекински" Первое лакомство в Поднебесной: хрустящее утиное мясо с нежным печным ароматом. Дегустация утки по-пекински – это целый ритуал: кусочек утки, заворачиваем в тонкий рисовый блин, добавляем тростниковые побеги, сдабривается соевым соусом и только после этого пробуем и наслаждаемся.
-Вареная в самоваре баранина". Тонко нарезанная баранина, подаётся с приправами, овощами, грибами, зеленью - всей, имеющейся в наличии у повара снедью. В кипящий бульон постепенно добавляются мясо, овощи, специи. И по мере готовности из кипящего котла каждый вынимает тоб, что ему нравится.
-"Пельменный банкет" Пельмени излюбленное блюдо жителей северного Китая. Начинка может быть и мясной, и овощной. Пельмени лепят разнообразной формы и в зависимости от начинки.
-Лоянский суповой банкет" Супы с различными заправками в бараньем бульоне с овощами: от свиных ушек до деликатесных лягушек и морепродуктов, в зависимости от торжественности мероприятия. Подаются супы в строгой очередности, напоминающей течение реки.
-Осётр "суншу" древнее традиционное блюдо сычуанской кухни. Рыба в нем обжаривается в масле, после чего ему придают форму круга. Блюдо подают вместе с варёными креветками и сушёными бамбуковыми побегами.
-Рыба в соусе "Сиху" Нежное мясо свежевыловленной рыбы панируется в соевой муке и обжаривается в большом количестве масла. Подается с кисло-сладким соусом. По легенде считается, что блюдо появилось в простой рыбацкой семье, когда в рыбу для сытности добавляли сахар.
Развитие императорской кухни как элитарной части гастрономической культуры Китая
В данной статье показано развитие императорской кухни Китая при различных династиях на основе положений древних китайских книжных источников, визуальных образов, представленных в коллекциях музеев, современных публикаций исследователей. Организация питания верховных правителей была неотъемлемой частью функционирования дворца, причем это касалось как домашних приемов пищи, так и трапез в путешествиях, походах. Император всегда должен был быть обеспечен свежими и лучшими продуктами. Меню монарха составлялось на основе разных региональных традиций приготовления пищи, которые постепенно претерпевали определенные изменения и оказывали друг на друга влияние. Блюда эстетически оформлялись, процесс их приготовления усложнялся от династии к династии. В рамках императорской кухни были сформированы общие принципы питания в Китае – пища должна была способствовать сохранению здоровья и долголетию, приниматься в строго определенные временные промежутки, соответствовать индивидуальным вкусовым предпочтениям человека, сопровождать различного рода приемы, быть разнообразной. Питание императоров заложило основы для элитарной гастрономической культуры Китая. Ключевые слова: гастрономическая культура Китая, императорская кухня, гурманство, принципы питания
Еда занимает в культуре Китая исключительно важное место. Частью религиозного ритуала правителей Древнего Китая было подношение еды божествам для обеспечения хорошего урожая. Сохранение порядка и благополучия в стране также было связано с жертвенными подношениями пищи (Данлоп, 2009).
Для Фестиваля фонарей во дворце на 15-й день первого лунного месяца положено было готовить следующее лакомство: клейкий рис измельчали в тонкую лапшу, затем добавляли грецкие орехи, сахар и лепестки роз, вино – все это делалось, чтобы приготовить печенье размером с грецкий орех. 16-й день, согласно «Истории Мингонг», проходил под девизом: «Мир процветает, и он здесь». Для приготовления блюд использовались продукты из разных регионов Китая: курица цзун – из южного Юньнани, грибы – с горы Утай, водоросли и другие морепродукты – из Восточно-Китайского моря, побеги молодых растений – из Цзяннаня, побеги бамбука, кедровые орехи – с Ляодунского полуострова, желтые цветы – с Тайваня, ямс и картофель – из Чжунду, грецкие орехи – с Бэйшань, финики, магнолии, виноград, папоротник, а также различные овощи, сушеные и свежие фрукты – с ближайших ко дворцу территорий. Все это нужно было вырастить, собрать и доставить в императорский дворец. Многочисленные повара и кухарки были задействованы в приготовлении блюд для монарха (Геннис, 2020: 81–82).
Хотя дворцовая кухня предыдущих династий была чрезвычайно роскошной, ее можно считать скромной по сравнению с гастрономическими пристрастиями династии Цин (с 1644 по 1911 гг.)2
Согласно архивным записям, питание во дворце в это время находилось в ведении внутреннего правительства. Нет точных статистических данных о количестве людей, которые подавали еду и напитки к столу императора, но только в «королевской столовой Янсинь» насчитывалось более сотни человек обслуживающего персонала. Ингредиенты для блюд императорской кухни поступали со всей страны. Существовала иерархия в употреблении деликатесов.
Такое блюдо, как «медвежьи лапы, тушеные в соевом соусе», подавалось только императору.
Приближенные к монарху могли употреблять другие экзотические продукты: от акульих плавников до птичьих гнезд.
Были разработаны технологические требования к трапезе. Например, до нас дошло описание блюда «Прозрачный суп из тигриных таблеток», которое готовилось из яичек самца тигра. Объем его был небольшим – с чашку чая.
Эстетическое оформление блюд отличалось изысканностью и совершенством. Использовались специальные стальные и серебряные ножи, чтобы нарезать тонкие, как бумага, ломтики и выкладывать их в форме цветов пиона на тарелку, украсив чесночной пастой. В завершение трапезы положено было съесть кориандр. Императоры хорошо питались не только во дворце. Во время путешествий монарха повара также следили, чтобы подаваемая ему еда была свежей и разнообразной. Например, во время южного путешествия Цяньлуна (1711–1799 гг.) ежедневные расходы на еду и напитки составили более 100 000 таэлей серебром. Цыси (1835–1908 гг.), де-факто последний император Китая, жила в роскоши. Еда была ее самым большим увлечением (Пэн Вэй, Ян Чжэньхун, 2002). Она имела собственную кухню – «Западную столовую», которая по объемам производства превосходила даже «Императорскую столовую» Гуансюя.
Династия Цин оставила памятники декоративно-прикладного искусства, посвященные еде, которые являются признанными сокровищами.
В XVIIв. во времена правления императора Канси (1662–1722 гг.) на территории современной Внутренней Монголии императору был подарен небольшой диковинный кусочек яшмы, который напоминал кусок приготовленной свинины, на золотом украшенном декоративными всплесками волн огня блюде. В настоящее время в Национальном музее императорского дворца г. Тайбей, где он хранится, его считают важнейшим экспонатом и называют «Камень в форме куска мяса».
В Запретном городе во время правления императора Гуансюя (1871–1908) появилось украшение – «Жадеитовая капуста», о которой упоминается в 1889 г. как о части приданого одной из супруг правителя. Цельный кусок зелено-белого жадеита мастерски был превращен в вилок китайской капусты, в листьях которой находятся кузнечик и саранча. Считается, что этих насекомых специально разводили при дворе, для того чтобы они услаждали слух издаваемыми звуками. И это – второе признанное сокровище данного музея.
Во время фестивалей или развлечений императора и министров устраивались банкеты.
Известен праздник Ман Хань – это банкет, на котором подавали блюда маньчжурской и ханьской национальной кухни. Масштаб его был грандиозным, программа – сложная, подавались более 300 видов блюд северной и южной гастрономических традиций.
Монгольский банкет Циньпан был приемом, который устраивал император династии Цин для развлечения монгольских родственников. Как правило, он проводился в зале Тяньчжэн Дагуанмин.
Праздник Ман Хань проходил в сопровождении маньчжурских министров первого и второго уровня.
Придворный банкет, который проводился в 16-й день первого лунного месяца, сопровождался личными встречами императора с выдающимися учеными в Зале бескорыстия Фэнсань. Во время этого ежегодного мероприятия сочиняли стихи, употребляли алкоголь. В приеме принимали участие многочисленные монгольские князья и другие представители знати.
Император использовал приемы как способ демонстрации приближенным своей милости, расположения, как канал обеспечения связи с министрами, и в то же время это было символической формой признания заслуг придворных. Для маньчжурского банкета отбирались лучшие продукты с востока, запада, юга и севера; он получил название «четыре или восемь сокровищ» гор, морей, птиц и трав. Можно сделать вывод, что маньчжурский праздник сложился в результате совершенствования гастрономической культуры китайского императорского дворца.
Гастрономическая культура династии Цин стала высшей точкой развития императорской кухни еще и потому, что были выработаны общие принципы питания.
Образ мифологического старца был популярен как среди простых китайцев, так и представителей аристократических кругов. Долголетие – божественный дар, основанный на использовании определенных продуктов, эти заповеди использовали представители императорской династии. Второй – принцип регулярного питания. Были выработаны временные рамки приема пищи.
Питание происходило регулярно и в определенное время. Например, император династии Цин ел только два раза в день. Завтрак обычно приходился на 6 утра, а иногда мог происходить и в 8 утра. Ужин накрывали обычно между 12 и 14 часами. С современной точки зрения это следует рассматривать как обед. После двух приемов пищи допускался неосновной прием пищи, если ощущалось чувство голода.
Маньчжурская династия Цин прошла ряд этапов развития гастрономических приоритетов, на которых тем или иным образом сказались традиции приготовления блюд в разных регионах страны. В императорском доме происходило знакомство с гастрономическими особенностями различных регионов Китая – севером, югом, востоком и западом, а дворец выступал точкой соединения и различных региональных традиций. Кроме того, постепенно происходила адаптация тех или иных блюд под вкусы императорских приближенных, обогащение технологий приготовления, совершенствование эстетического оформления пищи. В начале правления на императорском столе преобладала маньчжурская кухня с закусками из мяса, дичи, солений. Затем монархи стали следовать диетическим традициям династии Мин. После знакомства с южной кухней оформляется мода на гастрономические традиции, о которых потом появится китайская поговорка: «На небе есть рай, а на земле – Сучжоу и Ханчжоу».
На основе представленных материалов можно сделать вывод, что императорская кухня приобрела уникальность на основе синтеза различных гастрономических и кулинарных традиций Китая. Достижением императорской кухни стала разработка основных принципов питания. В целом можно сказать, что аристократическая традиция приема пищи придворного Китая явилась выражением элитарной гастрономической культуры своего времени.
Гастрономическая культура Китая имеет сложное строение, важным элементом ее является ушедшая в прошлое императорская кухня, которая выполняла различные функции – коммуникативную, знаковую, познавательную, политическую. Система императорских приемов служила маркером того положения, который занимали приглашенные придворные. В этом политизированном смысловом контексте формировались и принципы здорового питания.
