Это классическое итальянское блюдо быстрое, простое и возможно, является одним из лучших способов подачи нежного филе рыбы.
Sole meunière — это одно из целого семейства европейских блюд, в которых используется белок, часто рыба, в лимонном масляном соусе. Существует так много вариантов этой идеи, что разработчики рецептов нередко путаются и принимают одно за другое. Быстрый поиск по слову «sole meunière», например, выдает множество рецептов с каперсами (которые правильнее было бы представить как «piccata» или «grenobloise», если есть также кусочки мякоти лимона и крошечные гренки), миндаль («амандин») и панировочные сухари («а-ля полонез»). Я большой любитель всех этих вариаций.
Традиционный метод приготовления камбалы menière начинается с приправы и обваливания рыбы (предположительно, она получила свое название от муки, поскольку menière означает «жена мельника»), подрумянивания ее на сковороде в топленом масле, к подаче приготовленной рыбы на стол. блюда и посыпать нарезанной петрушкой и свежим лимонным соком, и, наконец, полить сверху ложкой немного коричневого масла, которое останется на сковороде после приготовления рыбы.
Прочитав классические рецепты в моих здоровенных французских поваренных книгах, я сразу же подумал: почему бы не приготовить более продуманный соус для сковороды из масла, лимонного сока и петрушки, каждый из которых откалиброван для достижения идеального соотношения жира и кислоты?
С тех пор, попробовав оба способа, я скажу вам, почему нет: это менее весело. Из-за своей чрезвычайной простоты, радость от приготовления камбалы meunière заключается в том, чтобы подавать ее традиционным способом, когда обжигающее коричневое масло плещется на филе с лимоном и петрушкой и взрывается ароматной пеной пузырьков. Он берет то, что в противном случае было бы повседневным соусом из лимона и масла, и превращает его в незначительное зрелище, и это, клянусь, гораздо более ценно, чем доведение соуса до какого-то узкого угла «совершенства».
Метод приготовления, который я больше всего рекомендую для тонкого рыбного филе, называется «односторонним» приготовлением, который описывает процесс, при котором вы готовите кусок продукта почти полностью на одной стороне, чтобы гарантировать хороший цвет и вкус, а затем переворачиваете его, чтобы обжарить с другой стороны. В итоге вы получите кусочки рыбы, которые сильно подрумянятся с одной стороны («сторона презентации»), а не так сильно с другой, что лучше, чем вероятный результат либо недожаренной, либо пережаренной рыбы.
Время приготовления
Подготовка: 10 минут
Готовить: 10 минут
Общее количество: 20 минут
Ингредиенты для Соле Меньер на 4 порции
- Универсальная мука для посыпки (около 1/2 стакана)
- (680 г) тонкого филе рыбы без костей и кожи или другого белого филе рыбы (см. примечание)
- Кошерная соль или поваренная (по вкусу)
- 4 столовые ложки (60 г) домашнего или купленного в магазине топленого масла, плюс еще, если необходимо (см. примечание)
- 6 столовых ложек (90 г) сливочного масла, нарезанного на кусочки по 1 столовой ложке
- 1 лимон, нарезанный дольками, плюс еще для подачи
- 1 1/2 столовые ложки (8 г) листьев петрушки и нежных стеблей
Как приготовить рыбу для жарки
1. В широкую неглубокую миску или тарелку насыпьте ровным слоем муку. Застелите противень с бортиками пергаментной бумагой. Приправьте рыбное филе солью со всех сторон. Работая с одним куском рыбы, обваляйте филе в муке, стряхивая излишки. Переложить на подготовленный противень.
2. Работая в два или более замеса, чтобы вам было удобно укладывать филе в один слой, не давя друг на друга, нагрейте 2 столовые ложки (30 г) топленого масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне до появления мерцания. Добавьте рыбу стороной для презентации вниз и готовьте, пока она хорошо не подрумянится с первой стороны, 3–4 минуты (это нормально, если филе к этому моменту почти полностью прожарилось). С помощью двух лопаток, если необходимо, аккуратно переверните каждое филе и продолжайте готовить, пока мясо не станет полностью непрозрачным, от 30 секунд до 1 минуты. Аккуратно переложите рыбу хорошо подрумяненной стороной вверх на сервировочное блюдо или тарелки и держите в тепле. Повторите то же самое с оставшимся филе и топленым маслом, используя 2 столовые ложки топленого масла на партию.
3. Протрите сковороду. Добавьте топленого масла в сковороду, поставьте на средний огонь и готовьте, пока масло не растает и не начнет пениться. Продолжайте готовить, вращая сковороду, пока масло не станет темно-коричневыми, еще 1–2 минуты.
4. Пока масло подрумянивается, выдавите на рыбу лимонный сок, затем посыпьте петрушкой.
5. Когда масло подрумянится, полейте его на всю рыбу; оно должно пузыриться и пениться, как только попадает на рыбу. Подавайте сразу же, полив соком из лимона.
Примечание
Топлёное масло идеально подходит для подрумянивания рыбы без риска подгорания или пригорания сухих веществ молока, содержащихся в цельном масле, при этом усиливая маслянистый вкус блюда. Если у вас нет топленого масла, вы можете обжарить рыбу на нейтральном масле, таком как растительное масло или масло канолы.
