Это моя первая работа с шоколадом, очень хотелось попробовать сделать необычный торт.
Для бисквита: масло сливочное - 130 г; пудра сахарная - 150 г; соль - щепотка; яйцо - 2 шт (С1); мука пшеничная - 180 г; какао - 2 г; сода 2/3 ч.л.; разрыхлитель для теста - 2/3 ч.л.; кефир - 140 г; краситель красного цвета.
Масло сливочное взбить до бела, добавить сахарную пудру, перемешать и продолжить взбивать в течение 3-4 минут, добавить яйца, по одному, не прекращая взбивания. Муку соединить с какао, солью, содой и разрыхлителем, тщательно перемешать и просеять. В кефир добавить красный краситель ( в моем случае, краситель оказался не очень ярким, поэтому желаемого цвета не получилось, но на вкусе бисквита это не отразилось).
К взбитому сливочному маслу добавить половину сухих продуктов, вылить кефир с красителем, осторожно перемешать и всыпать оставшуюся часть сухих продуктов, массу еще раз тщательно перемешать.
Тесто вылить в форму (у меня две формы: диаметр 16 и 14 см). Выпекать в разогретой до 175 градусов духовке в течение 35 минут в режиме верх-низ. Готовый бисквит достать из формы и остудить.
Самым сложным для меня было - это работа с шоколадом. Здесь важно - шоколад не перегреть. Для этого необходим пирометр - прибор для измерения температуры шоколада. И необходимо приобрести сферическую форму, где будет формироваться корпус торта, у меня диаметром 14 см.
Для того, чтобы получилась основа из шоколада, его необходимо темперировать. Есть несколько способов, я выбрала темперирование с использованием какао-масла Mycryo™ от CALLEBAUT. Благодаря дополнительному содержанию какао-масла шоколад получает дополнительный блеск и ярко-выраженный хруст.
Шоколад кондитерский темный (текучесть 3 капли) и молочный (по 125 г каждого вида). Какао-масло Mycryo™ от CALLEBAUT 2,5 г ( по 1,25 грамму на каждый вид шоколада).
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если просто расплавить шоколад (при 40-45 °C) и оставить его остыть до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если должным образом довести шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат будет гарантирован. Темперирование - это доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла.
Нагреть в микроволновке темный шоколад до температуры 45-50 градусов, молочный - 40-45 градусов. Греть поэтапно, по 15-20 секунд, используя пластмассовую посуду (стеклянная нагреется в микроволновке и шоколад будет перегрет). Затем охладить шоколад до температуры 34-35 градусов (для темного) и 33-34 ( для молочного). Добавить какао масло Mycryo™ от CALLEBAUT и хорошо перемешать, до однородной консистенции.
Полусферические формы (2 шт) протереть спиртом. Залить в полусферу темперированный шоколад и,поворачивая форму, распределить шоколад по внутренней поверхности формы. Форму перевернуть над емкостью с шоколадом, постукиванием по форме убрать излишки шоколада (он стечет в емкость), шпателем убрать с краев лишний шоколад. Оставить при комнатной температуре на подставке (рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом 16-20 градусов) до того момента, как поверхность станет матовой. Затем залить второй слой и повторить операции, как и с первым слоем. Как только поверхность станет матовой, форму убрать в холодильник на 25-30 минут. Одновременно шоколад залить в подходящую форму, которая будет основанием торта (высота 5-10 мм).
Форму с застывшим шоколадом достать из холодильника, перевернуть и аккуратно достать полусферическую основу (если шоколад темперирован правильно, он легко выйдет из формы).
Основа и коржи готовы. Переходим к крему: сыр сливочный творожный - 300 г (я использовала " Чудское озеро"), сливки 33% жирности - 200 г, сахарная пудра - 80 г, ванилин - 1/4 ч.л.
Сливки смешать с сахарной пудрой и ванилином, взбить в пышную массу, добавить творожный сыр, перемешать и взбить еще 2-3 минуты.
Готовый крем выложить в кондитерский мешок. Для ягодной начинки я использовала смородиновый конфитюр, его тоже необходимо выложить в кондитерский мешок. Бисквитные коржи разрезать на три части и уменьшить в диаметре с помощью ножа или выемки. На основание торта закрепить полусферу, для этого нижнюю часть расплавить с помощью горячей тарелки, сразу поставить на основание и убрать в холодильник.
Приступаем к сборке торта: на низ форм выдавить немного крема и уложить коржи, сделать бортики из крема, выложить конфитюр. Затем - положить следующий корж. Так продолжать и с другими коржами, только на верхний корж крем нанести на всю поверхность. Излишки крема убрать шпателем и сложить шар из двух половинок и убрать торт в холодильник.
Для покрытия шара я использовала "Велюр" из шоколада. Для его приготовления 30 г шоколада и 30 г какао-масла растопить по отдельности и смещать растопленные ингредиенты. У меня какао-масло в виде порошка, я добавила к нему 5 г растительного рафинированного масла. Наносить покрытие на холодный!!! торт с помощью аэрографа. После нанесения первого слоя, торт поставить в холодильник.
Нанести второй слой велюра и украсить торт декоративной посыпкой.
Разрезать торт необходимо горячим ножом, от такого способа корпус из шоколада будет не трескаться, а плавиться.
Приятного чаепития!
С Новым 2023 годом! Мира и здоровья!
