Достояние короны: как делают настоящий шотландский виски?

Сырьём для изготовления виски является ячмень, но это не единственный ингредиент в составе напитка. Не менее важны воздух, вода и горский дух.

Шотландская национальная кухня — совершенно особенное явление. Многие блюда при дегустации требуют недюжинной смелости, взять хотя бы хаггис (вы скажете, что это подгузник, но это далеко не так) поэтому виски просто необходим.

Высокий интерес к спиртному был в Шотландии во все времена, что обусловлено как климатическими особенностями региона, так и внутренней политикой британской короны. Хотя для того, чтобы делать виски, требовались серьёзные инвестиции, это облагалось крупными налогами.

Чтобы отбить свои расходы, вискокурни делали нечто, больше напоминающее водку, чем привычный нам сегодня виски — безвкусное, не ароматное, но зато высокоградусное и способное удовлетворить спрос местных бедняков в алкоголе, а короны — в монете.

Другое дело Хайленд — сюда не каждый год добирались мытари и фискалы его величества, поэтому налогов не платили. А если кто и доходил, у него был ненулевой риск сгинуть в горах без следа. А что? Дикие звери, честь по чести. Зато и виски горский всегда отличался мягкостью, ароматом и высоким качеством, не говоря уже о прочей органолептике.

Любители и ценители могли получать заветный алкоголь благодаря помощи нелегалов. Слава о напитке очень быстро разошлась по островам и вскоре даже королю захотелось отведать виски из Гленливета. Но увы — ничего подобного в Лондоне было не достать, пришлось обращаться к нелегальным торговцам спиртным, и лишь они оказались способны помочь монарху добыть пристойный виски.

Вскоре после этого власти обратились к акцизному ведомству с предложением смягчить требования, предъявляемые к вискокурням в Шотландии (но не в Англии и Ирландии). Параллельно в этом же направлении действовали лендлорды Шотландии: они пытались убедить парламентариев в том, что без труда сделают рынок легальным — если им позволят установить над ним контроль.

Правда, вискокурням и контрабандистам это всё очень не понравилось, и старожилы вели партизанскую борьбу против новичков, решивших освоить новый для себя рынок. Некоторым даже приходилось носить оружие и нанимать вооружённую охрану, чтобы сберечь самое дорогое (после виски) — жизнь.

Сегодня всё это в прошлом, и даже контрабандистская тропа превратилась в популярный туристический маршрут, отправной точкой которого стал камешек с памятной надписью. Притом маршрут весьма живописен: всё, начиная от вереска и до необычайно красочных цветов, в комплекте.

Гленливет

В переводе с гэльского это «долина с плавным течением». Посреди Гленливетской долины течёт Ливет, впадающий в Эйвон, который, в свою очередь, несёт свои воды в Спай (отсюда появился Спайсайд). Всего в Шотландии 6 регионов, где производят виски; этот — наименьший по площади, но наиболее плодовитый и знаменитый в мировом масштабе, тут делают наиболее известные сорта.

Кстати, а почему самые известные сорта делают тут? Считается, что дело в воде. Всё дело в том, что даже односолодовый виски на самом деле смесовая продукция — перемешивая спирты из разных бочек, производитель добивается единообразия и однородности. В бочках обычно содержится напиток крепостью около 60 градусов, извлекая из тары, его разбавляют до 40 градусов, хотя бывают и более крепкие сорта — те не разбавляют.

Для приготовления виски требуется очень много воды — для крупнейших производств речь идёт о десятках тонн в час. Причём есть два сорта, или вида — техническая и питьевая, вступающая в непосредственный контакт с сырьём, и вот питьевой-то необходима хорошая сочетаемость с дрожжами.

Дрожжи вызывают химическую реакцию, в результате которой растворённый в сусле сахар превращается в спирт. Кроме того, нужен кальций и магний, причём законы ограничивают возможность использования присадок при производстве алкоголя, всё уже должно быть в воде.

Поэтому земли поблизости от источников подходящей питьевой воды весьма дороги, а колодцы, позволяющие извлекать состав на поверхность, пользуются любовью и уважением окрестных обитателей.

К технической воде требования почти не предъявляются, лишь бы была. Её задача — охлаждение спиртовых паров после перегонки. Всё точь-в-точь, как в ректификационной колонне или простеньком самогонном аппарате.

Разница лишь в объёме: «аквариум», через который проходит змеевик, может достигать объёма нескольких десятков, а то и сотен кубометров. После использования такую воду обычно возвращают обратно в водоём, она остаётся столь же чистой, как и прежде (ну, или не очень).

Техпроцесс

Строго говоря, прежде чем залить спирт в самогонный аппарат, необходимо проделать ещё ряд важных операций.

1. Прежде всего зерно нужно прорастить, чтобы высвободить содержащийся в зернах крахмал. Для этого их мочат и сушат несколько раз, что призвано имитировать весеннюю оттепель.
2. После этого пророщенные семена сушат, прокаливая зерна в печи до температуры 90 градусов, а затем дробят. Получается солод. Кстати, шелуха играет важную роль, служа фильтром, хранящим качество продукта.
3. Готовый солод заливают кипятком, чтобы запустить ферментацию и расщепление крахмала, постепенно повышая температуру с 60 до 95 градусов.
4. После этого наступает этап брожения (на выходе получается брага) и перегонки, последнее происходит в кубе. Спирт выпаривается в температуре 79 градусов, его пары охлаждаются в змеевике, чтобы вновь обратиться в жидкость. После первого перегона крепость спирта достигает 30, после второй — 60 градусов.
5. После этого нужно выдержать спирт. Закон требует, чтобы этот процесс длился не менее трёх лет, а вызревание обычно происходит в дубовых бочках, в которых прежде хранилось вино, порто, бурбон, херес и другие напитки. Бочки не герметичны, примерно 3-5% улетучивается, а разница давления вызывает замещение воздухом. Соответственно, происходит окисление, образование кислот и сложных эфиров — отсюда фруктовые ароматы и привкусы. Ещё больше химических реакций происходит за счёт условий хранения: летом, когда температура атмосферного воздуха повышается, напиток увеличивается в объёмах и более плотно прижимается к дереву, создаётся избыточное давление, пусть небольшое, но достаточное, чтобы дерево пропиталось спиртом. Когда холодает, поры дерева сокращаются и происходят множественные химические реакции, и так бесчисленное множество раз.

Кстати! Сырьём для изготовления виски в Шотландии служит ячмень, но это не принципиально: гипотетически его могли бы гнать из пшеницы, ржи или кукурузного сырья. Просто в гористой и холодной местности больше ничего особо и не растёт.

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на мой YouTube канал!

Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал.

Читайте также:

✅ Как мобилизация в России повлияет на рождаемость, браки и сознание женщин

✅ В списке богатейших людей Forbes — новый лидер

✅ 11 признаков российской семьи, которые удивляют иностранцев за границей