Кто в платке, а кто в платочке,
как на подвиг, как на труд,
в магазин поодиночке
молча женщины идут.
О бидонов их бряцанье,
звон бутылок и кастрюль!
Пахнет луком, огурцами,
пахнет соусом «Кабуль».
Евгений Евтушенко. В магазине
В первом своем посте я рассказала о классическом рецепте "Оливье", который появился еще в 19 веке. Рябчиков и раковые шейки при большом желании добыть в городе еще получится. Но фигурирует там один соус, который сейчас найти если не сложно, то просто невозможно! Что это и чем его можно заменить?
Толковый словарь живого великорусского языка В. Даля пишет, что соя - это "пряная приправа, подлива к яствам". Похоже на соевый соус, который сейчас продается не только в специализированных азиатских магазинах, а даже на полках дискаунтеров в поселках. Но нет, во времена Люсьена Оливье такую заправку не знали. Во всяком случае, в том виде, в каком она существует сейчас.
Соей в старых кулинарных книгах иногда называли разные пикантные соусы. Но кабуль, скорее всего (почему "скорее всего", вы поймёте) действительно делался на основе соевых бобов.
Долгое время его рецепт оставался в секрете, потому что сои-кабуль в 19 веке в основном поставлялись в Россию из Англии. В свою очередь англичане, скорее всего, взяли рецепт из афганской кухни.
Кстати, по версии англоязычных сайтов, в оригинальный "Оливье" иногда добавляли Mogul Sauce - разновидность карри. Но в советской кухне рекомендовали заправлять салат соусом "Южный" - и вот его состав хорошо известен. Возможно, соя-кабуль готовилась из похожих ингредиентов.
"Книга о вкусной и здоровой пище" говорит, что в состав "Южного" соуса входит ферментированный соевый соус, яблочное пюре, томатная паста, сахар, печенка, растительное масло, чеснок, лук, перец, изюм, имбирь, гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, "Мадера". Процесс приготовления трудоемкий, а в магазинах его теперь не купишь - промышленное производство соуса прекратилось в 1980-х годах...
