"Надяяя! ". Резкий выкрик, прямо в моë ухо, отдавался звоном ещё с пол часа. Женщина была значительно выше меня. У таких, видимо, нет привычки замечать тех, кто на уровне подмышки. И что с того, что какая-то человеческая мелочь оказалась прямо под ногами? Я ж не Надя, до которой нужно доораться через половину магазина.
Собственно, о предпраздничных магазинах я и хотела побурчать. А потом подумала, что вы и сами всë об этом знаете))) Особенно те, у кого нет возможности делать закупки в будний день, с утра. Поэтому, тему решила сменить. Пусть будет
РЫБА.
Я рыбу люблю. Белую, красную, речную морскую, костлявую и бескостную. Любую рыбу. Котлетки из минтая и севиче из лосося - для меня одинаково вкусно. Даже в заведении на букву "М", если было безвыходное положение, я всем бургерам предпочитала тот, который "фиш".
Но речь пройдëт о "праздничной" рыбе, для которой традиционно выбирается "красная". Лосось.
На самом деле, рыбы лосось не существует. Есть довольно большая группа рыб, объединенная в семейство лососевых. Все лососевые, в свою очередь, делятся на три группы: тихоокеанские лососи, благородные лососи и гольцы. Выбор обычно приходится делать между Тихоокеанскими и благородными.
Лично я предпочитаю тихоокеанские. И вот почему:
Эти рыбы (кижуч, нерка, горбуша, чавыча) не выращиваются фермерским образом. Они всегда дикие. Здесь же кроется и минус: кижуч, нерка и чавыча, лидеры по содержанию очень полезных жирных кислот, не так часто можно встретить на прилавках магазинов. Горбуша, которая есть везде и всегда, имеет очень демократичную стоимость - уступает этим трëм по вкусовым качествам и уже давно воспринимается не как праздничный, а как будничный продукт.
Благородные лососи, сёмгу и форель, природного происхождения, встретить на прилавках почти нереально. Лидер по выращиванию сëмги - Чили. Оттуда же родом и целый ряд скандалов, связанных с качеством содержания и выращивания рыбы.
Форель меньше замешана в криминальных схемах рыбного бизнеса. К слову, на днях в Глобусе я видела янтарную форель, красивого оранжевого цвета. Единственная страна, которая смогла вывести этот, полностью искусственный, вид форели, способный размножаться - Россия. Ферма, где получили эту "золотую рыбку" находится в Адлере, поэтому если можно встретить под названиями "Адлерская янтарная" или "Янтарный Адлер". Если вы, как и я, увлекаетесь промышленным туризмом, найдите время заглянуть на ферму во время сочинского отпуска. Там вам покажут 200 бассейнов, где помимо сияющей форели выращивается белуга и осётр. И бассейн, где можно увидеть белых, голубых и серых форелей - генетический брак разведения. Его не много, рыбы стерильны и в продажу не идут. Бассейн держат для красоты, запуская для особого впечатления некоторое количество янтарных особей - получается очень ярко. Кормежка форелей, когда вода вскипает от разноцветных рыбьих тел, выглядит очень впечатляюще. Живую икру для разведения предприятие продаëт, поэтому происхождение янтарных форелей может значится не только адлерское.
А теперь - к столу!
С некоторых пор я не могу есть красную рыбу промышленного приготовления. Не вкусно, часто имеется неприятный химический привкус, текстура рыбы может быть слишком рыхлой и скользкой.
Засолить лососевых самостоятельно - очень просто. Филе на коже промывается после разделки и просушивается тканевым или бумажным полотенцем. Базовая смесь для засолки готовится так: на 1 кг рыбы - 2 ст. ложки соли (лучше крупной) и 1 ст.ложка сахарного песка. Рыбу равномерно, со всех сторон, натереть этой смесью. Любители дополнительных нюансов вкуса могут добавить укроп, лавровый лист, чёрный перец, лимонную цедру. Я предпочитаю максимально простой вкус. Рыбу можно убрать в пакет, обернуть пищевой плёнкой или просто поместить в контейнер с крышкой. Убрать в холодильник (не в морозилку). Через сутки у вас будет слабосолëная рыба. Обратите внимание: хранится она мало, 3-4 дня. Поэтому, я делаю обычно небольшие куски, чтобы съесть их за пару дней. На новогодний стол буду солить 30 декабря, вечером.
Если увеличить количество соли и выдержать рыбку подольше - срок хранения увеличится. Но я сильно солëное не ем, поэтому пропорций и длительность сохранности не подскажу.
Что ещё можно делать с красной рыбой? Да что угодно! Варить, жарить, тушить, запекать. Только помните, что готовность рыбы наступает в разы быстрее, чем готовность мяса и даже курицы. Переготовленная рыба не имеет тех вкусовых качеств, как рыба, прошедшая правильную тепловую обработку.
К слову, даже просто жареная красная рыба станет вполне праздничной, если к ней добавить соус на основе оливкового масла и лимонного сока. В эту смесь нужно добавить соль, перец и сушёный орегано. Всë хорошо взбить, до появления пены. Соусом поливать рыбу прямо на тарелке. Простые продукты что-то невероятное делают даже с горбушей. А уж "королева лососевых" сëмга - вообще превращается во вкусовую бомбу.
И пара слов о тонкостях выбора. Благородные лососи нерестятся несколько раз за жизнь. Тихоокенские - всего единожды и потом погибают. Сильно горбатая горбуша с хищно вытянутой мордой - нерестовый самец. Тёмные красноватые пятна на теле рыбы - тоже признак нереста.
Нерестовые тихоокеанские лососи имеют рыхлое мясо, сильно теряют во вкусе и полезных веществах. Рыбу следует брать с красивым ровным, оттенком кожи и "приятным выражением лица". А вот " корявая" форма мороженой тушки пугать не должна - она даëт надежду на то, что рыба заморожена сразу после вылова и промежуточной разморозке не подвергалась. Не на 100%, но всë же.
