Сегодня вечером начнётся новогоднее застолье. Семьи из всей России соберутся за столом и встретят Новый год. Кто-то из них может не смотреть на куранты по телевизору, кто-то не будет зажигать бенгальские огни, но почти у всех на столе будут стоять два неизменных атрибута праздника – салат «Оливье» и шампанское. Давайте разберёмся, как они появились.
Салат «Оливье» был придуман поваром Люсьеном Оливье, работавшим в ресторане «Эрмитаж». Увы, на этом все достоверные факты о салате заканчиваются. Дело в том, что повар держал рецепт салата в тайне, и даже нигде его не записывал. Однако, при этом, блюдо имело оглушительный успех у московских гурманов, а потому не могло избежать попыток его повторения.
Неизвестно, называл ли сам повар свой салат своим именем, однако посетители «Эрмитажа» называли его «ливелье» или «оливье». В 1894 году, через 11 лет после смерти Люсьена, в журнале «Наша пища» человек по фамилии Вебе опубликовал рецепт под названием «Оливье». В состав салата входили раковые шейки, чёрная икра, жареные рябчики, отварные яйца, отварной картофель, телячий язык и «соус провансаль» (наш майонез), смешанный с чем-то, именуемым соя-кабуль. Эта самая соя до наших времён не дошла, однако, согласно одной теории, это просто кабульский соус из бульона и перца, поскольку раньше «соей» называли соусы.
Рецепт, который содержал написанные выше продукты, гурманы описывали как похожий, но всё же не «тот». Его-то мы никогда не узнаем, однако к началу XX века кулинары стали отходить от попыток приблизиться к оригиналу, и их вектором работы стало упрощение салата. Жена главного редактора упомянутого журнала «Наша пища» Пелагея Александрова-Игнатьев в 1899 выпустила книгу «Практические основы кулинарного искусства», где её салат напоминал рецепт Вебе, однако туда добавлялись оливки, трюфели и «русский майонез» (застывший бульон, смешанный с обычным майонезом). В последующих редакциях автор всё более и более упрощала рецепт из-за экономической ситуации в стране.
Да, упрощать салат «Оливье» стали не в СССР, а гораздо раньше. Помимо кулинарных изысканий супруги Игнатьева, дошёл до нас любопытный рецепт Н.Н. Маслова из его книги «Кулинар», где оливье содержит курицу, картофель, огурцы и майонез – практически то, что сегодня вечером будет на столах россиян. Тем не менее, состоятельные люди, что логично, предпочитали более дорогую версию салата с раковыми шейками.
И что удивительно, было так и в СССР. Тот самый рецепт, глядя на который, одно известное земноводное начинает душить, был распространён на столах нэпманов, и в почти таком же виде вошёл в первую редакцию «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года. Лишь после войны, в 1949, став одним из блюд советского общепита, салат лишили раковых шеек, икры и рябчиков, заменённых на курицу. Лишь в 1960 году, в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» появился тот самый салат, ставший продуктом изменений общепитовского «мясного» салата. Споры по поводу использования варёной курицы или колбасы можно даже не начинать – в книге рецепт допускал обе эти вариации. Однако, салат очень быстро завоевал советскую кухню, где изобретательные хозяйки стали что-то менять под себя, передавать детям и внукам, которые сегодня будут готовить его для новогоднего стола.
Теперь перейдём к шампанскому. Оно, как понятно из названия, берёт своё происхождения из французской провинции Шампань, но не всё так просто. Первоначально, из-за довольно холодного для винограда климата, местные виноделы делали розоватое вино из чёрного винограда. Оно было довольно вкусным, однако, не обладало той насыщенностью, которая была у красного бургундского вина. Тогда, для конкуренции, виноделы провинции Шампань старались делать белое вино, и в конечном итоге это получилось.
Первым это сделал человек, которого мы знаем как Дома Периньона. Он изобрёл купажирование (смесь различных вин в производстве) и способ изготовления белого вина из чёрного винограда, а также заново изобрёл пробки для бутылок (о которых знали ещё в Древнем Риме). Тем не менее, вопреки расхожему мнению, Периньон шампанское не изобретал, а скорее даже наоборот. Дело в том, что его главной деятельностью были попытки избавить вино от тех пузырьков, которыми так славится шампанское. Тогда это считалось пороком, которое не только портило вкус, но и взрывало бочки с вином в погребах.
Другого мнения были англичане, жившие в одно время с Домом Периньоном в XVII веке. Заказывая ящики с шампанским вином, которое было максимально избавлено от пузырьков, англичане разливали его в бутылки, и происходило следующее: вино начинало бродить второй раз. Дело в том, что зимы в Шампани холодные, и при таких температурах процесс брожения останавливался, а в более тёплой Англии он возобновлялся вновь. Таким образом, в конечном итоге вино получалось очень игристым, что невероятно сильно понравилось англичанам (напомню – в это же время Дом Периньон воевал с пузырьками, считая их признаком испорченного вина).
Можно сказать, что современное игристое вино придумали всё же англичане. Кристофер Меррет в 1662 году доказал, что любое вино можно сделать игристым, если перед розливом добавить в него сахар. Также в Англии делали более толстые бутылки, которым был не страшен взрыв от пузырьков. Конечно, такой рост популярности игристого вина не остался незамеченным в Шампани, где виноделы перестали бороться с пузырьками.
Шампанское попало к нам в 1814 году. Во время войны с Наполеоном, наши войска заняли Шампань, где тут же принялись опустошать местные винные погреба. Игристое вино пришлось им по вкусу, его привезли в Россию, и с тех пор Российская империя стала вторым по величине потребителем шампанского вина в мире. Ситуация изменилась в СССР, где был сухой закон и натянутые отношения с капиталистическими странами. После отмены «сухого закона» в 1924 году была поставлена задача создать отечественное игристое вино, которое было бы по карману простому рабочему. В 1936 году была открыта первая бутылка любимого многими «Советского шампанского», которое и зародило традицию открывать этот напиток в момент наступления Нового года.
Автор: Веденёв Лев
