Один из наиболее перспективных способов консервирования рыбы с целью сохранения ее вкусовых качеств — холодная обработка. Позволяет прекратить жизнедеятельность микрофлоры содержащейся в рыбе. Что нужно знать о способах заморозки и консервации рыбы, чтобы купить товар надлежащего качества.
Основные методы консервирования рыбы холодом
Охлаждение - температура внутренних мышечных слоев рыбы понижается до отметки в 1-5С. При таком режиме в тканях преобразуется в твердое состояние. Существует несколько методик охлаждения:
Охлаждение при помощи мелкодробленого льда
Охлаждение жидкостью — используется морская вода либо раствор поваренной соли
Воздушное охлаждение — упакованная в ящики рыба, помещается в среду с температурой воздуха близкой к -1С.
Охлаждение применяется для хранения и транспортировки рыбы, рассчитанной по времени на 2-3 суток, при условии соблюдения температурного режима.
Стоит избегать повышения температуры выше криоскопической, поскольку это приводит к разморозке и резкому ухудшению качества.
Понижение же ниже -3С так же приводит к потере качества продукции.
Транспортировка и хранение
Для хранения рыбы, обработанной методом охлаждения применяют деревянные ящики, бочки и ящики из полимерных материалов. Обязательно соблюдение температурного режима хранения от +5 до-1С и влажности 95-98%. На дне тары делают отверстия для стока воды от растаявшего льда.
На рынках неразделанная рыба хранится 8-9 суток, потрошенная до 12 дней.
Транспортировка осуществляется транспортом с изотермическими фургонами, температура не в которых находится в пределах +5-1С.
На качестве и сроках хранения сказывается
Хранение и транспортировка охлажденной рыбы. Для хранения охлажденной рыбы используют в основном деревянные ящики или бочки, а также ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до —1 °С (лучше +1 —1 °С) и относительная влажность воздуха 95—98 %. На базарах и складах неразделенную рыбу хранят 8—9 сут, потрошеную — до 12 дн. В днище ящиков и бочек делают отверстия для стока воды от растаявшего льда. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки.
Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в торговой сети в холодильных камерах при температуре от —1 до +2 °С не более 2 сут, а в ящиках с рыбой, пересыпанной льдом, при температуре от 2 до 4 °С — не более 24 ч. Перевозят охлажденную рыбу в изотермическом транспорте (автомобильный, водный, железнодорожный), в котором температуру поддерживают на уровне от +5 до —1°С.
При хранении охлажденной рыбы могут быть потери ее массы в зависимости от условий хранения и т. д. Так, при охлаждении зеркального карпа масса его увеличивается на 3 %. При охлаждении снулой рыбы масса уменьшается. Нормы усушки охлажденной рыбы в торговой сети установлены в зависимости от пояса (1 и 2) в размере 0,63—0,68 %. При перевозках в холодный период на расстояние 25 км потери составляют 0,09%, 50 км — 0,12 и более 50 км — 0,15 %, в теплый период времени соответственно 0,12, 0,15 и 0,18%.
При хранении охлажденной рыбы на складах и в сельской розничной торговле в течение 2 сут потери составляют 0,13—0,15 %.
Подмораживание
Подмораживание рыбы — это понижение температуры продукции в глубоких слоях мышечных тканей до 1-3С. Такой способ консервирования позволяет существенно увеличить сроки хранения, в среднем до 20-30 суток. Транспортировка осуществляется при температуре — 1 -3С и не должна занимать более 10 суток.
Обработка углекислым газом подмороженной и охлажденной рыбы, позволяет подавить жизнеспособность большинства микроорганизмов, в этом случае сроки ранения увеличиваются до 50-60 суток.
Замораживание рыбы
Процесс замораживания рыбы - это температуры глубоких мышечных тканей рыбы до -6Со . Такой метод консервирования позволяет достичь наиболее длительного хранения при соблюдении условий хранения и транспортировки. Заказав товар обработанный таким методом, клиент получает существенно большие возможности по его безопасной транспортировке.
Заморозка может осуществляться несколькими способами:
Машинная заморозка
Основная технология консервирования, основанная на охлаждении в морозильных камерах, позволяет быстро достичь глубокой и равномерной заморозки ввиду возможности контроля температурного режима в такой камере.
Заморозка при помощи льдосолевой смеси
Применяется в том случае если машинная заморозка недоступна. В регионах с холодной и долгой зимой где формируется устойчивая температура достаточная для проведения процесса заморозки. В свою очередь подразделяется на:
- Сухой контактный способ — рыба укладывается послойно в ящики, и пересыпается смесью льда с солью. Рассол свободно стекает в процессе замораживания и не просаливает рыбу.
- Мокрое замораживание — рассол при таком способе остается в емкости с рыбой постоянно.
- Рассольное замораживание — рыба замораживается в рассоле при температуре до -20С.
В зависимости от требований предъявляемых к рыбной продукции, заказывают товар того или иного способ консервации.
Наиболее выгодным в плане транспортировки и хранения является продукция прошедшая консервацию методом машинной заморозки (заморозка при помощи искусственного холода). Но не всегда такой способ доступен, ввиду особенностей логистики региона откуда требуется купить товар, с дальнейшей его транспортировкой к месту переработки или реализации.
Основными недостатками обработки холодом и консервации является подсыхание наружного слоя рыбы, а так же слеживание жира. Если придерживаться стандартов транспортировки и хранения потери в качестве продукции можно свести к минимуму.
