Декабрь – месяц, когда кроме сессии, дедлайнов и закрытия годовой отчетности, нам нужно купить подарки, навести порядок в доме, и, конечно же, подготовить новогодний стол. Трудно представить праздничное меню без нарезки деликатесных мясных продуктов и сырокопченых колбас. Поэтому сегодня мы решили пообщаться с Тимофеевой Анастасией Дмитриевной, преподавателем кафедры «Технология пищевых производств», а также аспирантом 3 курса очного отделения аспирантуры ВолгГТУ, и узнать все поподробнее.
- Что можно считать деликатесными мясными продуктами?
- Мясные деликатесы производят из свинины и говядины, они делятся по способам обработки на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые продукты. К классическим мясным деликатесам можно отнести копчености из свинины — карбонад, ветчину, шейку, корейку, грудинку, а также копченую и вяленую говядину.
- Что должно быть в составе деликатесных мясных продуктов и сырокопченых колбас или чего, наоборот, в составе быть не должно?
- Последовательность действий при выборе качественных мясных изделий следующая. Во-первых, обращайте внимание на внешний вид изделия, во-вторых, определитесь с категорией продукта, и, в-третьих, изучайте состав.
Первое, на что следует обратить внимание при покупке мясных деликатесов и колбас, - это, конечно же, внешний вид. Если продукт в оболочке, то оболочка должна быть чистой, без пятен, надрывов. Если же продукт без оболочки, то он должен быть с характерной золотистой корочкой, если произведен с помощью такого процесса, как запекание, или - с характерным светло-розовым цветом.
При выборе буженины необходимо также обращать внимание на массу, которая не должна быть менее 2,5 кг, а также на толщину шпика, которая не должна превышать 2 см. И помните, что буженина имеет только овальную или круглую форму.
Если вы выбираете, например, деликатесную говядину, то отдавайте предпочтение продукту с красно-бордовым оттенком с тонким и равномерно распределенными прослойками жира или вовсе без них.
При выборе карбонада следует учесть не только вид мясной части продукта, но и жировой. Жировая прослойка не должна превышать 0,5 см. Качественный карбонад должен быть упругим, при надавливании не должна оставаться вмятина.
После визуальной оценки внешнего вида, нужно обратить внимание на маркировку, а именно на состав и категорию продукта. Существует 5 категорий колбасных изделий:
· Категория А - продукт содержит в своем составе 80% и более мышечной ткани, то есть чистого мяса;
· Категория Б - продукт содержит в своем составе от 60 до 80% мышечной ткани;
· Категория В - от 40 до 60%;
· Категория Г - от 20 до 40%;
· Категория Д - продукт содержит в своем составе менее 20% мышечной ткани
Соответственно, наилучшими характеристиками будет обладать продукт категории А. Но стоит учитывать, что у таких высококачественных продуктов и цена соответствующая.
После определения категории продукта нужно обратить внимание на состав. Не стоит пугаться большого разнообразия добавок. Применение всех добавок установлено законом, а их применение строго контролируется. Колбаса категории А не должна содержать в своем составе мясо птицы механической обвалки, крахмал, клетчатку и растительные белки.
Когда вы изучаете состав продукта, помните, что ингредиенты располагаются в порядке убывания. То есть, если в составе сначала написана свинина, то это значит, что преобладающий ингредиент в этом продукте - свинина, ее в изделии больше всего.
- На данный момент, какие деликатесные мясные продукты чаще можно встретить в магазинах?
- Сегодня на прилавках можно увидеть огромное разнообразие мясных деликатесов разной ценовой категории. Это и ветчина, и грудинка, шейка, карбонад, буженина, язык, корейка, бекон, различные мясные рулеты, вяленое мясо, сырокопченая и сыровяленая колбаса.
- Существует мнение, что колбасы вредны для здоровья. Так ли это? И какие более вредны, а какие нет?
- Нельзя однозначно сказать, вредны колбасы или нет. Они безопасны для употребления, так как изготавливаются строго по ГОСТу или ТУ, и под тщательным контролем всех показателей. Колбасные изделия не вредны, но они могут негативно повлиять на здоровье человека при их бесконтрольном и чрезмерном употреблении.
- Что из деликатесных мясных продуктов и сырокопченых колбас присутствует на вашем новогоднем столе?
- Ежегодно у нас на новогоднем столе присутствует салями и карбонад.
Советы получены, остается подобрать качественные деликатесные мясные продукты на новогодний стол. С наступающим!
