Холодец – блюдо, которое многие традиционно готовят к новогоднему столу. А ведь кому-то это ответственное дело предстоит делать впервые и, возможно, мои советы послужат вроде маленькой шпаргалки.
Наилучший по вкусу холодец получается из голени (на мой вкус, во всяком случае). Хотя некоторые используют для приготовления головы, уши, кожу свиньи. Конечно, эти продукты дешевле, но лучше уж сварить меньше, но купить хороший продукт. И не имеет значения – будет ли это говядина, свинина или мясо птицы.
Считают, что мясо подойдет и свежее, и размороженное. Однако я другого мнения. Например, при сравнении вкуса готовых блюд, явный перевес будет на стороне приготовленного из мяса, не подвергавшемуся заморозке-разморозке.
Итак, голень разрубить хотя бы на две, а лучше на три части, стараясь не рассыпать кость. Разрозненность будет способствовать более эффективному развариванию коллагена, да и в кастрюле фрагменты удобнее разместятся. Более всего грязи содержится в копытах, поэтому разрубать их следует в длину для облегчения очистки.
Фрагменты промыть проточной водой. Если это свиная голень, срезать жировые излишки. Желательно, и кожу.
Чтобы получить бульон, который качественно застынет без всяких добавочных загустителей, голень лучше купить от животного, которое постарше. Коллаген разрушается довольно медленно, поэтому мясо необходимо варить долго. Для свиной ноги потребуется от шести часов, для говяжьей - не менее восьми.
Кастрюлю надо задействовать большую, поскольку вследствие многочасовой варки жидкость будет уменьшаться, и к моменту готовности мяса ее останется с пшик. Воду во время варки доливать категорически нельзя, и это важно, так как бульон после этого уже не зажелируется.
Пропорции примерно такие –
- 2 кг Мясной продукт
- 5,5-6 л Вода
- Промытое обработанное мясо положить в кастрюлю.
- Залить холодную воду в объеме, который лишь прикроет мясной продукт на два-три сантиметра.
- На большом огне довести до кипения.
- После чего дать покипеть еще две минуты.
- Эту воду слить.
- Мясо хорошо промыть проточной холодной водой.
- Вернуть в чистую кастрюлю
- Залить холодной водой в пропорции, которую я написала выше.
9. Довести до активного кипения.
10. Снять пену.
11. Убавить огонь до минимального.
12. Закрыть кастрюлю крышкой и варить до полного отделения мяса от костей. Для проверки достаточно легкого касания вилкой.
13. Солить где-то за один час до окончания варки по вкусу.
14. В это же время запустить в кастрюлю сырую морковь, сырой репчатый лук и лист лаврушки.
15. Извлечь мясо шумовкой. Лук выбросить, морковь оставить для декора холодца.
16. Бульон перелить в отдельную кастрюлю через мелкое сито, усилив его несколькими слоями марли.
17. Когда бульон остынет, перенести кастрюлю в холод на пару-тройку часов. Жир соберется на поверхности и застынет, и большую его часть необходимо удалить.
18. Нарезать мясо на кусочки желаемой величины.
19. На дне салатников разложить предметы декора, например, зелень, фигурки из отварной моркови, кусочки лимона и так далее – в общем-то, что имеется в наличие.
20. На декор разложить кусочки мяса.
21. Бульон разогреть.
22. Добавить к нему мелко нарезанный чеснок, поперчить.
23. Залить горячим бульоном заготовку.
24. После остывания перенести в холодильник. Вскоре холодец застынет и будет готов.
25. Опрокинуть салатник на плоскую тарелку, и через минуту-другую холодец сам отстанет от стенок.
Хранить холодец необходимо в холоде не более трех дней.
