На днях заквасил капусту новым (для себя) способом. Пока не известно получится ли то, что я ожидаю, поэтому рецепт не пишу, но судя по запахам и брожению - получается все как надо, а значит выход рецепта не за горами. Ну а перед рецептом я бы хотел немного побалакать о химии и истории квашеной капусты. Начнем с истории...
Кто придумал квашеную капусту?
Это и есть самая главная тайна квашеной капусты - доподлинно неизвестно, кто придумал ее первой. Однако, первое упоминание квашеной капусты в истории зафиксировано при строительстве Великой Китайской Стены в 3-м веке до нашей эры.
Квашеной капустой питались строители. Страшно себе представить тот духаст, стоящий вместо стены после того, как миллион китайцев объедятся квашеной капусты...
Друзья, прошу вас всех собраться на канале в телеграме. Очень вас там жду. Вспоминаем хорошее старое и делимся новым.
Китайцы ели не привычную нам белокачанную капусту, а свою капусту Пак-чой. Корейцы, расположенные по соседству тоже во всю уплетали квашеную капусту, рецепт которой дошел и до наших дней, они ели свою фирменную кимчи из пекинской капусты (кстати, пекинской она называется только у нас).
В Киевскую Русь капуста попала, если верить упоминаниям, только к 1070 году из Европы. Климат идеально подходил, поэтому пошло поехало...
Капуста на руси
Когда у нас начали квасить капусту точно не скажу. Скажу лишь, что в 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславич преподнес другу подарок – капустник (засаженный только одной капустой). Таких огородов на Руси потом стало бескрайнее море – неудивительно, что крепко прижилась традиция сохранять капусту таким простым и дешевым способом, как квашение.
8 октября (по старому стилю — 25 сентября) православные люди отмечают память величайшего подвижника земли русской — Сергия Радонежского (Капустника).
В этот день русские люди рубили капусту и складывали в бочки с яблоками/клюквой/морковью/брусникой, засыпали солью и проводили различные манипуляции, чтоб обезопасить капусту от порчи/плесневения.
Химия квашеной капусты
Ферментация (квашение) капусты происходит под действием анаэробных бактерий, которые промышляют исключительно БЕЗ кислорода.
Именно поэтому капусту всегда жамкают, пока из нее не польется сок перед закваской. Однако, такая капуста получится как тряпка и не будет хрустеть. Поэтому я экспериментирую сейчас с новым рецептом, о котором расскажу позже.
В процессе ферментации выделяется молочная кислота, которая является продуктом распада глюкозы. То есть полезные для человека бактерии перерабатывают сахара в молочную кислоту. Чем больше сладкой части мы добавим в капусту при закваске - тем кислее она будет. Кстати, именно поэтому в капусту добавляют яблоки/морковь/ягоды/сахар/мед.
По поводу пользы этих самых бактерий и квашеной капусты в целом можно писать книги - это настоящая кладезь полезных веществ. Особо расписывать не буду, скажу лишь, что в квашеной капусте витамина С больше, чем в лимоне. Именно поэтому она так была дорога ребятам на Руси. Считай, отличная профилактика от цинги.
На этом, пожалуй, закончу. Помните, что стоит раз в жизни найти свой рецепт квашеной капусты - и вы будете делать ее всегда. Ведь квашеную капусту и на стол поставить не стыдно, и сожрут - не жалко! Именно поэтому я сейчас ищу идеальный рецепт, которым хочу поделиться с вами.
Спасибо за внимание! Поддержите канал, тыкните лайк и подпишитесь. А так же я ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ жду вас на канале в Телеграме.