Я боюсь делать майонез из сырых яиц и обычно готовлю его на молоке. Подвернулся рецепт на аквафабе – жидкости, которая остаётся от консервированного горошка, фасоли, кукурузы. У меня же осталась аквафаба от консервированных шампиньонов и я решила сделать майонез на ней.
Совет: перед приготовлением майонеза все продукты должны полежать рядом 2 часа в холодильнике или на столе – неважно где, но в одном месте, чтобы приобрести одинаковую температуру (это залог успеха).
После чего на дно высокой узкой ёмкости, можно взять 400 г стеклянную банку помещаем все ингредиенты – соль, сахар, горчицу, перец, аквафабу и заливаем растительным маслом.
На дно устанавливаем погружной блендер и взбиваем до тех пор, пока 2/3 объёма не заполнит майонезная эмульсия (2 мин.) и только после этого блендер можно двигать верх вниз и когда соус полностью сбился добавляем уксус.
На молоке у меня майонез получался всегда и, наверное, я немного расслабилась. Не могу сказать, что было главной моей ошибкой, но он не взбился. Предположений три:
- продукты разной температуры;
- рано стала двигать блендер;
- у аквафабы есть секрет, которого я не знаю – если кто знает подскажите, пожалуйста.
Полезла в Интернет, чтобы найти способ исправить соус – продукты жалко.
Первый способ: поставить в холодильник на 20 минут и опять взбить, как указано выше, т. е. блендер на дно на 2 минуты и только потом поднимать – ничего не получилось.
Второй способ: где-то написали, что это нехватка кислоты, но с молоком, чтобы оно сразу не свернулось я уксус добавляю в конце, уже в готовый соус. Решила попробовать – добавить ещё уксуса – опять провал.
Третий способ: поставить в холодильник на 2 часа, добавить столько же растительного масла (200 мл) в 1/4 от объёма испорченных продуктов и когда взобьётся густой майонез разбавить остальной эмульсией. Опять не взбился – фиаско.
Представляете, сколько я испортила продуктов и что, всё выкидывать? Ну нет. Я вспомнила, что когда-то у меня тоже не получился майонез на молоке и я его исправила, пришлось заглянуть в свою статью.
Способ, который сработал, он же четвёртый: добавив масла, я поняла, что количество сопутствующих продуктов придётся удвоить. Опять добавила продуты, т. е. всё удвоила, в том числе и аквафабу, а уксус и растительное масло уже присутствовали в двойном количестве. Поставила в холодильник не перемешивая на 20 минут и, начала взбивать, как указано выше. О ЧУДО, всё получилось.
Способ, который сработал, в следующем: нужно на дно ёмкости налить ещё столько же аквафабы (если на молоке, то ещё столько же молока или ещё 1 яйцо, если майонез на яйцах). Сверху залить соусом, который не получился, не перемешивать, дать постоять в холодильнике 20 минут, чтобы продукты стали одной температуры и ещё больше отслоились. Взбивать 2 минуты на дне, не двигая блендер, а потом уже всё перемешать.
Майонез получился густой, вкусный и напоминал советский "Провансаль" в маленьких стеклянных баночках. Помните такой?