Привет всем моим подписчикам и тем, кто просто зашёл на мою страничку. Сегодня у меня для вас новое кулинарное путешествие в прошлое.
В 1860 году жена Курского губернского архитектора, мать десятерых детей, рачительная и экономная хозяйка Елена Ивановна Молоховец решила написать пособие по кулинарии, для таких же, как и она сама, домохозяек.
Цензура рукопись одобрила, и 21 мая 1861 года книга с названием «Подарок молодым хозяйкам или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», содержащая около 1500 кулинарных рецептов, была выпущена небольшим тиражом типографией губернского правления Курска. От большой скромности авторство своё Молоховец в этом первом издании скрыла.
Успех книги превзошел все ожидания, ведь столь подробного и информативного руководства по кулинарии в России ранее никогда еще не появлялось. Такого рода книги, конечно, издавались в России и раньше. Еще в 1783 году в типографии издателя-просветителя Николая Новикова вышли "Поваренные записки" Сергея Друковцева, а в 1795-1797гг. увидел свет шеститомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Алексеевича Левшина. Однако вышеперечисленные книги страдали крупным недостатком – краткостью. Порой рецепт приготовления какого либо блюда укладывался в три-четыре строки.
Книга Елены Молоховец долгие годы пользовалась огромной популярностью. Только при жизни автора она выдержала 29 изданий, общий тираж которых составил около 300 тысяч экземпляров. Последний раз «Подарок молодым хозяйкам...» вышел в 1917 году, за год до смерти са́мой знаменитой домохозяйки царской России.
Лет пять назад я с большим интересом прочитал эту книгу и почерпнул из неё много полезного. Для тех, кто готовит постоянно это неисчерпаемый кладезь рецептов и способ совершенствования своего кулинарного искусства. Для себя же я нашёл рецепт – "Старинный курник из курицы и риса". Хочу с вами им поделиться. Сам я готовлю его не часто, два-три раза в год, но обязательно на свой день рождения и Рождество.
В принципе рецепт не сложный и с доступным набором продуктов. Но я его немного адаптировал под себя: из ингредиентов по рецепту отказался от шампиньоннй эссеции (и где же её взять) и мускатного ореха (как то не пошёл он по вкусу). Королевский рис. Долго искал, что это такое. Как оказалось, Королем риса в то время называли длиннозёрный рис сорта Басмати из Индии. Его можно купить и сегодня, но я использую длиннозёрный из тех что есть в наших супермаркетах. Свежих белых грибов зимой не достать, маринованные в пирогах не очень люблю, поэтому очень хорошо идут шампиньоны. Для выпекания самого курника я использую не противень, а разъёмную форму для выпекания. И ещё мои изменения в рецепт: в рис добавляю для вкуса немного укропа, а грибы жарю с репчатым луком. Во всем остальном следую рецепту.
И ещё, не поленитесь и сделайте тесто по предлагаемому рецепту.
Ну а теперь главный секрет настоящего курника, который я нашёл в примечании к Отделу XI книги, который называется Пироги и паштеты:
Непременно следуйте этому совету, и покрывайте не только нижнюю корку пирога, но и каждый слой начинки курника разделяйте блинчиком.
Пусть вас не смущает слово фарш. В то время, и во всех рецептах так называли любую начинку для пирогов, запеканок, заливных блюд и т.п. Закалец – сырое непропеченное место в тестяных изделиях, обычно на дне в виде потемневшего, вязкого и уплотненного теста.