Пищевой крахмал
Крахмал, углевод из разряда полисахаридов — хорошее средство для сгущения соусов. В некоторых растениях — картофеле, кукурузе, пшенице, рисе, ма ниоке, саговнике — при фотосинтезе часть энергии преобразуется в крахмал. В наибольших количествах он содержится в корнях, клубнях, стеблях или семенах — то есть в тех частях, которые растения используют как источники резервного питания. Из них и получают крахмал — методом вымывания, после чего его просушивают, получая привычный для нас белый порошок мелкого помола.
Признаки: крахмал на 20-30% состоит из неразветвленных цепей водорастворимой амилозы, на 70-80% — из разветвленных цепей амнлопектина, который хуже растворяется в воде. Связывающие свойства
крахмала не проявляются в холодной воде — только при температуре от 60С крупицы крахмала разбухают и образуют гелеобразную субстанцию, которая
придает соусам более густую консистенцию.
Применение: крахмал применяется для сгущения горячих соусов. Его нужно смешать с небольшим количеством холодной воды и влить в кипящую жидкость, после чего варить от 1 до 3 минут, пока соус не загустеет. Для сгущения сладких соусов подходят картофельный, кукурузный, рисовый и маниоковый крахмал, а также марантовый крахмал, тапиока и крупа саго.
6 видов крахмала
- Картофельный крахмал
Белый, мелкозернистый порошок. В Европе это самый распространенный вид крахмала. - Кукурузный крахмал
Как и картофельный, часто используется в быту, и в пищевой промышленности. - Рисовый крахмал
Производят из шлифованного риса. Он отличается высокой связывающей способностью. - Марантовый крахмал
Известный также многим как вест-индский аррорут, получают из корневищ маранты. - Маниоковый крахмал
Производят из корней маниока, или кассавы, это хорошее средство для сгущения соусов. - Тапиока
Тоже производят из корней маниока, в продаже она предоставлена в двух формах — в виде крупы или хлопьев.
Ссылка: https://black-chef.ru/starch/
