Часто грибники сообщают сенсационные новости - вот мы трюфели нашли! Тут же начинаются рассуждения о ценности этих грибов и мечты - куда бы их продать))
Так можно ли найти что-то действительно ценное?
1. Трюфель черный летний (Tuber aestivum)
Это единственный представитель рода Tuber (истинных трюфелей) на территории России.
Основные регионы, в которых русский черный трюфель плодоносит достаточно часто и ежегодно – это черноморское побережье Кавказа и лесостепная зона Крыма. Возможные сроки находок - лето и осень, что собственно и прописано в названии гриба и этим он отличается от "старшего" брата, значительно более ценного и популярного - трюфеля зимнего черного (французского) - Tuber brumale.
Плодовые тела 2,5-10 см в диаметре, синевато-черные, черно-коричневые, поверхность с крупными пирамидальными бородавками черно-бурого цвета.
Мякоть сначала желтовато-белая или сероватая, позднее буроватая или желто-коричневая, с многочисленными беловатыми жилками, образующими характерный мраморный рисунок, вначале очень плотная, у старых грибов более рыхлая.
Вкус мякоти ореховый, сладковатый, запах приятный, сильный, иногда его сравнивают с запахом водорослей или лесного опада. Плодовые тела подземные, обычно залегают на небольшой глубине, старые грибы иногда появляются над поверхностью.
Съедобен, считается деликатесом, но ценится меньше других настоящих трюфелей
Образует микоризу с дубом, буком, грабом и другими широколиственными породами, реже с березами, еще реже – с соснами, растет неглубоко (3-15 см, хотя иногда до 30 см) в почве в лиственных и смешанных лесах, преимущественно на известковых почвах.
Часто в статьях про черный летний трюфель упоминают необыкновенные урожаи в конце 19-го и начале 20-го веков этого деликатесного гриба в Подольской области, так вот Подольская область - это на Украине, к подмосковному Подольску отношения не имеет)
Нынче трюфели были урожайны, причем урожай был необыкновенно ранним в Краснодарском крае -
Как употреблять черные трюфели?
Самый большой специалист у нас на форуме по этой части Доцент (Сергей Прокофьев) он и собирает их, и готовит -
2. Трюфель русский белый (троицкий) -Choiromyces meandriformis.
Как вы видите по латинскому названию. это уже не благородный тубер, а шойромицес, то есть "Федот, да не тот".
Не деликатес, а лишь некоторый его заменитель. Хотя при умелой готовке и хранении кое - какой толк можно извлечь.
Вот наша Val cow озаботилась, как все же их использовать с толком -
Перерыла в инете огромную кучу сайтов пытаясь дойти до истины. Во-первых хранят их немытыми и лучше в песке. Или протереть от грязи и пересыпать рисом, в в ёмкость и хранить в холодильнике. Рис пропитывается запахом трюфеля, и его потом можно на ризотто с трюфелем! Во-вторых наш трюфель чем старше , тем запах и вкус лучше. В третьих, после лежания у него очень мощный запах появляется. И вкус. Тыкала в нос своим домашним - сказали - теперь сильно пахнет... Запах почти как у настоящего - немного терпкий и острый.
Белых трюфелей можно при умении и желании набрать много! А потом долго экспериментировать, вот опыты MikeRа, грибного кудесника с нашего форума "Грибы Говорят" -
Плодовое тело диаметром 5-8 (15) см, весом 200-300 (500) г, клубневидное, округло-сплюснутое с волокнистой, войлочной поверхностью желто-бурого цвета
Мякоть упругая, мучнистая, светлая, желтоватая, как картофель, с заметными прожилками и специфическим ароматом.
Встречается в березняках, осинниках, под кустами лещины в смешанных лесах на хорошо прогреваемых почвах. Часто показывается на поверхности - так его и находят большинство грибников. С опытом приходит умение различать характерные бугорки.
На стыке 18 и 19 веков белый русский трюфель был очень популярен, связано это было с "модой" на дорогие трюфели настоящие, нужен был заменитель для "бедных", вот и собирали в Центральной России (Московская, Тульская, Владимирская и др. области) около 1000 пудов «белого» трюфеля в год.
Вряд ли будет "возрождение" этого промысла, но грибникам довольно интересно найти и опробовать белый русский трюфель, "причаститься" так сказать.
Если белый русский трюфель не настоящий, но хотя бы находится в родстве с настоящими туберами, то есть группа грибов т.н.
Ложные трюфели -
1. Меланогастер Брума (Melanogaster broomeanus) -
Именно его часто принимают за настоящий трюфель, видите как срез похож?
Но поверхность совершенно иная - нет пирамидальных шипиков, да и цвет не синевато-черный, а коричневый от светлого, желтоватого у молодых грибов до темного у взрослых.
Гриб напочвенный, заглублен в землю частично, не подземный.
Меланогастер - житель лиственных лесов, а в хвойных чаще всего встречается -
2. Трюфель олений - Elaphomyces granulatus.
Вообще их несколько видов, но чаще других в Центральной России встречается элафомицес зернистый, русские названия - парга, парушка.
Этот гриб охотно поедается животными, в т.ч и оленями- отсюда и название.
Есть опыты любопытных грибников по употреблению парги, в молодом возрасте гриб вполне можно использовать при желании:
merlu :
Лакомство для оленей, лосей, кабанов, зайцев, белок... )
Для людей, пишут, что несъедобные... Но писатели, судя по всему, даже не знают, что оленьи трюфеля живут не менее трёх лет...
Вот молодые, первого года (жёлтые), на мой взгляд и вкус, вполне съедобны...
Конечно, не деликатес, но имеют вполне приятный горьковатый сырно-ореховый вкус... В качестве добавки в блюда в виде крошки или протертой массы вполне могут сгодиться.
Меланогастеры и оленьи трюфеля чаще всего и находят любители сенсаций, толку с них никакого - только поудивляться и как-то попробовать применить лично, ну чтобы было что рассказать другим грибникам.
Вообще не трюфели.
Не знаю, каким боком, но за трюфели умудряются принять и склеродерму, ложнодождевик Scleroderma.
Их тоже несколько видов, но суть одна - не трюфель, не подземный гриб, структура внутри не жилковатая, а пористая, в зрелом состояни пылит как дождевик, запаха трюфельного незамечено. Очень любопытные грибники )) говорят о некоем трюфельном вкусе приготовленных молодых, с еще белой мякотью грибов: несколько долек склеродермы придают трюфельный аромат и вкус...
Я не разнюхала аромата, да и все грибы и всегда попадаются внутри уже темные.
Некоторые источники указывают, что склеродерму использовали раньше для ароматизации колбас, но сейчас удобнее и проще пользоваться химическими добавками.
Вы уже поняли, что трюфелей у нас в Центре России не обнаружить, разве что белый троицкий, но он годится только для домашних экспериментов, ценности находка не представляет.
А с южными черными летними - все хорошо! Местные, продвинутые грибники их находят, используют. Вряд ли сами грибы куда-то продают, зато можно организовать грибной тур для желающих найти настоящий трюфель.