Кого из нас не притягивала к себе витрина мясной лавки? У кого не пробуждался аппетит при виде разнообразия паштетов, рийетов и ветчины, так аппетитно разложенных на прилавке? И кого не увлекала идея научиться готовить для родных все эти вкусности, красотой не уступающие покупным?
Каролина Гезий, признанный знаток французской кухни, в своей книге «Домашние мясные деликатесы: Закуски, паштеты, колбаски, ветчина» познакомит вас с традиционными технологиями колбасного дела. Вы научитесь не только готовить, но и консервировать продукты из мяса, которые будут полезнее, вкуснее и дешевле товаров из супермаркета.
Рецепты тулузских колбасок, сладко-соленых колбасок с манго и пряниками и утиного террина в тесте — в нашем материале.
Тулузские колбаски
Эта жемчужина французской кулинарии украшает прилавки тулузских рынков с конца XVIII века. Через сто лет такие колбаски начали продавать в Париже свернутыми в клубок — на развес или по длине. Сегодня они — неотъемлемая часть рагу касуле с белой фасолью.
Подготовка: 1 ч.
Выдержка: 1 ночь
Приготовление: 10–15 мин.
Хранение: 8 суток в холодильнике
Примерно на 10 колбасок
- 1 кг свинины (лопатки, шейки)
- 400 г свиного сала
- 400 г свежей свиной грудинки
- 40 г соли
- 6 г перца
- 18 г сахара
- 1 большая щепотка смеси «четыре специи»
- 1 ч. л. молотых прованских трав
- 1 стакан белого или красного вина
- по желанию: 1 рюмка коньяка
- 1 небольшой кусок сливочного масла
- для набивки: 2 натуральные свиные оболочки среднего калибра
1. Нарежьте мясо кубиками и прокрутите его через мясорубку со средней решеткой.
2. Переложите фарш в миску, посолите, добавьте перец, сахар, смесь «четыре специи» и прованские травы. Залейте вином: красное вино придаст колбаскам розовый оттенок, а белое сохранит их натуральный цвет. При желании добавьте коньяк. Хорошо перемешайте деревянной ложкой и оставьте в холодильнике до следующего дня.
3. Когда фарш настоится, набейте им хорошо промытые черева, следя за тем, чтобы внутри не оставалось воздуха. Перевяжите.
4. Выложите колбаски на сковороду, добавьте сливочное масло и обжарьте их со всех сторон на медленном огне.
Совет
Если увеличить количество ингредиентов в два-три раза, часть колбасок можно будет заморозить про запас сразу после набивки. Потом вам останется только разморозить их при комнатной температуре и пожарить или пожарить на медленном огне, не размораживая.
Сладко-соленые колбаски с манго и пряниками
Медовые пряники и манго превосходно дополняют друг друга в этих необычных колбасках, которые обязательно удивят ваших близких! Для повседневного ужина на гарнир подойдет простой зеленый салат, а для особого случая советуем подать широкий стакан со слоями картофельного пюре, пряное пюре из манго и пюре из брокколи. Очень красочно!
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 30 мин. + 20 мин.
Хранение: 2–3 суток в холодильнике
На 12–14 колбасок
- 1 кг колбасного фарша
- 5 спелых манго
- 500 г медовых пряников
- 250 мл молока
- 3 яйца
- 1 л белого вина с фруктовым вкусом
- соль, перец, мускатный орех
- для набивки: 2 натуральные свиные оболочки среднего калибра
- кулинарный шпагат
- Бульон для варки
- 2 кубика куриного бульона
- букет гарни (тимьян, лавровый лист)
1. Замочите пряники в молоке.
2. Очистите манго и нарежьте мякоть мелкими кубиками.
3. В миске тщательно перемешайте размокшие пряники, манго, колбасный фарш и яйца. Медленно влейте 500 мл белого вина — у вас должна получиться густая, но рыхлая масса. Приправьте по вкусу.
4. Набейте получившейся смесью оболочки, используя горлышко пластиковой бутылки. Перевяжите кулинарным шпагатом, формируя колбаски длиной около 15 см.
5. Сварите бульон из бульонных кубиков, литра воды, оставшегося белого вина и букета гарни. При первых признаках кипения положите в него колбаски и варите в течение 20 минут.
Советы
Эти колбаски можно приготовить заранее и при необходимости медленно разогреть на сковороде с добавлением 1 ч. л. растопленного сливочного масла.
Утиный террин в тесте
Когда-то словом «террин» (фр. terrine) называлась только покрытая глазурью форма с крышкой, в которой готовили паштеты. Сегодня же вся разница между французскими терринами и паштетами — в сроке хранения: паштеты стерилизуются в банках и хранятся несколько месяцев, а террин можно хранить всего 2–3 недели, и только в холодильнике. Вот почему паштеты продают в небольших баночках: после вскрытия их следует съесть достаточно быстро.
Подготовка: 1,5 ч.
Выдержка: 5–6 ч.
Приготовление: 1 ч. 15 мин.
Хранение: 2 недели в холодильнике
На 12–15 порций
- 3 утиные грудки (или 2 ножки и 1 грудка)
- 500 г свинины
- 400 г сала без прослойки мяса
- 4 луковицы шалота
- 1 стакан коньяка или арманьяка
- 3 апельсина
- 3 яйца
- 1 веточка тимьяна
- 6 лавровых листьев
- соль, перец
Тесто
- 500 г муки
- 300 г размягченного сливочного масла
- 1 яйцо
- 2 желтка
- соль
1. Нарежьте одну утиную грудку тонкими полосками, а все остальное мясо — мелкими кубиками. Мелко нарежьте лук-шалот. В миске смешайте утиное мясо (за исключением нарезанной полосками грудки), лук-шалот, коньяк и пряности. Поставьте в холодильник на 5–6 часов.
2. Приготовьте тесто: смешайте муку, сливочное масло, яйца и соль. Постепенно влейте в воду — у вас должен получиться небольшой шарик теста, не прилипающий к рукам. Уберите в холодильник на 5–6 часов.
3. Разогрейте духовку до 180 °C. Прокрутите мясо через мясорубку с мелкой решеткой. Смешайте получившийся фарш, лук, два яйца и сок двух апельсинов. При необходимости приправьте по вкусу. Оставшийся апельсин нарежьте тонкими кружками.
4. Раскатайте тесто и выложите им форму для выпечки. Края оставьте свисать наружу. Наполните форму фаршем до середины, разложите сверху полоски утиной грудки, добавьте оставшийся фарш и выложите поверх него кружки апельсина (слегка внахлест) заверните края теста поверх них, смачивая их водой и тщательно защипывая. Слегка взбейте яйцо с водой и смажьте им тесто.
5. Вырежьте из картона полоску длиной около 5 сантиметров, проделайте отверстие в центре террина и вставьте в него свернутую трубочкой картонку — через нее будет выходить пар. Запекайте в течение 1 часа 15 минут.
Вариация
Если вы готовите паштет только для взрослой компании, то дольки апельсина можно на сутки замочить в ликере «Гран-Марнье».
Если вам понравился материал, оцените его в комментариях или поставьте лайк. Еще больше интересного о книгах, литературе, культуре вы сможете узнать, подписавшись на наш канал.
