О пользе рыбы и блюд, из нее приготовленных, давно говорят врачи и разработчики популярных диет. Легко усваивающийся белок, ПНЖК, йод, фосфор, витамины - все это в рыбе разных сортов содержится в достаточном количестве. Однако для того, чтобы рыба была и полезной, и вкусной, надо успеть правильно ее приготовить. И тут неопытные кулинары совершают ошибки, которые сказываются и на вкусе блюд с рыбой, и на пользе от них. Что надо помнить перед тем, как устраивать себе или всей семье "рыбный день"?
Во-первых, каждой рыбе - свой способ приготовления и свое блюдо. Так, для тушения годятся лещ, сиг, треска, щука, камбала; запекать в духовке можно скумбрию или ту же треску; для приготовления на гриле берут лосося, тунца, дорадо; в супы кладут практически любую из речных и морских рыб. Для засолки больше пригодны сиг, форель, семга, сельдь, а филе минтая хорошо готовить в кляре или использовать как начинку для пирога.
Во-вторых, важно и выбирать самую свежую рыбу из тех, что представлены в магазине. Если берёте тушки на развес в уже замороженном виде, обязательно принюхайтесь: от рыбы не должно пахнуть гнилью. Покупая филе или рыбу в пластиковом пакете, уже расфасованную, смотрите на дату изготовления продукта и срок годности. Если же есть возможность купить свежую, только что выловленную рыбу у самих рыбаков или уличных торговцев, то осмотрите жабры, загляните в глаза и обнюхайте выбранного тунца или карпа.
В-третьих, подготовьте правильную посуду для термической обработки рыбы. Популярные антипригарные версии для жарки не годятся, а классические чугунные сковородки будут отличным вариантом. Для того, чтобы рыбу потушить в маринаде, понадобится сотейник или казан, а запекание можно осуществить на глубоком противне, обернув тушку рыбы фольгой.
В-четвёртых, важно подготовить саму рыбу и составные ее части к приготовлению. Замороженные тушки, филе и стейки непременно надо разморозить, причем не в микроволновке, а в холодильнике, не вынимая рыбу из упаковки. Излишки влаги с кусков и тушек удаляются бумажной салфеткой или полотенцем, иначе рыба при жарке станет рыхлой и получится лишённой вкуса. На стейках надо надрезать кожицу в нескольких местах, чтобы кусок рыбы в процессе приготовления сильно не деформировался. А сделать рыбу сочнее и аппетитнее можно с помощью маринования ее перед жаркой или запеканием.
В-пятых, на сковородку надо налить достаточное количество масла, чтобы рыба и не прилипала к ее поверхности, и в то же время не плавала в жирном слое. Жаря рыбу впервые, очень трудно рассчитать необходимый объем масла для ее приготовления, но со временем становится понятно, сколько именно его нужно. Много масла понадобится лишь тогда, когда рыба готовится в кляре.
В-шестых, не надо при жарке часто переворачивать рыбные тушки или куски и тем более - использовать для этой цели металлические лопатки, вилки или нож. От частых переворачиваний жёсткими приборами мякоть рыбы начнет разваливаться. Обычно каждую сторону рыбного стейка или тушки обжаривают около трёх-четырех минут и для переворачивания берут силиконовую или деревянную лопатку.
В-седьмых, не надо добавлять к рыбе и блюдам из нее много специй и приправ. Маринада, в котором рыба вымачивалась до помещения на сковородку или гриль, вполне хватает, чтобы ее мякоть приобрела характерный вкус и запах. А поданный стейк можно лишь слегка сбрызнуть лимонным соком. В уху тоже не надо добавлять много душистого перца и лаврового листа, чтобы они не перебивали рыбный вкус.
И в-восьмых, если вы купили свежую, недавно выловленную рыбу или же вас ею оделил знакомый рыбак, прожаривать, тушить или варить ее надо чуть дольше положенного. Это позволит уничтожить всех паразитов, находящихся внутри филе или тушки.
