Левито мадре для панеттоне. Мой опыт.
Я храню закваску в холодильнике и обновляю ее раз в неделю, иногда бывает чуть больше времени между кормлениями. Закваски должно быть не менее 400 гр. Кормлю манитобой.
Достаю из холодильника и кормлю в соотношении 125 гр закваски, 250 гр муки и 100 гр воды. Далее замес, складывание для хранения. Весь процесс последовательно показал на фото, надеюсь будет понятно.
1-2. Замесить крутое тесто и скатать в шар, 10 минут отдых;
3. Раскатать в квадрат до толщины ~1 см;
4. Сложить сначала по одной стороне на 1/3;
5. Затем накрыть еще 1/3;
6-7. Раскатать;
8-9. Сложить на 1/3 в другом направлении. Отдых 10 минут.
10. Раскатать в квадрат;
11-12. Сложить треугольником;
13-15. У треугольника последовательно сложить концы к центру, прижимая плотно центр;
16-17. Скатать в шар;
18-19. Шар положить в кувшин и залить водой, чтобы вся поверхность закваски оказалась под водой. Час при комнатной температуре и в холодильник.
Так я веду левито мадре на протяжении года для панеттоне
