Может быть, еще ваши мамы, которые приезжали в Крым отдыхать, помнят, что популярным фаст–фудом в Симферополе были не гамбургеры и хот–доги, как сейчас, а пирожки. Разные: жареные вокзальные с ливером и картошкой, печеные со сладкой начинкой. Но верхом «быстрой» крымской кухни всегда считались чебуреки и караимские пирожки.
Владелец караимского кафе в Симферополе Роман Мангуби знаком с кухней своего народа с детства: несколько десятков лет тому назад он помогал своей бабушке готовить к праздникам караимские угощенья.
Роман заверил нас с коллегами, что караимский пирожок бывает не только с мясом, но и с разнообразными фруктовыми начинками. Один из самых крымских вариантов — с сочной шелковицей. Рецептов караимских пирожков множество, они передавались от матери к детям.
Отличительная черта — тесто: не промокающее, хранящее сок пирога внутри, песочное, с добавлением топленого масла и внутреннего животного жира (но ни в коем случае не свиного: свинину караимы не едят!). А вверху — характерная косичка из защипов.
Если речь идет о мясной начинке — то мясо рубится, лука кладется не много, а вот пряностей и зелени жалеть не стоит. Некоторые хозяйки добавляют в начинку картофель.
Чтобы испечь настоящие караимские пирожки нам понадобится:
- 650 граммов муки;
- 250 граммов топленого сливочного масла;
- 200 мл воды;
- половина чайной ложки соли;
- половина столовой ложки сахара;
- уксус;
- три яйца в тесто и еще парочка – для смазывания пирожков;
- 600 г баранины или говядины;
- 100 г курдючного жира;
- соль и перец по вкусу.
Растопленное масло смешиваем с водой, вбиваем два яйца, добавляем, перчим и солим тесто, вводим воду с уксусом.
Отправляем тесто в холодильник на полтора часа, предварительно обернув бумагой или пищевой пленкой — чтобы не обветрилось.
А пока тесто охлаждается, займемся начинкой. Мясо с жиром не перекручиваем в мясорубке, а мелко рубим ножом. Так же рубим лук. Добавляем соль и перец. Начинки в пирожки жалеть не стоит!
Охлажденное тесто раскатываем кружками диаметром с десертную тарелку. На одну из половинок круга кладем начинку, второй половинкой накрываем, края соединяем и сверху заворачиваем косичкой, смазываем взбитым яйцом. Выпекаем 30 минут при температуре 180–190 градусов.
Вот такой простой и очень вкусный рецепт. Но для нас Роман приготовил свое фирменное блюдо, усовершенствованный пирог, настоящее полноценное блюдо — уч-янтык.
Для него нам нужно слоено-дрожжевое тесто домашнего приготовления, говяжий фарш, зелень, специи, различные овощи — перец, лук, баклажаны. И мягкий сыр по типу адыгейского.
Раскатываем круг теста в круг размером с тарелку. На одну половину кладем фарш. На вторую — сыр с рубленой зеленью или тушеные овощи, скрепляем тесто вместе, обязательно внутри и снаружи промазываем топленым маслом. И сверху тоже — для красивого пирожкового румянца. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут.
Роман Мангуби также рассказывает, что караимы не пользовались в быту тандырами. Печь у караимов сто пятьдесят лет тому назад была по типу русской — закрытого типа с отверстием в боку. В такой пирожки получаются то, что надо.
А пока ждем пирожок из печи, выпьем кофе. Вот он, пожалуй, и есть главное блюдо караимов! Сильной обжарки зерно среднего помола, без специй, но обязательно с сахаром. И кофе должен быть крепким, иначе это совсем не караимский рецепт.
Пирожок уже готов. Разрезаем дымящийся уч–янтык. Просто, быстро, вкусно. Лапки оближешь!
Попробуйте приготовить дома сами и делитесь впечатлениями!
