Рецепт понравится тем, что обожает Хамон... Делать его не сложно, но долго, так как выдержка мяса должна длиться 2 года. Поэтому потренируемся на свиной корейке за месяц. Естественно все начинается с покупки хорошего мяса и специй.
Выбор пал на карбонад. Срезаем весь жир. Промываем и сушим бумажными полотенцами в течение часа.
А тем времени готовим смесь из специй. На кусочек мяса в полтора килограмма берем по чайной ложке:
- розмарин
- тимьян
- душистый перец
- черный перец
- паприка копченая
- лавровый лист
- нитритную соль 6%
- итальянские травы
Нужна посуда, к которой мясо будет полностью погружено. На дно засыпаем зерновые (пшеница, овес, перловка). Высота слоя должна быть от 1 см.
Поверх зерновых создаем солевую подушку. Обязательно нужна морская соль крупного помола. А мясо полностью, со всех сторон, покрываем специями.
Погружаем мясо в посуду.
Полностью покрываем солью. Если мясо касается стенок посуды, но нужно его отодвинуть и засыпать появившуюся полость солью.
Закрываем посуду крышкой и отправляем в холодильник на трое суток...
По истечении суток достаем мясо. Вот, что получилось
Промываем под проточной водой и смываем все специи. Затем сушим бумажными салфетками
Специи будем наносить с помощью масла. Сначала надо выбрать, какое масло использовать. Специи можно взять те, что остались от первого раза, плюс добавить муку и другие специи, к которым есть предпочтение (белый перец, кайенский перец, чили...)
Смешиваем масло со специями и обваливаем мясо, либо натираем маслом мясо, а затем обваливаем в специях.
Вот такое полено нужно поместить либо в марлю, либо в пергамент. Я поместил в матерчатый мешочек, который хорошо пропускает воздух.
Подвешиваем мешочек в помещении, которое хорошо проваривается. Температура +2 + 10 градусов. Можно даже на лоджии в зимнее время, только нужно следить за температурой, открывая и закрывая окно
Масло склеило специи вокруг мяса, взяло в себя их вкус и передает мясу. Лишнее масло впитывается в материал. Осталось только подождать 4 недели. Терпение. Несколько раз было желание пойти и отрезать кусочек...
На лоджии все эти дни необходимо поддерживать температуру +2+10 градусов, путем регулировки толщины щели открытого окна. Иногда мясо надо переворачивать, чтобы оно прогибалось в одном направлении
Прошло 4 недели, и вот в канун Нового года можно приступить к дегустации :)
Мясо довольно твердое, значит резать будет легко
Красота! Цвет шикарный. Если отрезать тонкий кусок, то он прозрачный
На вкус немного пересоленный. Установка на следующий раз - не добавлять соль в специи, и уменьшить время засолки до 2.5 дней
