Под понятием кухни понимают совокупность традиций и особенностей приготовления пищи, обусловленных географическим положением, климатом, историческими, культурными условиями и пр. Рецепты некоторых из них широко распространены, к примеру, картошку фри можно заказать в кафе или ресторане почти в любой точке земного шара, а сюрстрёмминг (шведская особая селедка) – нет.
Местность, где проживают люди, может накладывать значительный отпечаток на их рацион. В греческой, итальянской, норвежской, шведской, японской кухнях много блюд из рыбы и морепродуктов ввиду расположения этих стран на морских или океанических берегах, а у жителей Монголии, Казахстана, Узбекистана ожидаемо в почете различные сорта мяса.
Иногда свою лепту вносят религиозные ограничения народов: у людей, исповедующих индуизм, корова относится к священным животным, и ее мясо употреблять в пищу нельзя, у мусульман к столу не подадут кушанья из свинины.
Интересным является тот факт, что целые кухни могут быть объединены способом приготовления пищи! Наглядным примером может служить западная (европейская) кухня для азиатов, и наоборот, азиатская для обитателей Европы. Первую характеризует использование привычных нам варки, жарки, тушения, запекания и т.д., а вот во второй чаще прибегают к быстрой обработке на большом огне для сохранения полезных веществ, но не брезгуют и зажариванием до сочной корочки.
Культурные, а зачастую и исторически-колониальные связи тоже имеют место быть в формировании пищевых привычек людей, населяющих тот или иной регион. Примером может служить явное влияние европейских традиций на кухни Австралии, Северной Америки.
Еще одним признаком выделения кухни служат осознанные ограничения людей, обусловленные заботой о своем здоровье или состоянии окружающей среды. Сюда относятся веганская, вегетарианская кухни и им подобные.
Если для приготовления сгодится то, что спокойно можно найти в холодильнике, и рецепт не требует танцев с бубнами, то как правило такое блюдо относится к домашней кухне. В противовес ей существуют «высокая» и даже «авторская» кухни, в которых приготовлению, оформлению и способам подачи пищи уделяется особое внимание.
Особняком расположилась молекулярная кухня. В ее основе лежит сосредоточение на физико-химических аспектах процесса приготовления. Другими словами, вкус готового блюда порой менее важен, чем его вид и консистенция, которым придается ключевое значение. Еда молекулярной кухни может быть в виде желе, эмульсии, суфле глубокой заморозки, пены и т.д. Апельсиновые спагетти, сферы из кофе, твердый борщ – стоит ли оно того? Ответ каждый дает себе сам.
